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菜品如何提升档次？试试把它加进去！

时间：2018-05-24 11:40:38 来源：红厨作者：蘑菇点击：

作为世界四大野生名菌之一的羊肚菌，向来作为高端食材出现在菜品里，只要以它为原料，菜品的档次往往都能提升几个档次。今天，红厨网就和大家介绍一下这种珍稀菌类，大家请看。

羊肚菌小档案

羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因为菌体之上凸凹不平，其表面呈黑绿色褶皱网状，为椭圆形，既像蜂巢，也像羊肚，因而得名。

人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”，说它是需要耐心和坚持才能得到的美味。

这是因为野生羊肚菌的采摘并不容易，它多长于厚度在10-15厘米的落叶层之中，且对空气湿度和土壤含水量有较高的要求，使其愈显珍贵，市场售价在每斤1300元左右，价格仅次于松露。

而且，羊肚菌每年生长的地方也都不尽相同，因此菌农们无法像采摘其它菌类一样，完全靠经验去找寻它的踪影。

主要产地

羊肚菌在我国的山西、甘肃、四川、贵州、云南、西藏等地都有分布，不过就质量而言，还是要数云南出产的最佳。

这是因为羊肚菌一般生长在海拔2000-3000米左右的针叶阔叶林混交林中，而云南的地理环境和自然环境最适合羊肚菌的生长。

因此，相较于其他品种，云南出产的尖顶羊肚菌品质最上乘，价格也最高昂。

不过，随着自然环境的变化，以及常年的采摘，如今野生的羊肚菌已经很少，现市场上销售的多是培植的羊肚菌。从气味、鲜美度和营养价值等方面，野生品种要胜过培植品种不少。

那么，厨师朋友采购羊肚菌时，该如何分辨野生品种和培植品种呢？

据了解，由于生长环境的不同，野生羊肚菌从品相上看，形态不一，颜色多样，有黄色、黑褐、黑色、浅灰等；菌帽纹理不一，有曲纹，梯纹、竖纹等，口感有嚼劲，味道醇香，干品更甚；而养殖品种则大多都是形状规整、颜色统一、大小相近的，味道上不如野生品种醇香鲜美，营养价值也不高。

另外，价格高昂的食材往往会被不法商家利用，制作假冒产品来出售，牟取暴利。厨师朋友在采购时，除了要问清产地、分辨清是野生的还是培植的以外，还要学会分辨真假羊肚菌。下面，就教给大家真假羊肚菌的分辨方法：

1、羊肚菌的菌盖上有凹坑，菌柄从头到尾是空心的，而假羊肚菌是肉质实心的。

2、羊肚菌菌盖上的凹坑是不对称的，但十分规则。假羊肚菌的菌盖是开裂的，呈波浪状。

3、看菌盖色泽鉴别真假。羊肚菌菌盖无红棕色，而假羊肚菌菌盖略带红棕色。

营养价值

除了食味香甜鲜美外，羊肚菌还是一种营养价值极高的菌类食材，因此畅销国内外。

其菌盖部分含有异亮氨酸等7种人体必需的氨基酸，菌体部分含有8种维生素，营养成分可与牛乳、肉类和鱼相当。

羊肚菌性平，味甘寒，有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的作用。

另外，经过科学证实，羊肚菌含有抑制肿瘤的多糖，还含有抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。

羊肚菌的烹饪

羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，层次相当丰富，因此被誉为“菌中之后”，民间甚至有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。

羊肚菌那独特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香，让人吃过一次就再难忘记。最后，就为大家带来数道羊肚菌制作的菜品，以供各位参考。

金汤羊肚菌

主料：

干羊肚菌100克

辅料：

菜心1棵、枸杞子1粒、金汤1000克、瑶柱丝20克、炸火腿15克、金瓜茸3克

调料：

鸡汁5克、鸡粉3克、糖水3克、红花汁0、5克

制作：

干羊肚菌浸泡30分钟后用剪刀从中间剪开，清洗干净后放入鸡汤内煨15分钟取出，用毛巾吸干水分待用，取金汤中火烧开后，下入蒸好的瑶柱丝、炸火腿放入汤内煮5分钟捞出，下入鸡汁、鸡粉、糖水、红花汁、金瓜茸调味勾芡即可。

蘑菇汁羊肚菌澳带

主料：

特级澳带3粒（约100克），羊肚菌2朵，蘑菇150克。

辅料：

黄油30克，黑椒碎少许，牛奶50克，薄荷叶少许，盐5克，味精3克，糖15克，虾胶30克。

做法：

1、蘑菇洗干净，用平底锅煎香，用粉碎机打成泥。

2、锅中放黄油炒蘑菇泥，加牛奶、糖调味后备用。

3、羊肚菌洗净至无沙后，将虾胶酿进羊肚菌内，用平底锅煎香备用。

4、澳带用黑椒碎、盐、糖、料酒腌制上浆后，放锅内煎至局部发黄即可。

5、装盘顺序：蘑菇泥先放盘底，放上羊肚菌和澳带，最后点缀上薄荷叶即可。

雕梅鳕鱼羊肚菌

原料：

大理雕梅50克，银鳕鱼肉350克，鲜羊肚菌150克，油菜16棵，去芯鲜莲子30克，虾胶20克。

调料：

家乐浓汤宝20克，冰花酸梅酱150克，盐3克，白糖1克 ，色拉油30克。

制作：

1、将银鳕鱼肉去皮、切成方块，放家乐浓汤宝、盐1克腌入味，拍粉煎至金黄色。

2、雕梅入蒸箱蒸20分钟，加入冰花酸梅酱、盐2克、糖制成冰花酸梅汁，用作调味。

3、羊肚菌用冷水洗净，把鲜莲子、虾胶酿入羊肚菌内，码入小碗内蒸20分钟至熟。

4、油菜过水，调味炒匀，摆入盘中；把羊肚菌扣在油菜上面；银鳕鱼摆在盘内，上面放雕梅，用调好的冰花酸梅汁浇汁，即成。

羊肚菌炖海参

以新鲜的野生羊肚菌炖海参，风味独特，鲜香适口，既美味又营养。

材料：

羊肚菌、海参、排骨、姜、盐。

做法：

1、海参泡发好备用。

2、新鲜羊肚菌对半剪开，用水冲洗干净备用。

3、排骨飞水后捞出来放入炖盅，加入两片姜片。

4、羊肚菌和排骨炖30-40分钟后加入发泡好的海参继续炖1小时后关火，入少许盐调味即可。

百花羊肚菌炒斑球

原料：

老虎斑1条1000g，羊肚菌25g，虾胶100g，白芦笋150g。

做法：

1、老虎斑起球，煎香5成熟。

2、羊肚菌用高汤煨好后吸干水。

3、虾胶酿入羊肚菌并煎熟。

4、白芦笋用盐糖滚煨好。

5、然后起锅，爆香料头，放入主辅料，调味，爆炒熟即可。

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作者：赤木，本文系红厨网原创文章，转载请注明来源！

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