川味凉粉酱汁调制方法!豌豆、伤心凉粉...包你吃出酣畅淋漓!

时间:2018-06-05 13:16:51 来源:四川烹饪作者:凉粉点击:

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川人凉粉。以成都市的凉粉为例,且不说市区远近闻名的洞子口张老二凉粉,也不说洛带古镇那让人食之落泪的伤心凉粉,单是去年《四川烹饪》杂志第8期介绍的金堂云顶山凉粉,就让人垂涎三尺了。

川内凉粉种类多样,放入不同种类比例调料,能拌成丰富多彩的口味。比如绵阳梓潼许州镇的百姓,喜将其拌成豆瓣家常味,郫都区大千河畔的大厨,则将其拌成了青椒口味

许州凉粉

△四川省梓潼县帝豪大酒店 邓江平制作

许州凉粉是梓潼县许州镇的特色美食。许州人做的这种凉粉,成品既不过软,也不容易夹断,而且口感细腻。

原料

纯豌豆淀粉500克、自制、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜、香鲜露、、葱、熟芝麻生米各适量

制法

1.取纯豌豆淀粉纳盆,掺入搅拌均匀,入锅开小火煮约6分钟后,待淀粉变色且明显呈稠状时,倒大容器里静置。放凉6~8小时,即成凉粉。

2. 往拌料盆里依次加适量自制、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜、香鲜露、、熟芝麻生米,调匀成汁,待用。

3.把盆中的凉粉片下大片后,再切成厚薄一致的长条,装碗后淋入调味汁,撒上葱即可。

自制豌豆凉粉

△四川省南部县 蒲万龙制作

原料

豌豆淀粉500克、老干妈豆豉酱、香酱、、鸡精、味精、生碎、榨粒、熟芝麻、葱自制适量

制法

1.把豌豆淀粉纳盆,加入适量和稀,缓缓倒入锅,边煮边搅动,关火盛入盆中,待其自然冷却,便制成凉粉。

2.往拌盆里放入适量的老干妈豆豉酱、香酱、、鸡精、味精、自制等,拌匀成味汁。

3.把晾凉的凉粉改刀成条,装入盘中,浇入调好的味汁,撒些生碎、榨粒、熟芝麻、葱,即可。

凉粉

△成都市洞子口张老二凉粉店 杨钢制作

该小店所卖的凉粉,其实是一种米食 — —以大米为主料,加磨成浆后,下锅煮制而成。这种米凉粉可以凉,也可以

下面介绍的便是凉做法

原料

大米3000克、葱、玉米粉、豆豉、豆瓣酱、、味精、适量

制法

1. 取大米磨成浆,下锅里煮沸,掺入适量的玉米粉等,一边煮一边搅拌。接着改文火焖20多分钟,起锅盛于盆内,待其自然冷却,便得到色的米凉粉。

2.往净锅里加入,下豆豉、豆瓣酱等辅料炒香后,调味并炒成咸鲜味豆豉酱,盛入盆中待用。

3.把米凉粉切成长宽一致的条,纳碗加入自制豆豉酱、、味精等调辅料,撒些葱,上桌拌匀后食用

豉香工凉粉

△成都市知味府酒楼 曹伟制作

该酒楼的工凉粉,在调制汁酱时加入了自制的豆豉,使得凉粉入口带有一缕豉香味。

原料

豌豆凉粉250克、自制豆豉20毫升、葱小米椒碎、生碎、冬末、、味精、蒜自制适量

制法

1.把制作豌豆凉粉切成粗细一致的丝,装入盘中。

2.往拌盆里依次放入适量小米椒碎、自制豆豉生碎、冬末、、味精、蒜自制,拌匀后浇入盘中凉粉的面上,撒些葱,即可。

说明:

把豆豉打成泥,下入烧锅里炒香(其间放入少许香料粉),便得到自制豆豉豌豆凉粉还可以调制成酸味、蒜泥味等其他口味

青椒凉粉

△成都市郫都区大千河畔 杨猛制作

原料

豌豆凉粉500克、青椒300克 、芹颗、葱、蚝、味粉、、鸡精、香、豉生碎、小米椒碎各适量

制法

1.将豌豆凉粉(市场有售)切成条,盛入小碗待用。

2.把青椒放火上烧一会后切碎,纳盆加入蚝、味粉、、鸡精、香、豉生碎、小米椒碎拌匀,淋在凉粉上,在面上撒些芹颗和葱,即可。

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