时间：2017-10-25 12:44:16 来源：作者：点击：
云南勤劳的民族善于将猪肉制作成火腿、腊肉，而回族文化中是不食用猪肉的，牛肉便是不二之选，于是他们则将牛肉创造出一种既方便保存又美味的方法——牛干巴。
在元代，大量的回族从西域、南北进入云南，同时也将一大批独特的美味带来了这里。然而回族信仰穆斯林，不吃猪肉那是对穆斯林的绝对忠诚。
回族美食还讲究不仅要美味养身，还要养性，所以要吃的美食要佳美、卫生、还要合法，这种先进的饮食观念到了气候独特的云南，便碰撞出一大批富有特色的滇系清真菜肴出来，牛干巴便是其中最具特色的一种。
回族腌制的牛干巴跟腌制火腿一样不是随便拉一头牛就可以做出美味的。云南的回族同胞们一般是在寒露前后，请阿訇（hōng）[回族的神职人员]来主持宰杀黄牛，一头黄牛必须宰割成“24刀（块）”。
牛干巴在牛肉的选取上必须也是细致认真的，选取的必须是肥壮的黄牛前后腿肉，肉依照纹理分割，这样才不会破坏肉质本身的质量。
腌制牛干巴还有一个重要的原料：盐。盐的量一定要拿捏的刚刚好，盐放多了会将牛肉腌的过咸，甚至发苦。而盐少了又腌不透牛肉，牛干巴放不住可惜了一块好牛肉。
也会因为地区口味不同，人们还会适当添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之类的调料。但是制作出来的牛肉无不是鲜香四溢，有调料与牛肉氨基酸相结合出来的美味，还不失牛肉本身的鲜味。
腌制牛干巴的季节也必须有考究，天太热牛肉容易腐烂发臭，不好保存。所以聪明的回民一般在冬天制作牛干巴。
在冬季杀完牛，将选取出来的牛肉放入大盆，洒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉。
接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于阴凉处，密封腌制约10—15天。腌制完成后，即打开晾晒。这时候就要挑一个万里无云的晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳入孔、结环，套在铁钩上。
然后，将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴。这样的牛干巴，肉软质韧，经年保存而品质不变。
在云南牛干巴的吃法既接地气又美味，但是美味是一定是慢慢品出来的，吃牛干巴一定不能急，牛干巴先要含到嘴里，不能急于狂嚼，细细品味香味会慢慢出来，当香味出来牛干巴开始软化的时候，就可以狂嚼啦，越嚼越香，越嚼越有味道。
火烧干巴｜精选的上等牛肉，配以云南独有的植物香料，采用火炭烧烤“并窝”的方法烤制而成，当牛肉烤至 褐红油润，用木锤轻轻敲打成丝状，食之，喷香可口，滋味奇妙。火烧是干巴最原始的烧烤吃法，比较生态、没有过多的油腻，原汁原味。
油淋干巴｜将干巴切成最薄的肉片，用漏勺在滚烫的香油中捞一把，然后放 入盘子之中，再将辣椒、花椒、芝麻放进锅中的油里炸一下后，迅速浇在干巴之上，滚烫的油就泡在盘子里，厚厚的油让干巴保持很长时间的温度，从头至尾都是热的，不会变冷变硬。
油炸厚干巴｜相比油淋干巴，厚干巴显得比较粗矿，厚干巴要将干巴切的有一拇指的厚度与薄荷、干辣椒、花椒等一道放在油锅里面炸得金黄、香脆。出锅后的干巴红光油亮、入口酥脆、香味浓郁，关键是咬开以后里面还鲜嫩细滑，夹一大块慢慢地去嚼，非常过瘾。
傣味舂（chōng）干巴｜舂干巴，是傣族的三大名菜之一，据说过去是专供贵族头人享用。精选的带有肥膘黄牛的干巴选没有筋的肉块、顺着肉的纹路切下，经木炭火烤后，用手按直撕扯为细条，再用油煎炸，将天然香料如柠檬、香草、小米辣等放在木桶之中，用木锤舂制而成，或直接加作料制成凉拌干巴丝来吃。味道酸辣，却也丝毫不失牛肉的香味。
尝过干巴，那股满满的牛肉香流于唇齿之间，久久难忘。是回族人民保存美味的智慧结晶，是一种文化的传播。
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