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九九鸭脖子卤料包配方

时间：2018-06-14 00:23:54 来源：厨房美食大餐作者：卤制点击：

肉桂 28 老姜 50

白芷 30 大蒜 50

砂仁 15 重庆干辣椒 50

红蔻 15 花椒 50

八角 30 糖色 50(红曲米)

小茴香 30 料酒 50

香果 10 罂粟籽 200

千里香 10 大葱 30

香籽 10 胡椒 30

草果 15 盐 适度

玉果 15 鸡精 30

陈皮 20 味精 30

以上共24种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。

此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；

操作流程：

1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.

2．卤制：将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg， 红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟。起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳。

注意事项

1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，

2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水

3夏季卤水应每日烧开，以防变质

4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料

5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制

其他原料的卤制时间：

鸭胗与鸭脖子时间一致，

整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，

鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，

鸭掌30分钟

鸭肠5分钟大火

辣椒必须用原产地辣椒（配方大家做个参考）

89中的学生私人饭堂，据说最早吃的那一批，现在估计要30了…

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