茶圣陆羽心中的三沸

时间:2018-06-06 16:45:52 来源:福安瘦马作者:气泡点击:

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唐代流行,先将在鍑中烧半开,入煮沸,准确地称之为“烹”。陆羽细心观察每一沸的形态,煮技艺独步天下。

一沸,如目微有声

时,当出现眼一样的气泡,并微微有声时,这是第一沸。

原理是吸附在鍑壁和溶于中的空气形成的。气泡中含有一定量的空气。因受产生饱和汽。温度再度升高,使小气泡膨胀,并在浮力的作用下由底部上升。上升到温度低的位时,气泡内汽再次凝结成温度继续升高时,发生振动,频率与烧容器的频率相同时,会有共振现象,就会听到响。

二沸,如涌泉连珠

温度继续升高,这时鍑内气泡越来越多,气压增大,气泡聚集在面以及鍑的边缘,其体积也增大,上升速度以及数量随着温的升高而不断加大。待边缘像泉涌般一串串连环珠时,这就是“二沸”的“如涌泉”了。

三沸,腾波鼓浪

当鍑内面的气泡如鼓浪翻滚时,为三沸。

温达到足够的高度,气泡内的汽饱和了,气压增大,气泡在上升过程中体积不再变小,继续增大,浮力也变大,升到面破裂,放出蒸气,就沸腾了。沸腾之后的气泡与容器的共振现象出现了,所以也就没有了声音。陆羽称,三沸后再煮的就不宜饮用了。

突然觉得,陆羽又好象物理学家。

陆羽《经》“五之煮”中将其煮心得尽悉相授。掌握好“三沸”即是煮秘技。

一沸“如目,微有声”时,按的多少加入适量调味

二沸“缘边如涌泉连珠”时,要舀出一瓢,然后用竹筅在沸中绕圈转动,再将碾好的末从沸漩涡中投入继续煮;

三沸“翻波鼓浪”时,把面出现的一层色如云母的膜除去,然后将二沸时舀出的那瓢加进去止沸,使孕育出浮起的“沫饽”,那是之精华所在。

古代与现代用之法的不同在于,古为“煮”,今为“泡”。但二者的本质却都是用适当温度煮(冲泡叶。

适宜为刚煮沸起泡,这种煮出来的“色、香、味”俱佳。烧,要大火急沸,不要火煮。如果沸腾过久,开过了,就是古人所称的“老”。老中的二氧化碳挥发殆尽,会使煮(泡)的味的鲜爽度大打折扣。而未煮沸的,还未完全烧开,古人称为“嫩”,同样不适宜煮(泡)。未沸腾的温低,中有效成分不易煮出,香味低,并且末浮于面,使品饮不方便。

如果河、井烧开了中所含的亚硝酸在鍑中沸腾过久,分蒸发太多,剩下的亚硝酸含量会高了,与此同时中有一部分硝酸沸受转变成亚硝酸,亚硝酸的含量又升高了。这是一种有毒物质,人喝下后会容易中毒

陆羽提倡的“三沸以上老不可食也”,直到今天也仍精辟。

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