传统纯粮五粮酒的配方, 及详细制作工艺-儿童城

传统纯粮五粮酒的配方, 及详细制作工艺

时间：2018-05-07 15:43:23 来源：纯粮酿酒说作者：原料点击：

导读：传统纯粮五粮酒的配方, 及详细制作工艺2018-05-07 15:33 来源：纯粮酿酒说多种粮食酿造也就是指用不同的原料进行生产，从而就会产

多种粮食酿造也就是指用不同的原料进行生产，从而就会产生不同的质量风格，对于我们酿酒行业上常说的术语，每种粮食酿制的酒的风味不同；

如：“高粱香、玉米甜、大米醇、小麦劲、糯米滑、大麦烈、稻谷辣”等等特点，概括了几种原料与酒质的重要关系。五粮白酒顾名思义，使用五种粮食酿造而成，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，唐三镜赖燕老师介绍五粮酒酿造工艺：

酿酒工艺流程

五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦

原料配比：高粱36%+玉米8%+大米22%+小麦16%+糯米18%。

要求：原料无霉变、无虫蛀、无异味，无杂质、无污染、没有农药残留的原料。

高粱：红高粱（高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差）

玉米：黄色玉米

大米：普通大米

小麦：普通小麦

糯米：白色糯米；

1、整颗粒酿酒工艺

按原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾调——过滤——成品

2、五粮粉碎酿酒工艺

按原料配比——粉碎——加辅料——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾调——过滤——成品

详细制作步骤

1、原料浸泡

大米不需要浸泡直接煮熟，跟煮饭一样；糯米用常温冷水浸泡8小时左右；其它原料用常温冷水浸泡24小时左右，水要淹过原料20厘米以上。浸泡过程要翻动1-2次，让原料浸泡充分吸水，把粮食浸泡软后放掉泡粮水，清洗干净。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸料。

2、蒸煮

在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间2小时左右，蒸煮达到内无生心，外壳开花，保证原料完全熟透。

3、打量水

就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

4、堆积

打量水后，要在地板上堆积30分钟左右，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5、降温

堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，温度降到25～30℃（夏天越低越好），加入曲。

6、加曲

加曲量0.6～0.8%（不同的小曲用曲量不一样，要以酒曲说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。

7、发酵

原料加曲搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做浓香型的酒加入浓香型酒曲发酵发酵）密封发酵，发酵温度28-30℃，最高不能超过35℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程避免空气进入，杂菌污染。发酵期15～20天，如果要提高酒质，发酵期可以延长到30天以上。

8、蒸馏

把设备清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳、花生壳等用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。

把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上锅盖加入密封水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20℃，酒温过高，酒份挥发大，酒味偏苦，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差不饱满。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般100斤原料接酒头250ml比例计算），控制冷却水接酒，到20度去尾，尾酒单独存放，下次用来复蒸提纯。入库酒度建议在52-60度。