时间:2018-06-11 02:27:24 来源:胶东乡厨汪小凤作者:红烧肉点击:
红烧肉流派很多,东坡肉算红烧肉,鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜里都有红烧肉,湘菜毛氏红烧肉口感地道可算红烧肉中的大哥大了,红烧肉啊,最亲民的菜,平民化接地气,我们喜欢它。
做红烧肉有用酱油红烧的,也有用糖色红烧的,用糖色红烧口感丰富色泽靓丽,难点是糖色制作稍微复杂,火候掌握不好要么不出颜色,要么炒过了发煳发苦,炒好糖色是做好红烧肉的第一步,炒好糖色有两步很重要,一是用热水,二是锅中起大泡,掌握这两个要点,一切困难迎刃而解解。
开始炒糖色。
炒糖色可用油炒也可用水炒,油炒上火快,炒起来方便,缺点是油腻重。
绵白糖冰糖砂糖都可以用来炒糖色,糖要加足,糖少了炒不出成品来,这份糖色用了70克左右白糖,算法是油和糖的比例1:2,1份油用2份糖,火要小,急火会煳锅。
大泡出现持续有几秒的时间。
大泡就要消失的一瞬间加入开水,一定要加开水,如果用凉水糖色瞬间冷却结成块状,就失败了。
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