时间：2018-05-19 09:15:26 来源：舌尖上的美味作者：鱼片点击：
准备好所有食材，首先将鱼洗净去鳞去内脏。沿中间鱼骨将鱼成两片，鱼骨切成小块，顺着鱼肉的纹路，将整片鱼肉切成小片。
小葱洗净切成小段，放一旁备用。烧一锅热水，开锅后放入豆芽焯熟，去除豆腥味。
向之前切好的鱼肉中放入盐、鸡粉、胡椒粉、料酒拌匀，向拌匀的鱼肉中倒入面糊，使每片鱼肉都沾到面糊，均匀挂浆。
烧一锅开水，将步骤7的鱼片放入热水中焯熟，在容器中放入焯熟的豆芽垫底，在上边依次放入鱼肉、麻椒、花椒、辣椒。
在锅内倒入食用油，烧热后浇到鱼肉上，最后在表面撒上适量葱花点缀即可。
所有的食材准备好，鱼是买的时候请店家片的鱼片。鱼片不要太小哦，太小了很容易碎。
油锅爆香少许姜丝，将鱼头煎香。将豆芽菜倒进去翻炒，放盐调味，翻炒几下，沿着锅边淋入半碗水，将豆芽菜捞起来，铺在碗底。
捞出来，摆放在碗里，将所有的辣椒段洒在上面，油烧热，淋在上面即可。
食材准备好，龙利鱼取2片解冻后洗净吸干水分，切成片状放入碗中加入盐，料酒，生粉轻轻抓匀后静置30分钟。
备好调料，花椒、干辣椒、干辣椒粉末、淀粉、生姜和大蒜、香菜、豆瓣酱。
热锅倒入15毫升油温油下入姜蒜爆香，再把豆瓣酱加入炒出红油，加入清水烧开。
水开后把鱼片分次下入后用筷子轻轻划散熟透后熄火，全部倒入碗中撒上麻辣粉。
另起锅倒入油温油把花椒一起加入烧制冒烟后熄火再把干辣椒加入爆香，全部淋上，再把香菜加入即可享用。
将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片。
加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥，将葱、姜、蒜切细末备用。
先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。
直至小火煸出红油和香味在关火，用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣（这些可以留着卤东西用不要扔掉）
这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了，利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份，姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。
另取一锅，煸香葱姜蒜末，将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边（这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫。
待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片，这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可，连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝。
.用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味，将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上，最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了！
首先将鱼头切掉；砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑，将鱼放在抹布上，用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉，小心的将骨肉分离后，再将鱼肚上的刺片掉，最后用斜刀将鱼片切薄片即可。
锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料（八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙），改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）
香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）
另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用，倒入沥干净的汤底。
鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度，分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘（绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈）
红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。
锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水。
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