简单易学的美食技巧之芫爆(菜例:芫爆散丹)

时间:2018-05-29 07:02:42 来源:云墨品美食作者:上浆点击:

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简单易学的美食技巧之芫爆(例:芫爆散丹)

芫爆

芫爆又称爆,是以香段为配料,将质地柔软细嫩、新鲜的动物原料加工成较精细的丝、片等小型形状上浆后(熟料及表面光滑的原料不上浆)。以温断生,再烹入调清汁,旺火迅速翻拌成方法。芫爆成特点:色泽洁、翠绿相间、质地柔软脆嫩、咸鲜、清淡爽口、汁无芡。

(1)芫爆的工艺流程

芫爆的工艺流程是:

原料经加工成小型形状→主料上浆→滑锅加底少量倒回主料,烹入调味清汁→放配料旺火迅速翻拌入味→成装盘

(2)爆的操作要领料眼

①选用质地细嫩或脆嫩柔软的动物原料为主料,如里脊、鸡脯、熟肚等,多加工成丝、条、片等小型形状。以香为主要配料又兼作调料。香择洗干净后切段。

②主料上浆(熟料或表面光滑的原料不上浆),用温滑至断生后沥,不上浆的原料焯后用氽滑。

③对调味清汁,无粉芡。可将葱丝、蒜片放在调味汁内,忌用深色调味料。放料酒、、味精、少许适量汁,口味爆基本相同。

④旺火翻拌、迅速成,即净锅少量底倒回主料,烹入调味清汁,加配料翻炒均匀。要保持香的嫩脆,及时成出锅装盘。芫爆的代表例有:芫爆鸡丝、芫爆里脊丝、芫爆肚丝、芫爆鱿等。

例:芫爆散丹

主料:牛百叶400克

调料:香30克、葱丝5克、味精3克、精5克、熟130克、料酒10克、胡椒粉10克

味型:咸鲜味

特点:口感脆嫩、鲜香味美

工具准备盘一个

步骤

(1)选用牛百叶,清洗干净,去筋膜,改刀成丝,香改刀成段。

(2)炒锅洗净,置旺火上,加清烧沸后,倒入百叶丝焯至熟,倒入漏勺控,锅再至火上,放少许底,下葱、精、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入焯后的百叶、香翻炒均匀,即出锅装盘。

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