时间:2018-06-06 16:45:52 来源:福安瘦马作者:气泡点击:
唐代流行煮茶,先将水在鍑中烧半开,入茶煮沸,准确地称之为“烹”。陆羽细心观察每一沸水的形态,煮茶技艺独步天下。
一沸,如鱼目微有声
鱼眼原理是吸附在鍑壁和溶于水中的空气形成的。气泡中含有一定量的空气。因受热产生饱和水汽。温度再度升高,使小气泡膨胀,并在浮力的作用下由底部上升。上升到温度低的水位时,气泡内水汽再次凝结成水,温度继续升高时,水发生振动,频率与烧水容器的频率相同时,会有共振现象,就会听到水响。
二沸,如涌泉连珠
温度继续升高,这时鍑内气泡越来越多,气压增大,气泡聚集在水面以及鍑的边缘,其体积也增大,上升速度以及数量随着水温的升高而不断加大。待边缘像泉涌般一串串连环珠时,这就是“二沸”的“如涌泉”了。
三沸,腾波鼓浪
当鍑内水面的气泡如鼓浪翻滚时,为三沸。
当水温达到足够的高度,气泡内的水汽饱和了,气压增大,气泡在上升过程中体积不再变小,继续增大,浮力也变大,升到水面破裂,放出蒸气,水就沸腾了。沸腾之后的气泡与容器的共振现象出现了,所以水也就没有了声音。陆羽称,三沸后再煮的水就不宜饮用了。
突然觉得,陆羽又好象物理学家。
陆羽《茶经》“五之煮”中将其煮茶心得尽悉相授。掌握好“三沸”即是煮茶秘技。
二沸“缘边如涌泉连珠”时,要舀出一瓢水,然后用竹筅在沸水中绕圈转动,再将碾好的茶末从沸水漩涡中投入继续煮;
三沸“翻波鼓浪”时,把汤面出现的一层色如黑云母的水膜除去,然后将二沸时舀出的那瓢水加进去止沸,使茶汤孕育出浮起的“沫饽”,那是茶之精华所在。
古代与现代用茶之法的不同在于,古为“煮”,今为“泡”。但二者的本质却都是用适当温度的开水煮(冲泡)茶叶。
最适宜泡茶的水为刚煮沸起泡,这种水煮出来的茶“色、香、味”俱佳。烧水,要大火急沸,不要慢火煮。如果水沸腾过久,开过了头,就是古人所称的“水老”。老水中的二氧化碳挥发殆尽,会使煮(泡)的茶味的鲜爽度大打折扣。而未煮沸的水,还未完全烧开,古人称为“水嫩”,同样不适宜煮(泡)茶。未沸腾的水温低,茶中有效成分不易煮出,香味低,并且茶末浮于水面,使品饮不方便。
如果河水、井水烧开了头,水中所含的亚硝酸盐在鍑中沸腾过久,水分蒸发太多,剩下的亚硝酸盐含量会高了,与此同时水中有一部分硝酸盐因水沸受热转变成亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量又升高了。这是一种有毒物质,人喝下后会容易中毒。
陆羽提倡的“三沸以上水老不可食也”,直到今天也仍精辟。
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