时间:2018-04-27 23:23:57 来源:酒事要说作者:香型点击:
中国白酒是国人听说最多的,也是酒宴上最经常品饮的。很多人对他的名字都很熟悉,但是对它的分类和相关的常识并不清楚。今天,我们主要扒一扒白酒。
01
世界上有6大蒸馏酒,白酒是其中之一,其他的5个分别是白兰地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒。
中国白酒与其他5种最大的不同,就是他是固态发酵、固态蒸馏,其他5类无一例外的都是液态发酵、液态蒸馏。
前者的过程有点像蒸菜,下面是液体,上面放原料(主要是谷物),利用的是固、液、气三相界面的共同作用。后者的过程有点像煮面,把酵母与原料液体进行混合发酵。
因此,中国白酒对世界特别是东亚酿造、酿酒业的发展做出了突出的贡献,中国白酒也成为东亚各国粮谷类蒸馏酒的典型代表。
02
除了白酒,很多人还听说过烧酒、高梁酒、白干酒。其实他们都是白酒的别称。
称白酒,是因为它无色透明。
称高粱酒,是因为它的主要原料是高粱。
对于白酒的制作,听到最多的可能就是“曲”了,但是你可能并不了解它是什么。
说白了,曲原本就是发霉谷物,只不过经过了改良,就制成了酿酒用的曲。
因为采用的原料及制作方法的不同,以及生产地区自然条件的差异,酒曲的品种很多,我国酒曲的种类和制造技术,大致是在宋代基本定型的,之后都是在这一基础上改进的。
酒曲的基本种类有大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲。
白酒主要用的是大曲、小曲和麸曲。黄酒主要用的是小曲、红曲和麦曲。
03
根据曲的种类分。可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混合曲酒。
多数名优酒是大曲酒。在此基础上又可分了低温曲、中温曲、高温曲和超高温曲。
混合曲酒是用上述三种曲混合之后而酿成的。
根据生产工艺分。可以分为固态法白酒、液态法白酒和固液态法白酒。
固态法白酒以粮谷为原料,经酿酒工艺后,未添加食用酒精及其他物质,具有本品固有风格特点的酒。名优白酒基本采用此法。
液态法白酒以含淀粉、糖类为原料,在制成食用酒精后,经调香串香,勾调而成的酒,通常也叫酒精勾兑酒。
根据产品香型分。按国标上分成10大类。
浓香型白酒。是名优酒中产量最大的一种酒。它的典型酒是四川五粮液、四川泸州老窖、四川水井坊酒、四川舍得酒、江苏洋河大曲酒。
清香型白酒。酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征,以山西汾酒为代表。
除此之外,也有一些专家学者还提出了2种香型。
04
上面按香型的分类,我们经常会听到一些不同的说法,有说4大类的,有说10大类的,也有说12大类的。这是因为按不同标准进行了分类。
10大类的说法是基于国标所讲,12大类是基于专家学者的观点。
对于4大类的说法,需要特别说明一下。
我们知道,除上述香型外,还有一些白酒虽然也是有特点的,但是一直没有成型。
有些人所说的4大型,指的其实是4个基本香型,也就是浓香型、酱香型、清香型和米香型。它们独立地存在于各种白酒香型之中。这就有点像色盘上的3原色,他们不能通过其他香型混合出来。
其他8种香型是在这4种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在不同工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺。比如浓香和酱香混成了兼香型,浓香和清香混成了凤香型,浓香、清香和酱香混成了特香型或馥郁型,浓香、酱香和米香混成了药香型,以酱香为基础的芝麻香型,以为香为基础的豉香型,以清香为基础的老白干香型。
所以,我们经常看到,对某一种酒的描述,有时候会把某一个词用在不同香型的酒上,这就是因为他们是混合了那种香型,所以也就兼具了那种风格。
下面这张图是12种香型之间的关系。
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