时间:2018-05-17 13:23:13 来源:海抗作者:回锅肉点击:
川味为首
回锅肉不仅是经典名菜,更是川渝地区家喻户晓的家常菜。相传天子初一、十五祭祀,以太牢告庙,首选带皮猪肉一方,以肥为美。
猪肉用滚水烫制,敬祖先于前,再切成薄片,加豆瓣酱、蒜苗爆炒,百里飘香。
肉卷有道
农家五谷杂粮喂养的肥猪肉,膘厚、肉嫩,取猪后腿的二刀肉为最佳,肥四瘦六,如果太瘦会使肉质失去原有的嫩香。清水煮肉,肉断生后就要捞出,筷子是检验肉质成熟最好的工具。
因煮肉和炒肉的过程中受热不同,呈现的形式有所区分,所以有的肉片会卷起,形成“灯盏窝”。传统的灯盏窝的二刀肉还需要经过专门的压制,才能使肉质紧密,成形优美。压制后的肉,密集度增加,切起来更加轻松、大小均匀。一份回锅肉,需要切19片肉,长8cm、宽5cm、厚0.2cm。
豆瓣豉酱
郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。
“豆瓣酱”要用成都郫县北门上的豆瓣,以绍丰和老字号的黑豆瓣为最佳,色深味厚,馥郁浓香。豆瓣酱需要仔细剁碎后备用。
取少许豆豉,切碎备用。“豆豉”选用成都街子古镇未榨取酱油的龚婆婆小黑豆豉最佳。
半小勺浅色甜面酱即可。
“青蒜苗”也不马虎,选用新繁清流镇的河边上,淘沙田紫皮的嫩蒜苗。蒜头的根须和叶子尖儿切了不要,洗干净后放在菜板上,用刀拍两三下,酸白斜刀切成菱形,后面的叶子切成一寸长,装盘备用。
红油川香
炒制回锅肉的时候第一步,把锅烧热。取一片肉在铁锅边缘,肉片受热后锅边冒烟,若肉片下滑时能出现一条直线,则说明肉是合格的,这样的肉就可以完全卷起来。
接着就把剩余的肉片全部倒进去爆炒,等到出油卷起后,放入豆瓣酱炒香,然后加入豆豉和甜面酱炒香,最后撒蒜苗,蒜苗三成熟即刻出锅装盘。
要注意的是这道菜不需要放盐和酱油。因为在传统川菜的理解上,盐和酱油是死味、硬味,而豆瓣、豆豉、甜酱是活味、鲜味、软味,三种酱的咸度和颜色已经足够,无需添加其它调料。
营养价值
回锅肉中含有血红蛋白,可以起到补铁的作用,能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃。
海抗实感
小炒回锅肉,粗菜细做,化腐朽为神奇。食肉之时,肉卷在双筷间轻微颤动,红油在唇齿间肆意流淌,川香在肺腑间畅游,顿觉志得意满,配上一碗白米饭,夫复何求!回锅肉的味型中庸,不偏不倚,用料选材,朴实无华,看似平淡,诱人的香味却无菜能出其右,更是所有川菜的起点和所有四川人心里的第一菜。
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