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风干葡萄酿造的葡萄酒阿玛罗尼（Amarone）

时间：2018-06-01 11:05:56 来源：惠吃惠喝作者：葡萄点击：

以葡萄干酿成的葡萄酒看似另类小众，大多是靠手工小量精酿，但其实，却是历史最悠远的葡萄酒种类之一，经过数千年的演进，风味与类型仍相当丰富多样。用风干葡萄酿成的北意不带甜味的红酒瓦坡里切拉·阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella)，这款酒的特别之处不在于其产区级别，而是其酿造方法。这款酒是采用风干的葡萄酿制，一般来说风干葡萄是用于酿造甜酒的，但 Amarone 却是一款干红，这的确是比较特别。

全世界都惊讶的风干葡萄酿造法

Amarone 于 1990 年 12 月才纳入 DOC 级别 ( Denominazione di Origine Controllata 意大利的产地管制法)，而于 2009 年 12 月 4 日亦"晋升"入最高的产区级别 DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)，以牌面计这款酒应该有点斤两。

这是一款颇费时间及心神去酿造的酒。Amarone 一般会使用三种葡萄酿造，依使用比重由高至低顺序为科维纳(Corvina), 罗蒂内拉(Rondinella) 及 莫利纳拉(Molinara)。 酒庄每年于十月采收葡萄，尽量拣选葡萄颗粒间隔较疏之葡萄串，以减低长期风干时因空气不流通而变坏的机会。葡萄采收后会入仓进行为期约四个月的风干过程，期间要小心留意检查，避免葡萄发霉变坏。风干过程完成后，葡萄的重量亦已跌了约四成，接着进行为期 30 至 50 天的低温发酵程序。由于缺少水份会拖慢完成发酵的时间，这会有机会做成酸酒坏酒。酒酿好后便会进行约二至四年的木桶陈年，装瓶后还要在酒仓内待上半年至一年或更长的时间才推出市场发售。

由于葡萄风干后糖份颇高，酒酿成后其酒精度往往达 ABV 15% 或以上 (法定要求为 ABV 14%)。此外风干葡萄亦提供更浓厚的风味成份，再加上长时间发酵及桶陈，虽则未曾品尝，亦可想像到 Amarone 会是一款重身丰厚及陈年潜力颇高的葡萄酒。

从其费神耗时及高风险的酿造过程来推算，Amarone 的售价是不会廉宜的。

酿造过程

用于酿造Amarone的葡萄是在瓦尔波利切拉最后收割的葡萄，这可让葡萄在霉和腐烂前，最成熟的时刻收割。为了尽一步把葡萄中的糖份提高，收割下来的葡萄会集中在一个特制的干燥房风干三至四个月。在此时间，葡萄里超过三分之一的水份将会被抽出，的葡萄变成葡萄干而萎缩。这种方法称为appasimento，能有效提高葡萄的浓度同一时间保存冷带葡萄的特质，较高的酸度。Amarone兴其他用迟收割葡萄酿造的酒不同，Amarone尽可能避免有从烟熏，发霉的味道，而葡萄园也尽量小心，以确保葡萄的保存环境和控制收割时间不会让葡萄发霉。

陈年用的橡木桶

Amarone在出售前一般需要在酒庄里陈年几年，而一些古典庄园所生产的Amarone更陈年五年方才出售。在庄园陈年时，他们往往存于斯洛文尼亚或法国大型橡木桶。传统的木桶是用上旧的，基本上是“中性”，因为他们不传予木桶的味道或木质单宁，但在20世纪末和21世纪初，更Amarone产商已尝试使用较小的新橡木桶，为葡萄酒引入更多的橡木桶香味。

这产区的知名葡萄酒庄园都是一些家庭式庄园，如Monte Santoccio莎地奥酒庄，他们崇尚天多方法，分分秒秒都想着和周围的大自然，与一年四季的生活融合。收成与耕作，在不变的工作中，互相交替地为生活，为自己打上印记。在这片大地上标记着每一个酿酒师的热情和爱心的果实。

气味: 浓厚的熟布霖，蜜饯及葡萄干

口味: 樱桃果酱，干果布甸，黑桨果及蜜饯，伴以微微的果酸及点点的香料及甘苦

余蕴: 中等长度，主要延续干果蜜饯及香料的味道

在欧洲，依然有颇多产区延续着葡萄干酿酒的传统，例如意大利有最多采用风干葡萄酿成的甜酒，如以Passito、Vin Santo和Recioto为名的甜酒产区就有数十个之多，在法国也有类似的麦秆酒(Vins de Paille)。西班牙南部也有相当知名，以日晒法和加烈法酿造的PX甜酒。

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