时间:2018-05-02 11:05:05 来源:天黑放牛作者:乐山点击:
现在城边杨湾乡的周村,以前被称为杀牛周村,因为当地村民很多以杀牛买卖牛肉为生。杀了牛之后,牛杂一般是不要的,有灵光的村民觉得太浪费,就在河畔将牛杂洗净后切碎丢到锅中,加上生姜、辣椒、盐,煮熟,搭起一个草棚,支上个长条桌,买与过路行人食用。历史上,杨湾属于苏稽管,苏稽毗邻峨嵋河,水路运输的兴盛,带来络绎不绝人流,也给跷脚牛肉带来了大量的食客。
最初跷脚牛肉是贩夫走卒的美食,饭馆条件也十分的简陋,只有一张方桌,没有凳子供客人落座,不过桌下有根横木,可以供客人跷着歇脚,因此,这道美味也因为客人边跷着脚边食用而得名为跷脚牛肉。
跷脚牛肉汤锅几经发展,汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上,新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料,渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”,更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。
跷脚牛肉的制作方法有深厚的历史沉淀,所选香料丰富而讲究,例如荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇等。
在锅里加清水,以牛骨吊高汤,然后将香料用布袋扎紧放入锅,另加入老黄姜、胡椒粒、鸡精、味精、盐。选优质干辣椒置铁锅内,加少许菜籽油炒出香味,起锅捣烂后,加入适量的味精和盐。盛肉的碗内,以生芹菜节垫底,再以香葱花、香菜撒面,一碗漂香四溢人跷脚牛肉就算大功告成,与配制好的辣椒面一起上桌,即可食用。
十几种香料在牛骨熬成的高汤中沉浮,这时只需将切好的各类牛肉、牛杂,用竹编的簸箕盛好,一一放进高汤中稍稍焯烫,将汤汁与肉融合,呈现出乐山独有的美味。
脊髓
毛肚
大杂烩
乐山乐水,乐在其中。
乐山乐水,乐我中华。
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