时间:2018-04-29 07:23:17 来源:宁波日报作者:蚕豆点击:
“翛然山径花吹尽,蚕豆青梅存一杯。” 这是宋朝诗人舒岳祥描述的春晚景致。春末夏初,蚕豆、青梅同时成熟可采。在江南一带,立夏前后,蚕豆鲜嫩可口,更受青睐。立夏,正值暮春初夏,这一天,宁波人素有食蚕豆饭(也叫立夏饭)的习俗,也就是把蚕豆、咸肉和大米同煮,一锅鲜香的时令美食由此开启宁波人的夏日生活模式。
蚕豆饭是立夏前后的传统美食,各家有各家的烹煮方法,有人喜食糯米,有人加点五花肉,食材配比不一,不过蚕豆是必备品。周二,烹饪大师林军在“涌上外婆桥”潘永健工作室,现场烹煮一锅蚕豆饭。他配料精确到克,时间精确到分,以专业厨师的风范烹煮了一锅宁波风味的咸肉蚕豆饭。林军先后取得高级中式面点师、高级营养配餐员、高级中式烹调师等技术职称,对宁波的传统点心、甬帮菜很有心得。他的蚕豆饭烹煮技法,有兴趣的读者不妨下厨小试。
蚕豆饭的食材较为简单,家庭烧煮只要准备适量的咸肉、大米、新鲜蚕豆瓣和植物油、葱花即可。缘何选用咸肉而不用鲜肉?林军介绍,咸肉蚕豆饭煮熟后鲜香咸合一,是非常正宗的宁波风味,
当然咸肉也可用腊肠代替,这可根据个人口味和家庭备货作灵活选择。咸肉最好自己动手腌制。一般来说,市场上现成购买的五花咸肉多是用生肉腌制,味道偏咸。而自己腌制,可以先把五花肉煮熟后再抹上盐,腌制一两天即可。熟肉对盐分的吸收量较少,因此更加适口。蚕豆要挑选当季新鲜货,颜色翠绿、形状饱满、豆肉较为结实的,煮熟后口感软糯。需要提醒的是,剥豆瓣时应把豆瓣分成单瓣,这样更易熟透、入味。
如果把植物油换作猪油,口味会更浓香。炊具的选择,家庭烹煮选电饭煲最为简捷,也可以蒸煮。用砂锅煮的话,留点锅巴则别有一番风味。
食材配比为大米300克,咸肉75克,豆瓣150克,植物油30克,热水450克,葱花3克,盐酌情添加。如果咸肉偏咸,盐可以减少10克的量。前期准备,先把大米在清水中浸泡30分钟,把咸肉切成丁,葱花切细。
在潘永健工作室,林军拿出一只黑色瓦煲示范烹煮。热锅后,倒入一半的油,油热后把咸肉粒全部倒入,轻轻拨动,一两分钟后就飘出了咸肉香。然后把剩下的油倒入,煸炒两三分钟,豆瓣变色时倒入大米和热水。大米和豆瓣无需特意拌匀,豆瓣和肉粒可随意留在锅底,这样不易烧焦。林军解释说,用热水煮饭耗时较少,饭熟时豆瓣仍能保持翠绿,如果耗时过长,豆瓣容易变黄。
然后加盖,大火烧开,必须等到水沸腾,沸水溢出锅方可转为小火,15分钟后即可关火。这时,尚不能开锅,须焖上两三分钟醒饭。开锅后顺手均匀撒上葱花。最后一道工序是用勺子不断从底部翻起,直到豆瓣、肉粒、饭粒、葱花充分拌匀,目的是让每口蚕豆饭都味道一致。
另外,如果喜欢吃锅巴,最后小火焖煮时可以延长一两分钟,听到锅底发出嗞嗞声再关火即可。
如果用电饭煲烧煮,前面步骤相同,先把咸肉和蚕豆煸炒后,再加浸泡过的大米和热水,然后按下煮饭键。蒸煮则需15分钟。
立夏前后,正是蚕豆上市的时节,口感好,价格也适中。除了蚕豆咸肉饭,林军还简单介绍了几款蚕豆的家庭版做法。蚕豆夜开花羹,夜开花、蚕豆豆瓣、雪菜各100克、100克、50克,勾芡后做成羹;还有雪菜炒蚕豆,韭菜炒蚕豆、香椿拌豆瓣等,还可以做成韭菜豆瓣鳝丝羹。
西式做法,可以把蚕豆豆瓣用料理机打碎后,加黄油、淡奶油,做成蚕豆泥,这道菜软香可口,颇受孩子们的喜爱。
编辑:竺甜甜
原标题:立夏来一碗 香喷喷的蚕豆饭 记者 谢昭艳 文/摄
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告