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萨门小町 | 日本寿司店为何看不见女师傅?

时间：2018-06-06 11:25:39 来源：萨门小町寿司作者：寿司点击：

这次去日本旅行，出发前特意给原来在我们系学中文的日本师妹发微信，问东京、京都这些地方有什么好吃的馆子和特色菜，让她推荐几家。因为网上介绍实在太多，乱花渐欲迷人眼，无从选择。

没想到师妹说，街边随便找一家人多的店，都好吃。看来全世界无论走到哪儿，都是“苍蝇馆子”最美味，日本也不例外。而一贯主打精品路线的我依然不死心，又问，你说“寿司之神”小野二郎的那家店，值得光顾吗？师妹发来一个翻白眼的em oji表情，“我不爱寿司店，他们歧视女人”。

寿司店歧视女人？这事我还是第一次听说。说到“小野二郎那家店”，看过纪录片《寿司之神》的中国观众，一定知道我说的是啥。这家位于东京银座地铁站内，面积狭小的寿司店里，有全世界年纪最长的米其林三星大厨，也就是今年90多岁高龄的小野二郎先生坐镇。连奥巴马访问日本，也来这家店一饱口福。纪录片里，章鱼做寿司前要人手揉搓40分钟，学徒学煎蛋饼，足足花了一年，前后足足煎了2000多只，师傅点头的一刻几乎哭出来，这些细节都叫人难忘。看完片子，日本职人凡事臻于至善的精神，不得不服。

而且，说寿司店歧视女人，这跟我看片子的感觉也不符。小野二郎不仅在寿司制作上追求极致，对顾客的关怀照顾，也是无微不至。比如说，小野二郎提到，一般他做好寿司之后，会把寿司摆在食客的器皿中央，但眼前这位女顾客，他会摆在顾客稍靠左的位置，因为他进门就观察到，这位顾客是左撇子。不仅如此，凡是女性顾客，他会特意把寿司尺寸捏得稍小一些，以适合女性的嘴型。我的妈呀！假如我是女人，听到这样的话，立马会全身无力，倒在老爷爷怀里吧———这哪是食神，明明是老司机中的老司机。

带着百思不得其解的心情，路过东京银座那天，我专程跑到地铁银座站C 6出口附近的“神店”拜码头。中午11点多，小店还未开门，白色门帘上写着个“鮨”字。一旁长椅上，坐着四五位可能半年前就预订好今日前来的客人，有男有女。因为没开门，我转到后厨正对的通道看了看，几个师傅正在里边忙碌。由于二郎年事已高，现在主持小店的是他的长子，正叉着腰站在后厨吸烟。一切都很和谐的样子，哪来的歧视女人？

离开东京前的最后一顿，随便在路边找了家“站立式寿司店”解决。两人狂吃一顿，各种海鲜寿司，美味得不得了，埋单人民币200元不到，过瘾又划算。结账时，发现账房是位漂亮的女店员，我才猛然想起，对哦，无论是寿司之神还是街边小店，寿司师傅一律是男丁，这是为何？那天在小野二郎的寿司店后厨，发现唯一一位白发苍苍的女师傅，也只是负责清洁。所谓歧视，难道说的是这个？

日本料理的寿司师傅，为何几乎不见女性身影？有男厨师的解释是这样：因为女性体温较高，处理生鱼片时，会影响食材新鲜度。专业师傅需要保持稳定味觉，而女性的味蕾却会随着生理周期而变化。何况，女性习惯搽粉、喷香水，这都会干扰嗅觉、影响卫生。但我觉得这些解释不足为信。一来，日本料理有“女体盛”这道“名菜”，以裸体处女当作餐具，身上放置生鱼片和寿司，供客人直接夹取。二来，N H K今年最新拍摄的纪录片《和食双神：最后的约定》里，小野二郎直言自己年纪大，生理变化会令技艺水平下降。其中一个例子，是长者皮肤缺乏水分，导致寿司饭团米粒容易粘手，不仅影响寿司口感也影响顾客观感。这个时候，老人家说勤抹水就是了，不碍事。那么，做寿司既然老人家没问题，女人又有什么问题？

一般来说，日本是严禁女人做寿司的，无论去高级的店铺，还是去回转寿司，站在柜台里的厨师保准是男人，女人都是跑堂的，要么就是洗碗的，分工明确。这个风俗等于不让女人爬佛山，据说完全是为了不让神灵受惊，至于是神灵看了美女容易乱想？还是女人被鄙视为神灵的禁忌，这个实在无从可知！

其实，说起来也不难，类似寿司这样的日本料理，看上去的形状都是一样的，无论是生鱼，还是饭团儿，大小和重量基本上相仿，其余的就是吃寿司的人的动作了。因为食物的大小都是定形状态，哪怕是体格不同的人，只要他或者她吃上寿司，围绕嘴巴的动作就会基本一致。

寿司像一把刀，常在厨师的手里翻来覆去，速度极快，拿给客人时，厨师已开始拿第二个饭团儿了。英国人的图示很明白，其中一条是严禁把生鱼与饭团儿错位放入自己的嘴巴里，对寿司的饮食愿望是非常考究的。

据说，吃寿司能帮人提高“集团主义”精神！说到这儿，想起东京少儿组合NICE GIRL曾经做过的舞台表演，台下粉丝们的统一动作真像吃了同样的寿司之后才开始的。

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