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简单易学的美食技巧之清炸（菜例：清炸仔鸡）

时间：2018-06-02 07:45:40 来源：云墨品美食作者：原料点击：

简单易学的美食技巧之清炸（菜例：清炸仔鸡）

清炸

清炸是原料经加工整理，用调味品腌渍入味，直接入热油锅内加热成菜的烹调方法。清炸的成品特点:原味浓厚、香酥略脆、鲜嫩、香咸。这是由于炸制时较高油温对于未经糊浆处理的原料直接脱水，又使纤维组织较为紧密。浓缩了原料本味，使之干香耐咀嚼，具有特殊的风味质感。

（1）清炸的工艺流程

清炸的工艺流程是：

原料经加工调味→入多量油的热油锅中加热→复炸至原料成熟（外香脆）→沥油装盘→配蘸食调料上席

（2）清炸的操作要领

①选用质地新鲜、较为脆嫩、带韧性的动物性原料，一般选用里脊、鸡鸭脯、仔鸡等。

②原料经加工成块、段、条等形状，有的要锲花刀。整体原料形状要较小。

③原料要腌渍入味，用葱、姜、料酒、盐或酱油等腌渍使之入味均匀，使原料先具有基本滋味。

④净锅烧热，放入多量油，旺火烧至七八成热时下料，捞出待油热后复炸至成熟。根据原料的质地、形状、投料数量掌握好火候，把握好原料成熟度和表层色泽质感。

⑤成品沥油后需要改刀装盘的要码放整齐。品菜肴随带蘸食调味品上席，一般为椒盐、辣酱油等。清炸的小型原料菜肴，还可用适量香油和葱末经小火加热，散发出香味后再投入原料拌均匀，以提高成品菜肴的清香风味。清炸法原料往往经过热油复炸成菜的过程，目的是使原料间断经较高油温，表层脱水而里面保持鲜嫩质感，以避免长时间的热油炸制，使原料内外脱水而变老变硬。清炸尤其对于含水分多、质地韧脆的原料更为适宜。清炸的代表菜例有：清炸仔鸡、炸八块、香炸鸡翅、清炸菊花鸡肫、清炸小黄鱼等。

清炸的方法及步骤:

（1）选料加工：适合清炸的原料主要是经过刀工处理的花形原料或整形原料。加工花形原料要求形体大小均匀，刀深以翻花为度，整形原料要在原料表面均匀地剞一遍，或在肌肉厚处划一刀口，这样易于入味均匀，清炸时受热一致。

（2）着味浸渍：着味后的原料应根据原料性质形状的大小来确定浸渍时间。着味一般用精盐、料酒、姜葱等调味料。着味只能着基本味。

（3）炸制成菜：花形原料一般采用初炸和复炸法，初炸用旺火五成油温炸制，翻花定形至断生；复炸用旺火七成油温炸至外酥脆捞出装盘。整形原料应用浸炸和复炸方法；浸炸选用四至五成热恒温，使其成熟后再复炸达到菜肴外酥内嫩的质感。

操作关键：

（1）清炸原料：要经过着味浸渍后才能油炸，成菜装盘根据不同要求可配上糖醋汁，或配上辣酱油、椒盐末、甜面酱、鱼香汁等，以形成清炸菜肴的多种风味。

（2）根据原料形态不同，应分别掌握运用好不同的油温。

菜例：清炸仔鸡

主料：仔鸡550克

辅调料：精盐12克、姜12克、葱段12克、料酒16克、菜油1100克、（实耗85克）、葱花12克、味精3克、椒盐末3克、香油5克。

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽金黄、皮酥肉嫩、咸鲜醇厚

工具准备：瓷盘、花边纸

工艺流程：

选料→加工处理→着味浸渍→恒温→初炸→复炸→配味装盘→成菜

实习步骤：

（1）宰杀仔鸡，进行初加工洗净。仔鸡洗净后剖成两片，在腹腔用刀排一遍，再斩成5厘米长、2厘米宽的条状，用调味品拌均浸溃。

（2）炒锅洗净放旺火上，下菜油烧至五成热油温。将鸡条分散投入，炸至断生捞出。待油温回升到七成热再复炸至皮酥呈金黄色捞出，倒去炸油，炒锅离火放入香油、椒盐末、葱花颠匀即出锅装盘。

注意事项：

（1）清炸原料一般应选用料酒着味，不应选用红酱油。

（2）如果是采取整块鸡清炸，炸好后应改刀装盘，及时上桌，确保菜品的质感。

成菜特点：

（1）皮酥肉嫩，味鲜美。

（2）色金黄，形态完整。

（3）装盘美观，器皿搭配合理。

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