时间：2018-06-09 21:46:20 来源：舌尖上的美味作者：都是点击：
2018年6月8日，在河南郏县北街小巷一座小饭馆里，今年52岁的许利贞正在一个大红胶盆里拌菜叶，旁边的案板上还堆着如小山一样的菜叶待拌，这些菜都是要用来烙菜馍的。许大妈做烙菜馍的生意有十二年了，每天早晚两顿饭营业，由于用料新鲜，菜馍又烙的好，每天来光顾小店的食客络绎不绝。
在当地的饮食习惯里，人们一早一晚喜欢吃菜馍就稀饭，因为菜馍不油不腻，吃起来很清淡。同样是这几样食材，人们可以选择蒸成菜蟒或者炸成菜角，只是菜蟒更为清淡寡味，菜角又太过油腻，貌似菜馍是比较好的一种中间选择。
在这个季节，许大妈用来做菜馍的主料是玉米菜，玉米菜其实是苋菜的别称，不过当地人倒是没怎么听说过苋菜的叫法，一般都称呼玉米菜。此时的玉米菜正鲜嫩，烙的时候也容易熟，是做菜馍的绝佳选择。
为了赶上早上烙菜馍，许大妈每天早上四五点钟就要起床切菜、和面，由于菜叶腌制后容易发蔫，时间长了影响口感，所以她们都是用完一盆再切另外一盆，尽可能的保持新鲜。菜叶里放的有盐和五香粉，有些顾客喜欢吃辣的，所以在包之前还要撒上辣椒面。
和面就在这口大面缸里进行，许大妈说这口缸很有年头了，现在人们多用不锈钢或者塑料盆，其实这种缸和面很好用，不容易粘还稳当。由于一天用的面比较多，这口缸里一天要和三袋面一百五十斤才够用。
烙菜馍需要几个人配合，许大妈雇了三位妇女，有擀皮的，还有摊菜、烙馍的，菜叶摊在面皮上，然后上面再盖一张面皮，把边稍微捏合一下，一张菜馍就做好了，熟练的话做一张也就一分多钟。
在擀面案子的旁边，放着一台炉子，炉子顶上是平整的鏊子，菜馍就在这上面烙成，由于火比较小，再加上面皮薄、菜易熟，所以不用放油，菜馍就能烙熟并且不会糊。
在饭店内的墙上，贴着一张价格表，一张菜馍是三块钱，前几年一张是两块钱，现在随行就市，大家也都能接受。在早上人多的时候，案板上都是空的，基本都是人等馍，还要排好队。
菜馍是圆的，在递给顾客之前，要拿菜刀剁成四块儿，以方便顾客食用。许大妈说菜馍一年四季都有，现在用玉米菜叶子、韭菜，再晚一些用南瓜丝、红薯叶，反正都是一些时令的蔬菜。
许大妈的菜馍是一早一晚提供，早上从六点钟忙到十一点，中午休息，然后下午五点钟再忙到晚上九点。这位大叔要了一个菜馍一碗稀饭，一共四块钱就可以吃的很好，他说当地人中午都喜欢吃饸饹面等口味较重的饭，这一早一晚吃些清淡的会很舒服。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）
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