上海豉油鸡

时间:2018-05-27 21:56:06 来源:美食缔造者作者:香料点击:

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上海豉

特点:色泽红润、质爽嫩。

用料

光三鸡1只(中用的是洁远鸡),

自制精卤6000克

自制精鹵做法

原料200克,生姜100克,100克,香50克,西芹80克,胡ト50克,红椒30克,洋葱50克,崇明老酒6瓶(约6,一种米酒,含量高,度数很低,应选用颜色的清香型的,这样鹵出的鸡不带淡色,而是偏红润),生抽3000克,美极鲜50克,冰未2500克,另用桂皮100克、甘80克、果25克、丁舌25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、始蚧2只、红曲米100克、八角60克、香叶20克做成香科

制作

1、把,下改刀的香、葱、姜、洋葱等料先炸成复合

​ 2、把葱过滤后入锅烧加入老酒、生抽、美极鲜、冰末及香料等烧开,小火液20分钟至调料和香料味道滋出即可。(香料要先用泡一下,再用千锅妙香)制作方法:(1)光三鸡1只小开膛(打洞)去内洗净,剁去鸡,用沸浇烫鸡的表皮及内,使鸡周身受,然后在沸中加葱、姜、料酒适量,放入烫好的鸡火浸至六七成熟注意浸鸡过程不能开,再适时加冷,让温保持在80-90度左右),然后捞出控干分(2)同时,另起上火把精鹵烧开,改用微火,放熟鸡浸至九成熟,鸡上色入味即可取出斩件上桌,可以冷,也可以,还可以淋少许原卤,或带原鹵上桌。成关键:1、此强调一个“浸字,只用80-90度左右的温,这样鸡成形状可保持完蝥,口盛也。2、豉鸡的制作中,用到了卤中的精鹵,所以对于卤使用保存也要求比较高如鹵的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等

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