时间:2018-05-29 07:02:42 来源:云墨品美食作者:上浆点击:
芫爆
芫爆又称盐爆,是以香菜段为配料,将质地柔软细嫩、新鲜的动物性原料加工成较精细的丝、片等小型形状上浆后(熟料及表面光滑的原料不上浆)。以温油滑油断生,再烹入调清汁,旺火迅速翻拌成菜的方法。芫爆成菜特点:色泽洁白、翠绿相间、质地柔软脆嫩、咸鲜、清淡爽口、油汁无芡。
(1)芫爆的工艺流程:
芫爆的工艺流程是:
原料经加工成小型形状→主料上浆→滑油锅加底油少量倒回主料,烹入调味清汁→放配料旺火迅速翻拌入味→成菜装盘
(2)爆的操作要领料眼
①选用质地细嫩或脆嫩柔软的动物性原料为主料,如里脊、鸡脯肉、熟肚等,多加工成丝、条、片等小型形状。以香菜为主要配料又兼作调料。香菜择洗干净后切段。
②主料上浆(熟料或表面光滑的原料不上浆),用温油滑至断生后沥油,不上浆的原料焯水后用热油氽滑。
③对调味清汁,无粉芡。可将葱丝、蒜片放在调味汁内,忌用深色调味料。放料酒、盐、味精、少许醋、适量汤汁,口味与油爆基本相同。
④旺火翻拌、迅速成菜,即净锅少量底油倒回主料,烹入调味清汁,加配料翻炒均匀。要保持香菜的嫩脆,及时成菜出锅装盘。芫爆的代表菜例有:芫爆鸡丝、芫爆里脊丝、芫爆肚丝、芫爆鱿鱼等。
菜例:芫爆散丹
主料:白牛百叶400克
辅调料:香菜30克、葱丝5克、味精3克、精盐5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉10克
味型:咸鲜味
步骤:
(1)选用白牛百叶,清洗干净,去筋膜,改刀成丝,香菜改刀成段。
(2)炒锅洗净,置旺火上,加清水烧沸后,倒入百叶丝焯水至熟,倒入漏勺控水,锅再至火上,放少许底油,下葱、精盐、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入焯水后的百叶、香菜翻炒均匀,即出锅装盘。
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