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七道大气美观湘菜，湘厨实力表露无遗！

时间：2018-05-28 13:25:32 来源：好来客餐饮作者：味精点击：

每个菜系都有手艺不凡的大厨，每个手艺不凡的大厨都有自己精制独到的菜品。下面这一道道造型精美的湘菜，正是每一位匠心独运的湘厨最好的证明。接下来，就让我们来看看湘厨们的实力吧。

酸辣牛扣

主料：新鲜带皮黄牛肉（牛腩）500克。

配料：酸辣椒20克、上海青100克、整黄干椒20克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、老姜10克、蒜米3克。

调料：盐10克、白酒5克、家乐鸡精5克、家乐酸辣汁5克、味精5克、胡椒粉3克。

制作：

1.将新鲜带皮黄牛肉去毛、洗净，菜心焯水备用。

2.将牛腩焯水，加入白酒。

3.将黄干椒、大料、老姜放入高压锅中，加入牛腩压制25—30分钟。

4.将牛腩切2.5厘米厚，扣入碗中，将姜、蒜米炒香，扣入盐、酸椒粒、酸辣汁等调好味。

5.将制好的牛肉扣入盘中，将原汤勾芡淋上，用菜心摆盘即可。

特点：农家风味，酸辣十足，营养丰富。

盛世芙蓉

主料：带皮五花肉500克，十头鲜鲍10个。

配料：小油菜10棵，湘莲150克，土鸡200克，梅干菜60克。

调料：盐5克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉5克，干红椒20克，白糖80克，干红椒粉10克，蚝油15克，老抽5克，豆豉10克，生抽15克，料酒16克，姜20克，葱10克，淀粉10克，调和油50克。

制作：

1.将五花肉肉皮刮洗干净，下冷水锅煮熟，切成四方块备用。

2.鲍鱼去壳洗净，削花刀，加葱、姜、料酒腌渍；另将鲍鱼壳洗净备用。

3.土鸡肉洗净，切块备用。

4.炒糖色加水，加入盐、味精、料酒、葱、姜调味，五花肉下锅，卤至肉皮红润捞出，切成薄片。

5.将肉片卷成筒状，中间镶入湘莲籽，整齐码入扣碗中，再撒上盐、鸡精、胡椒粉；再把梅干菜加盐、味精、辣椒粉、豆豉、老抽炒香后码在肉上，上蒸笼蒸40分钟左右，反扣盘中。

6.鲍鱼下入6成熟油锅中过油，断生后捞出。

7.将姜、鸡块、干红椒节煸香，加汤调味，放入鲍鱼，烧至入味，勾芡后把鲍鱼挑出，摆在扣肉四周，菜心焯水，点缀在鲍鱼中间。

8.调玻璃芡，淋在扣肉上即可。

特点：肉质红润，造型优美，肥而不腻。

鲍鱼仔戏怀胞玉兔

主料：12头大连鲜鲍500克。

配料：鹌鹑蛋10个、白萝卜150克、红萝卜150克、菜心20颗、白鲢鱼肉20克、蛋清5克。

调料：鲍汁100克、鸡汤200克、鸡汁5克、盐2克、味精3克、生粉5克、花生油10克。

制作：

1.先把大连鲍宰杀干净，打花刀，上色，再用鸡汤煨5分钟入味，待用。

2.白鲢鱼肉加蛋清打成鱼茸。

3.鹌鹑蛋蒸熟，雕刻成玉兔。

4.白萝卜、红萝卜用模具雕刻成心形，灌入鱼茸，再用鸡汤煨好。

5.菜胆飞水围边，所有摆好造型。

6.净锅下花生油，鲍汁调好扒在大连鲍鱼上；鸡汤调好，扒在红萝卜白萝卜上即可。

特点：味道鲜美，香气浓郁。色泽鲜艳，造型大气。

海参炒面

主料：水发海参300克，碱面150克。

配料：五花肉丝50克，青椒、红椒各50克，上海青1000克，洋葱50克。

调料：盐2克，味精2克，家乐鸡粉2克，老抽30克，色拉油50克。

制作：

1.锅烧开水，把面煮熟断生即可，用冷水过凉，用香油、老抽、盐先拌入味。

2.海参切丝，同时将辣椒、洋葱、五花肉切丝。

3.上海青拆去老叶留菜心，削成菜胆；锅烧水，把菜胆焯水，调入味翻炒，勾芡摆盘。

4.锅烧热油后，先把洋葱、肉丝、辣椒调味炒至断生，再放入海参翻炒入味，最后把拌好的面加剁辣椒、老抽上色一起大火翻炒均匀。

5.将炒制好的面盛入菜胆盘中即可。

特点：搭配新颖，葱香浓郁，引人注目。

双龙戏珠

主料：小青龙2只，基尾虾300g，肥膘100g

配料：红薯适量

调料：盐10g，味精50g，鸡粉10g，生粉30g，鸡汁15，蛋黄酱10g，蟹子酱20g

制作：

1.将龙虾宰杀取肉；基围虾去壳备用；棠菜改刀。

2.将龙虾、基围虾、肥膘、红薯切丁腌制，搅打上劲备用。

3.将龙虾壳用6成油温炸至金黄，捞出摆盘；棠菜飞水。

4.搅打上劲的虾肉小火汆出定型，投入高汤煨制入味。

5. 原汤调入蛋黄酱、鸡汁，勾芡淋入，最后浇上蟹子酱即可。

特点：咸鲜细嫩。

丰收

主料：鲜鱿鱼500克。

配料：野山椒30克，黄贡椒50克，蒜苗20克。

调料：色拉油100克，味精3克，鸡粉5克，吉士粉30克，米醋20克。

制作：

1.鲜鱿鱼洗净去皮，改麦穗花刀，加入盐、鸡粉腌制备用。

2.锅内烧开水，下入鱿鱼迅速捞出。

3.烧热油，鱿鱼拍吉士粉，下入油中成型，捞出备用。

4.锅中下入适当色拉油，下入野山椒与黄贡椒煸出香味，喷醋，调味，勾吉士粉芡装盘即可。

特点：刀工精美，酸辣爽口。

发丝脆骨

主料：鸡胸骨350克。

配料：泡萝卜皮200克，本地小香菜100克，红椒20克。

调料：精盐10克，味精5克，港顺辣鲜露10克，香麻油5克。

制作：

1.将鸡胸骨洗净，切成细丝；泡萝卜皮、红椒切成细丝；香菜洗净，取香菜杆，待用。

2.将脆骨细丝放入六成油温锅中划油；将泡萝卜皮丝洗净，入锅煸干水份，待用。

3.锅中放少许油，分别放入红椒丝、鸡脆骨丝、泡萝卜皮丝煸炒，再分别加入精盐、辣鲜露、味精调味。

4.放入香菜杆翻炒，淋入香麻油，起锅装盘即可。

特点：脆骨细如发丝，口味爽脆非凡。

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