时间:2018-05-22 08:19:13 来源:西行驿站作者:技艺点击:
编辑丨思雯
美食是全方位愉悦味蕾的艺术
也是一场广博深远的文化盛宴
酸甜苦辣咸、色香味俱全
总会有那么一些味道,承载万千符号
穿越历史洪流和时代变更
四川美食,是最浓墨重彩的一笔
很多美食不仅成为了地域名片
其传统手工技艺还被纳入了
市级或省级非物质文化遗产名录
一起来“尝”美食、品滋味!
1
陈麻婆豆腐始创于清代同治年间,距今已有150多年历史,由成都万福桥“陈兴盛”饭铺老板娘陈刘氏所创,因陈刘氏脸上微麻,故称为陈麻婆豆腐。
陈麻婆豆腐色泽红亮、肉粒酥香,兼具辣、麻、烫、嫩等特点,极富川味特色,广受文人骚客喜爱,后又传至香港、台湾、美国、日本等地,名播遐迩,被誉为“世界级名菜”。
麻婆豆腐是四川著名商标、已载入“中国名菜”史册,入选四川省非物质文化遗产名录。
2
夫妻肺片,四川汉族特色小吃,原名“夫妻废片”,但其实并不用肺,主要以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,卤煮后切片,用牛肉原汤及考究调味料拌制而成。
这道菜由一对成都夫妻于20世纪30年代所创,菜品颜色金红发亮,麻辣鲜香,极具诱惑力,深受国内外食客喜爱,美国《GQ》杂志评选的“美国2017餐饮排行榜”,被选为“年度开胃菜”。
1995年被授予“中华老字号”称号,2010年入选四川省非物质文化遗产项目名录。
3
赖汤圆,四川省成都市汉族名小吃,创始于1894年,创制人是四川资阳人赖元鑫,他由于父母早亡,跟堂兄到成都一饮食店打工,后因得罪老板,不得不沿街叫卖汤圆维持生计,直至20世纪30年代开店经营,才正式名为“赖汤圆”。
赖汤圆细腻柔和、皮薄馅多,芝麻、豆沙、桂花、椰蓉、枣泥……各个软糯香甜,煮时不露陷、不混汤,吃时不粘牙、不腻口,一时间四方食客慕名而来,赖汤圆成为了成都汤圆的金字招牌。
赖汤圆堪称四川甜品界的人气与实力担当,延绵着成都人的记忆和乡愁。2011年成为四川省省级非物质文化遗产。
4
钟水饺是四川省成都市著名的汉族传统小吃之一。始于光绪十九年,创始人钟少白,厨师叫钟樊森,原店名叫“协森茂”,因开业之初店址在成都荔枝巷,故又称“荔枝巷钟水饺”。
最为著名的品种为红油水饺和清汤水饺。钟水饺绝在选料、妙在调味。馅料全用猪肉馅,不加其他青菜,无论红油亦或清汤,满满一口咬下去,馅料中的汁汤侵入口中每个角落,顿时成就齿颊间的圆满。
钟水饺的独特风味已蜚声海内外,分别获“中华老字号”、“中华名点”等称号,其制作技艺被列入四川省非物质文化遗产名录。
5
龙抄手,四川著名小吃,因其鲜香味美,深受老百姓的喜爱。龙抄手1941年开设于成都的悦来场,上世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有60余年的历史了。
如今龙抄手已成为四川特色非遗美食,主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。原汤经猛炖慢煨而成,又白、又浓、又香。
6
东坡肘子传统制作技艺
据《眉山县志》记载,东坡肘子是眉山的传统名菜。肘子制作在眉山民间有着悠久历史,唐宋年间便因这道菜肥而不腻,粑而不烂,色香形味俱佳,而广受人们喜爱。
关于东坡肘子的由来,有两种传说。一是苏东坡妻子王弗歪打正着成就的美味,另则是苏东坡做客农夫家时,吟诗“禾草珍珠透心香”,农夫按诗烹制猪肉,才诞生了东坡肘子。无论哪种传说是真,不变的是,慢火细炖的精髓。
入口即化、软糯香酥的东坡肘子不仅是一道传世佳肴,还在四川形成规模空前的民间食俗,2013年,东坡肘子获批国家地理标志保护产品,后又被列入四川省非物质文化遗产名录。
7
军屯锅魁传统制作技艺
军屯锅魁文化源远流长,相传三国时大将姜维率部在今彭州军乐镇屯兵垦田、休养生息,“军屯”由此而得名,锅魁就是军屯百姓根据当年军中干粮烤制方法逐渐演变制成,至今,军乐镇仍保留每年正月十六焚香行礼祭拜姜维的风俗传统。
军屯锅魁最早只有白面锅魁一种口味,经过上百年的变迁传承,形成了色泽金黄、层多酥脆,入口化渣,香味浓厚,细嫩酥松,鲜味悠长等口味特点。
小小锅魁,从单一到丰富,蕴含着丰富的四川民间饮食文化内容。在袅袅炊烟中,锅魁成为最能打动味蕾的街头小吃,2013年被列入成都非物质文化遗产。
8
宜宾燃面传统制作技艺
燃面,宜宾地区特色的汉族传统名小吃之一,至今已有上百年历史。原名叙府燃面,一因燃面无水重油,色泽红亮,似火焰欲燃烧;二因做好的面一点即燃,由此得名“燃面”。
燃面,以优质水面条做主料,标准搭配则是碎花生和碎米芽菜,香气浓郁,重油重色,入口劲道、干香爽口,呈现出面条的千般滋味,也传承着宜宾这座城市的饮食文化。
1997年,在杭州举行的首届全国“中华名小吃”评选中,宜宾燃面被认定为“中华名小吃”;2011年6月,被列入四川省非遗名录。
9
豆笋传统制作技艺
开江豆笋又名开江豆筋、豆棒、豆杆,是四川省达州市开江县著名的汉族小吃,精选本地“六月黄”大豆,经筛选、浸泡、磨浆、过浆、烧浆、提取成型、烘干等工序精制而成。
开江豆笋传统制作技艺产生并流传于开江县的新宁镇、普安镇和甘棠镇,历史悠久,可追溯至清朝,300多年来,民间一直保留着开江豆笋的传统制作技艺。
2008年,豆笋制作技艺成为达州市非物质文化遗产保护项目,2009年5月被列为四川省第三批非物质文化遗产保护项目。
10
富顺豆花是四川省自贡市富顺县的著名小吃,富顺民间,几乎家家户户都有制作豆花的传统,食用时,嫩豆花,特制蘸水和米饭配合食用,三位一体、密不可分。
豆花“滚、嫩、绵、白”适中,蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备,虽然只是一味极其普通的菜肴,但无论豆花的点制,还是蘸水的调和,处处体现四川人对美食一丝不苟的追求。
不仅如此,围绕豆花这一味美食,富顺人煞费苦心地开发了豆花鱼片、黄金豆腐、灯笼豆腐等豆花系列菜肴。而豆花的制作技艺入选首批四川省非物质文化遗产名录。
11
川北凉粉传统制作技艺
川北凉粉,原为农舍小食,自清末问世以来,以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀,流传至今,已经成为川菜代表性汉族特色小吃之一。
其制作方法是,采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状待用。也可用绿豆、大米等做出不同味道及不同营养价值的凉粉。
爽滑的川北凉粉,被誉为“酷暑中的救星”,开国元勋朱德曾赞道:“四川的名小吃,要数川北凉粉最有味。”2007年,川北凉粉的制作技艺入选四川省首批非物质文化遗产名录。
一种美味,百年传承
不变的是精益求精的制作工艺
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