民风民俗——北京烤鸭的吃法及讲究,你知道吗?

时间:2018-06-04 21:00:21 来源:职称论文发表学术著作作者:烤鸭点击:

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烤鸭是具有世界声誉的北京著名式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭以色泽红艳,质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。但是,北京烤鸭的法及讲究,你知道吗?

北京烤鸭第一种法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既葱,也蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟

北京烤鸭第二种法:甜面酱加葱条,可配瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、瓜条或萝卜条,将荷叶卷起,真是美味无比。

北京烤鸭第三种法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶卷食鸭也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱,在鲜香中更增添了一丝意,风味更为独特。不少顾客特别偏这种佐料。

讲究

北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食北京烤鸭,出了许多讲究来,似乎非如此食,则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,主要有四个:

讲究季节

烤鸭必须在合适季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、三季烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,质肥嫩;天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎,空气湿度较大,此时的北京少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

讲究片法

因为片得好不仅造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮装盘供食。此时的鸭在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁先片下鸭皮,酥脆香美;然后再片鸭。二是片片有皮带,薄而不碎。一只2公重的鸭子,能片出100余片鸭片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。

讲究佐料

烤鸭为什么不能直接啃着?这是因为鸭子较肥,直接啃着,会非常腻。北京烤鸭主要有三种法,搭配不同的作料。第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、瓜条或萝卜条,将荷叶卷起,这是最通常的法。第二种:蒜泥加,也可配萝卜条等。蒜泥可以解腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、,在鲜香之中,更增添了一丝意,风味更为独特。第三种:有些顾客喜欢葱、蒜,就喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸细细的。这种法特别适合女士和儿童。据了解,烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降纤维质溶解活升高,帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。

讲究佐食

常用的烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶;一为空心芝麻。荷叶可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来。早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米。这种小米色泽美观,滑润爽口,完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米,一定会给你带来无比的舒畅感。

荷叶,又叫、面薄、卷、烙、烙馍,有大小之分,大者直径可超过25cm,小者只有巴掌大,是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小。各宾馆店均有供应,自助餐上也能见到。荷叶是由秦汉时的“”演变发展而来,已经有2000多年的历史。宋代《东京华录》中有“荷叶”的记载。据清代《调鼎集》记载:“薄:秦人制小锡罐,装三十张,每客一罐,小如柑,罐有盖,可以贮。馅用炒丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰‘西’”。由此可见,陕西“秦人”制的薄,就是现在的荷叶。一般将中间抹上素坯,两个叠放在一起上平鏊烙,一次就能烙两张,这样制作速度较,烙出的荷叶更为柔软,同时也减少了火色。从荷叶的卷看,也是丰富多彩,既可卷素,也可卷荤。素有氽、炒豆芽中的豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、炒酸、泡、粉丝、韭、炸豆、摊皮丝;荤有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊丝,条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱,如果再卷入片皮烤鸭,则更有滋味。

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