时间:2018-06-05 13:16:51 来源:四川烹饪作者:凉粉点击:
川人爱吃凉粉。以成都市的凉粉为例,且不说市区远近闻名的洞子口张老二凉粉,也不说洛带古镇那让人食之落泪的伤心凉粉,单是去年《四川烹饪》杂志第8期介绍的金堂云顶山凉粉,就让人垂涎三尺了。
川内凉粉种类多样,放入不同种类和比例的调料,能拌成丰富多彩的口味。比如绵阳梓潼许州镇的百姓,喜将其拌成豆瓣家常味,郫都区大千河畔的大厨,则将其拌成了青椒口味。
许州凉粉
许州凉粉是梓潼县许州镇的特色美食。许州人做的这种凉粉,成品既不过软,也不容易夹断,而且口感细腻。
原料
纯豌豆淀粉500克、自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、葱花、熟芝麻、油炸花生米各适量
制法
1.取纯豌豆淀粉纳盆,掺入水搅拌均匀,入锅开小火煮约6分钟后,待淀粉变色且明显呈黏稠状时,倒大容器里静置。放凉6~8小时,即成凉粉。
2. 往拌料盆里依次加适量的自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、熟芝麻和油炸花生米,调匀成汁,待用。
3.把盆中的凉粉片下大片后,再切成厚薄一致的长条,装碗后淋入调味汁,撒上葱花即可。
自制豌豆凉粉
△四川省南部县 蒲万龙制作
原料
豌豆淀粉500克、老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花、自制红油各适量
制法
1.把豌豆淀粉纳盆,加入适量冷水和稀,缓缓倒入开水锅,边煮边搅动,关火盛入盆中,待其自然冷却,便制成凉粉。
2.往拌菜盆里放入适量的老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、自制红油等,拌匀成味汁。
3.把晾凉的凉粉改刀成条,装入盘中,浇入调好的味汁,撒些油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花,即可。
黄凉粉
△成都市洞子口张老二凉粉店 杨钢制作
该小吃店所卖的黄凉粉,其实是一种米食 — —以大米为主料,加水磨成浆后,下锅煮制而成。这种米凉粉可以凉吃,也可以热吃。
原料
大米3000克、葱花、玉米粉、豆豉、豆瓣酱、盐、味精、菜籽油各适量
制法
1. 取大米磨成浆,下开水锅里煮沸,掺入适量的玉米粉等,一边煮一边搅拌。接着改文火焖20多分钟,起锅盛于盆内,待其自然冷却,便得到黄色的米凉粉。
2.往净锅里加入菜籽油烧热,下豆豉、豆瓣酱等辅料炒香后,调味并炒成咸鲜味豆豉酱,盛入盆中待用。
3.把米凉粉切成长宽一致的条,纳碗加入自制豆豉酱、盐、味精等调辅料,撒些葱花,上桌拌匀后食用。
豉香手工凉粉
△成都市知味府酒楼 曹伟制作
该酒楼的手工凉粉,在调制汁酱时加入了自制的豆豉油,使得凉粉入口带有一缕豉香味。
原料
白豌豆凉粉250克、自制豆豉油20毫升、葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油各适量
制法
2.往拌菜盆里依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油,拌匀后浇入盘中凉粉的面上,撒些葱花,即可。
说明:
把豆豉打成泥,下入烧热的菜籽油锅里炒香(其间放入少许香料粉),便得到自制豆豉油。白豌豆凉粉还可以调制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。
青椒凉粉
△成都市郫都区大千河畔 杨猛制作
原料
白豌豆凉粉500克、青椒300克 、芹菜颗、葱花、蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎各适量
制法
1.将白豌豆凉粉(市场有售)切成条,盛入小碗待用。
2.把青椒放火上烧一会后切碎,纳盆加入蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎拌匀,淋在凉粉上,在面上撒些芹菜颗和葱花,即可。
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告