南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验

时间:2018-06-09 03:37:46 来源:南京微视作者:南京点击:

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鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。

南京制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以前后,桂盛开季节制作的的鸭色味最佳,名为桂鸭。

宋代,南京城盛行用鸭配,并有“无鸭不成席”之说。明代初年,南京流传一首民谣“古院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”。同时,金陵烤鸭也已闻名遐迩,成为明代宫中宴席上不可缺少的名。后来,烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京,形成如今的北京烤鸭。

清代美食家袁牧,在其所著《随园食单》中有板鸭、挂炉烤鸭的制作方法介绍及326种名名点。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。”鸭一年四季均可制作,尤以农历八月至九月底,稻谷飘香、桂盛开时制作者为上品,习呼为桂鸭,以其“内有桂香也”。

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