经常听白酒的你,这几个常识你知道吗?

时间:2018-04-27 23:23:57 来源:酒事要说作者:香型点击:

导读:经常听白酒的你,这几个常识你知道吗?2018-04-27 23:12 来源:酒事要说中国白酒是国人听说最多的,也是酒宴上最经常品饮的。很多人
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中国酒是国人听说最多的,也是酒宴上最经常品饮的。很多人对他的名字都很熟悉,但是对它的分类相关常识并不清楚。今天,我们主要扒一扒酒。

照例,心急的朋友可以直接翻到最后看思维导图。

01

世界上有6大蒸馏酒,酒是其中之一,其他的5个分别是兰地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒。

中国酒与其他5种最大的不同,就是他是固态发酵、固态蒸馏,其他5类无一例外的都是液态发酵、液态蒸馏。

前者的过程有点像蒸,下面是液体,上面放原料(主要是谷物),利用的是固、液、气三相界面的共同作用。后者的过程有点像煮面,把酵母与原料液体进行混合发酵

因此,中国酒对世界特别是东亚酿造、酿酒业的发展做出了突出的贡献,中国酒也成为东亚各国粮谷类蒸馏酒的典型代表

02

除了酒,很多人还听说过烧酒、高梁酒、干酒。其实他们都是酒的别称。

酒,是因为它无色透明。

称高粱酒,是因为它的主要原料是高粱。

干酒,是因为它不掺

称烧酒,是因为它在制酒过程中要入甑加

对于酒的制作,听到最多的可能就是“曲”了,但是你可能并不了解它什么

了,曲原本就是发霉谷物,只不过经过了改良,就制成了酿酒用的曲。

因为采用的原料及制作方法不同,以及生产地区自然条件的差异,酒曲的品种很多,我国酒曲的种类和制造技术,大致是在宋代基本定型的,之后都是在这一基础上改进的。

酒曲的基本种类有大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲。

酒主要用的是大曲、小曲和麸曲。酒主要用的是小曲、红曲和麦曲。

03

对于酒的分类,主要有以下3个维度。

根据曲的种类分。可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混合曲酒。

多数名优酒是大曲酒。在此基础上又可分了低温曲、中温曲、高温曲和超高温曲。

南方酒多是小曲酒。北方酒多是麸曲酒。

混合曲酒是用上述三种曲混合之后而酿成的。

根据生产工艺分。可以分为固态法酒、液态法酒和固液态法酒。

固态法酒以粮谷为原料,经酿酒工艺后,未添加食用酒精及其他物质,具有本品固有风格特点的酒。名优酒基本采用此法。

液态法酒以含淀粉、类为原料,在制成食用酒精后,经调香串香,勾调而成的酒,通常也叫酒精勾兑酒。

固液态法酒是用前两者加入食品添加剂勾调而成的。

根据产品香型分。按国标上分成10大类。

浓香型酒。是名优酒中产量最大的一种酒。它的典型酒是四川五粮液、四川泸州老窖、四川井坊酒、四川舍得酒、江苏洋河大曲酒。

清香型酒。酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征,以山西汾酒为代表

米香型酒。以广西桂林三酒为代表

凤香型酒。以陕西西凤酒为代表

豉香型酒。以广西石湾玉冰烧酒为代表

芝麻香型酒。以山东景芝干和江苏梅兰春为代表

特香型酒。以江西樟树“四特酒”为代表

浓酱兼香型酒。以龙江玉泉酒为代表

干香型酒。以河北衡干酒为代表

酱香型酒。以贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒为代表

除此之外,也有一些专家学者还提出了2种香型。

香型酒。以贵州遵义董酒为代表

馥郁香型酒。以湖南吉首酒鬼酒为代表

04

上面按香型的分类,我们经常会听到一些不同说法,有说4大类的,有说10大类的,也有说12大类的。这是因为按不同标准进行了分类

10大类的说法是基于国标所讲,12大类是基于专家学者的观点

对于4大类的说法,需要特别说明一下。

我们知道,除上述香型外,还有一些酒虽然也是有特点的,但是一直没有成型。

有些人所说的4大型,指的其实是4个基本香型,也就是浓香型、酱香型、清香型和米香型。它们独立地存在于各种酒香型之中。这就有点像色盘上的3原色,他们不能通过其他香型混合出来。

其他8种香型是在这4种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在不同工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺。比如浓香和酱香混成了兼香型,浓香和清香混成了凤香型,浓香、清香和酱香混成了特香型或馥郁型,浓香、酱香和米香混成了香型,以酱香为基础的芝麻香型,以为香为基础的豉香型,以清香为基础的老干香型。

所以,我们经常看到,对某一种酒的描述,有时候会把某一个词用在不同香型的酒上,这就是因为他们是混合了那种香型,所以也就兼具了那种风格

下面这张图是12种香型之间的关系

酒的常识部分就扒到这里。照例,上思维导图。

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