肉卷透亮,红油川香

时间:2018-05-17 13:23:13 来源:海抗作者:回锅肉点击:

导读:[db:简介]
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川味为首

回锅不仅是经典名,更是川渝地区家喻户晓的家常。相传天子初一、十五祭祀,以太牢告庙,首选带皮猪一方,以肥为美。

用滚烫制,敬祖先于前,再切成薄片,加豆瓣酱、蒜苗爆炒,百里飘香。

卷有道

农家五谷杂粮喂养的肥猪,膘厚、嫩,取猪后的二刀为最佳,肥四六,如果太会使质失去原有的嫩香。清断生后就要捞出,筷子是检验成熟最好的工具

因煮和炒过程中受不同,呈现的形式有所区分,所以有的片会卷起,形成“灯盏窝”。传统的灯盏窝的二刀还需要经过专门的压制,才能使质紧密,成形优美。压制后的,密集度增加,切起来更加轻松大小均匀。一份回锅,需要切19片,长8cm、宽5cm、厚0.2cm。

豆瓣豉酱

郫县豆瓣具有味重、鲜红润、椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川之魂”之称。

“豆瓣酱”要用成都郫县北门上的豆瓣,以绍丰和老字号的豆瓣为最佳,色深味厚,馥郁浓香。豆瓣酱需要仔细剁碎后备用。

取少许豆豉,切碎备用。“豆豉”选用成都街子古镇未榨取的龚婆婆豆豉最佳。

半小勺浅色甜面酱即可。

“青蒜苗”也不马虎,选用新繁清流镇的河边上,淘沙田紫皮的嫩蒜苗。蒜的根须和叶子尖儿切了不要,洗干净后放在板上,用刀拍两三下,酸斜刀切成菱形,后面的叶子切成一寸长,装盘备用。

川香

炒制回锅的时候第一步,把锅烧。取一片锅边缘,片受后锅边冒烟,若片下滑时能出现一条直线,则说明是合格的,这样的就可以完全卷起来。

接着就把剩余的片全部倒进去爆炒,等到出卷起后,放入豆瓣酱炒香,然后加入豆豉和甜面酱炒香,最后撒蒜苗,蒜苗三成熟即刻出锅装盘。

注意的是这道不需要放。因为在传统川理解上,是死味、硬味,而豆瓣、豆豉、甜酱是活味、鲜味、软味,三种酱的咸度和颜色已经足够,无需添加其它调料

营养价值

回锅中含有,可以起到作用,能够预防中的植物中的更好吸收。青蒜中含有质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的味主要来自于其含有的素,这种素具有醒脾气、消积食作用。回锅中所用的猪脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含,故高压患者不宜多

海抗实感

小炒回锅,粗细做,化腐朽为神奇。食之时,卷在双筷间轻微颤动,红在唇齿间肆意流淌,川香在腑间畅游,顿觉志得意满,配上一碗,夫复何求!回锅的味型中庸,不偏不倚,用料选材,朴实无华,看似平淡,诱人的香味却无能出其右,更是所有川的起点和所有四川人心里的第一

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