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如何正确使用吉利丁

时间：2018-06-06 12:35:55 来源：五月坊美食作者：吉利点击：

吉利丁又称明胶或鱼胶，通常分为片状或粉状，被广泛的应用于食品制作，起到稳定结构,胶化，稠化和改变质地的作用。它是一种无色，透明，从动物的身上的胶原蛋白里提取出来的物质，主要成分为蛋白质。

吉利丁可以用来做什么？

慕斯蛋糕，棉花糖，部分布丁，部分冰淇淋，胶质糖果在制作时都有用到吉利丁。而无论是使用粉状还是片状，都需要保证其水化后再使用。

吉利丁片的使用

吉利丁片需要用冰水浸泡5分钟使其完全软化，用手轻轻的拧掉沥干水分后放入需要胶化的混合物中。

泡发后张这个样子

一定要保证加入的混合物是温热的，否则吉利丁会迅速凝结，有杂质颗粒产生。如果加入的混合物是凉的，可以将吉利丁片放到一口小锅里，加入少量水，小火加热至液体状就可，切记不可沸腾。然后再倒入到混合物中。

无论是倒入凉的还是热的混合物，放入吉利丁片后要不停的搅拌，直到吉利丁完全消失不见。

软化时不可用热水。不可将吉利丁弄成特别碎的小块，要整片的软化。不可用过热的手去拧干水分。

吉利丁粉的使用

吉利丁粉则需要均匀的分批撒在少量的凉水上水化泡发，不可以一下子全部倒入水中，否则会有粉末溶解不掉的情况。撒完后如果有少量粉末未溶解可以搅一搅。

分批，慢慢的撒

泡发后张这个样子

吉利丁粉一次性倒入，导致中间无法溶解

泡发吉利丁粉时用的水不应过多，通常一包7-8克吉利丁粉用45-55毫升的水泡发即可 。

常见问题

Q泡发后要怎么用？为什么总是定不了形？

吉利丁在35℃(接近体温)的时候开始融化。如果沸腾后就会降低或失去胶化的效果，所以在水化泡发溶解时要用低温。不要将加入吉利丁的混合液加热超过60℃。最佳温度是50-60℃之间。

吉利丁需要时间来发挥作用，在15℃的时候会开始定型，并且需要持续低温放置6-10小时，隔夜最佳。

混合物在加入吉利丁后就会开始胶化，要快速操作，放入到准备好的模子里，这也是为什么大部分的方子都会将加入吉利丁放到最后一步。如果在进模子前过于胶化，可以再次加热一下就可以了（但同样不可以过热，重要的事情要一直强调。

Q吉利丁如何去腥？

这个无法避免，所以需要胶化的混合液中通常会有各种调味香精，比如香草精，柠檬汁，各种酒类等。

Q吉利丁粉和吉利丁片如何转换？

吉利丁粉和吉利丁片通常可以替换使用，转换比例搜一搜网上流传着很多个版本。想要真正了解如何转换，需要知道一个词，英文叫做“bloomstrength”,翻译过来是胶化力，即吉利丁使液体胶化的能力。

不同等级的吉利丁片和我们打游戏一样，有着不同排位的胶化力，可以参考下图。我们市面上买的通常是银色或者金色级别的。如果没有标明可以看重量，越轻的等级越高，它的胶化力也就越高。

虽然有着分级，我看可以看到等级低的会将重量增加，这样就导致最终的胶化力其实差不多，几个分级间做出来的成品并无太大区别。所以不用太纠结。说了那么多竟然得出个没什么区别的结论是不是觉得很灰心？不要难过，我们下面来说重点。

由于吉利丁片等级的区别，造成片和粉转化比例的众说纷纭。与其纠结到底听哪一家，不如自己计算。

吉利丁粉的用量是需要胶化液体的0.6%~1.7%。根据你最后需要成品有多胶化而定，保险一点取1.2%。比如说我有500毫升的液体需要胶化，那么我就将500X0.012=6克。这里就需要6克的吉利丁粉。当然你最后的成品不需要定型只是增加粘稠度，则不需要这么高。

如果看这些觉得太麻烦，也不太纠结最后成品到底有多胶化，可以套用1张吉利丁片等于2-3克吉利丁粉的公式来转化。通常一小包吉利丁粉大约为7克，可以使500-600毫升的液体胶化定型，这种脱模后可以自己定型；使750毫升的液体胶化，但不能完美定型。

Q多久可以定型？

通常放入冰箱后5小时即可完整定型。最佳时间是12小时以上。

Q吉利丁片和粉哪一个比较好？

片和粉都各有利弊，但总体我比较偏爱吉利丁片，这也是专业厨房最普遍用的。

吉利丁片的味道（据说）会比粉状小一点，定型效果也好一点，但是价格略贵。专业厨房一般都会用吉利丁片。

粉末便与储存，价格低。但是泡发的时候需特别注意，否则会有未泡开的颗粒产生。

Q除了吉利丁片，平时还可以用什么使食物定型胶化？

琼脂agar，寒天，卡拉胶也叫Irish moss都可以。有兴趣的小伙伴可以留言，我以后再详细介绍。

Q吉利丁可以补充胶原蛋白吗？

虽然说提取出来的吉利丁98%~99~的成分都是蛋白质，但是由于原材料和后期加工，导致并没有什么营养价值。

Q如何储存吉利丁？

无论是吉利丁片还是粉，都需要储存在密封干燥的地方，防止其吸收其他的味道。吉利丁的保质期非常长，根据美国吉利丁生产协会，储存恰当可以永久使用。包装上的保质期通常是跟包装的腐坏有关。

Q可以不用水用其它液体来软化吉利丁吗？

大部分正常液体都可以，但一定要低温。

其他注意事项

•一些热带水果比如菠萝，猕猴桃等含有酶，会阻止吉利丁胶化。使用前将水果加热沸腾可以破坏酶。

•如果你加入吉利丁后想加速定型，可以将模具事先冷藏好。或者将装有混合液的碗放在冰水里一直搅搅搅。

•如果混合液含有较多液体脂肪，需要加大吉利丁的用量。

•混合液含有酒精也需加大吉利丁用量。

•加入吉利丁搅拌后可将混合液过筛，去除颗粒。

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