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卤水老是变酸，多半是没有看到这篇攻略

时间：2018-04-29 07:03:01 来源：美食圈作者：卤水点击：

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卤鸡蛋、卤猪蹄、卤鸡翅，只要是沾卤的吃起来就非常香！特别是卤鸡翅，好吃不贵，每次吃饭都忍不住想吃一个。既然是卤的东西，自然都会用到卤水，那么卤完东西的卤水怎么保存呢？

油卤先分离，熬开再混合

卤水上面有一层浮油，对卤水起到一定的保护作用

我们要将卤水表面的油脂和卤水分离

然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。

这样操作的好处是更好的杀菌。

但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。

浮油既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。

卤水烧不透，从而导致卤水变酸

若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏

卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭

翻泡，长久还容易发生霉变。

香料不停留，控汤后冷藏

卤水熬好后，我们要将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

保存两方法，避油又避水

用土陶盛装卤水。陶将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净

无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

器体身较厚，可避免外界热量的影响，另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

卤桶不接地，桶口不加盖

装卤水的桶不可以直接放在地上

必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。

桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。

日加热两次，卤水不变酸

一般而言，每天必须将卤水烧开两次

（早上一次，下午一次，并且固定不动）

如果当地的气温比较高

那么卤水最好烧开至少三次

如果天气太热导致卤水微有酸味

那么可以加入少许小苏打进行调整。

如果酸味太重，那么这桶卤水就难逃被弃的命运了。

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