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红烧菜的技法与变迁介绍，附几款菜例

时间：2018-06-14 04:25:33 来源：厨师二加二作者：蚝油点击：

红烧，是一种比较常用的中式餐饮烹调方法。红烧菜多数是用糖色或酱油上色，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。

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红烧菜取材广泛，可荤可素，飞禽走兽，山珍、水产均可作为红烧菜的食材。在过去的红烧菜烹制过程中，因为调料有限，老厨师都采用糖色来着色，尤其是做鱼类肉类的菜品。而今调料品种五花八门，各种各样的酱油、酱汁、老抽、红烧汁、红汤等等。

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红烧菜虽然是烹调中的一种技法，南北东西也较为普遍，也是饭店酒店厨房都有的。但要做到红而发亮，味浓汁厚，这就需要工夫和窍门了。想做到色泽发亮，汤汁浓厚，就更需要火候的掌握程度了。下面就给大家分享几款红烧菜的做法。

红烧口蘑

食材：口蘑500克左右，香葱1根，蚝油1汤匙，酱油1汤匙，白糖少许，胡椒粉少许，色拉油。

做法：

1.口蘑洗净切厚片，香葱切末。

2.锅中烧开水，倒入口蘑焯水，捞出沥干。

3.热油锅，倒入口蘑炒一会儿。

4.加入蚝油炒匀。

5.加入红烧酱油、白糖和胡椒粉炒匀，加小半碗水大火烧开。

6.转中火烧至收汁，洒上葱花即可。

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红烧冬瓜

食材：

冬瓜500克，盐4克，鸡精5克，生抽15克，老抽5克，蚝油10克，白糖12克，葱花适量，干辣椒段15粒，色拉油适量

做法：

1.冬瓜去皮后，洗净，切成方块状。

2.小碗里，调入生抽、老抽、蚝油、白糖，搅拌均匀。

3.炒锅烧热后，舀入油烧热，放入干辣椒煸香，放入冬瓜，大火翻炒几下，倒入调好的料汁，翻炒均匀，盖上盖子，将冬瓜焖煮至熟。4.调入盐、鸡精，翻炒均匀，关火，撒葱花即可。

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红烧日本豆腐

食材：日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡萝卜小半根，鲜虾6只，冷冻豌豆适量，色拉油适量，蚝油适量，生抽适量，糖少许，盐少许，水淀粉少许。

做法：

1.干香菇用温水泡发，泡香菇的水不要倒，留着备用。

2.胡萝卜洗净切薄片，冻豌豆化冻后开水焯一下备用。

3.日本豆腐的包装从中间切开，切成均等段，用玉米淀粉拍粉待用。4.鲜虾洗净去皮去脑去虾线，然后用开水焯，变色后捞出，切段。

5.锅后倒入色拉油，油温升至5成热时候，下入拍好粉的豆腐炸，至金黄后捞出备用。

6.用蚝油、生抽、糖、盐，还有刚才的适量香菇水，调成一碗调料汁。

7.热锅后加入少许油，放入胡萝卜和香菇翻炒。再加入备用的鲜虾和豌豆。倒入炸好的日本豆腐，由于易碎，最好是颠勺，而不是翻炒，如果最后汤汁比较多，要放入少许水淀粉，汤汁稍微粘稠后即可。

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红烧带鱼

食材：带鱼500克，葱片，姜片，蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，料酒1茶匙，糖1茶匙，鲜汤适量。

做法：

1.将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。

2.锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。

3.锅中留底油，下葱片、姜片、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入料酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，慢火㸆到入味，汤汁粘稠淋明油即可。

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红烧排骨

食材:排骨一斤，葱10克，姜10克，蒜10克，八角2个，香叶4片，盐5克，老抽25克，鸡粉3克，蚝油10克，生抽10克，料酒20克，味精3克，白糖20克

做法:

1、 将排骨剁成长约5厘米的段，锅内加水，水烧开下排骨，撇去浮沫，焯净血水，捞出控水备用

2、葱姜蒜洗净切片备用。

3、锅内下30克色拉油，待油温至5成热时放入20克白糖，开始炒糖色，待糖炒至枣红色，开中火，下焯好的排骨，加老抽15克，不停的翻炒，让颜色均匀分布至排骨表面后，排骨盛出备用。

4、锅内下20克色拉油，放入八角2个，香叶4片，葱姜蒜各10克，大火爆香，下炒好的排骨，转小火，加蚝油10克，继续翻炒，待蚝油炒香，转中火，加料酒20克，加水，水量没过排骨，加鸡粉3克，盐5克，生抽10克，老抽10克，盖锅盖，小火炖20分钟。大火收汁，待汤汁浓稠时关火出勺即可。

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红烧肉

材料:五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、料酒30克、冰糖25克、花生油15克。

做法:

1、先把五花肉切成2.5厘米见方的块儿，用凉水下锅，水开后把肉块儿煮5分钟捞出，控净水份备用。2、炒锅上火倒入少许油，煸香八角，倒入砂糖煸炒糖色，煸炒到微黄色即可。

3、砂糖彻底融开，炒到稍微上色后，下入肉块儿煸炒，把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄，并开始出油后烹入料酒。

4、倒入酱油翻炒，炒到料酒挥发，酱油均匀的吸附在肉块上，加入热水，水和肉块持平即可，然后，放入葱段、姜片、香叶。放入冰糖，盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。5、肉焖熟后，捡出葱、姜、八角、香叶不要，然后，放少许盐，用旺火收汁，汤汁粘稠收净便可出锅。

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红烧鱼

食材：平鱼一条，五花肉50克，色拉油50克，盐8克，味精3克，鸡粉5克，葱段2段，姜3片，蒜3瓣，酱油30克，老抽10克，料酒20克。

做法：

1.鱼刨肚去肠去腮，清洗干净，五花肉切条。

2.炒锅放入油，放入葱姜蒜煸出香味。

3.放入五花肉翻炒。

4.待五花肉煸至出油变成金黄色，放入油、老抽稍炖一会，炖出香味，放入适量的水，料酒，盐，味精，鸡粉之后放入鱼，大火烧开，转小火炖15分钟。大火收一下汤汁，即可出锅。

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