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粤菜的前世今生

时间：2018-04-26 07:44:36 来源：青岛市饭店和烹饪协会作者：粤菜点击：

粤菜发源于岭南地区，是中国的八大菜系之一，与其它几个菜系相比，是起步比较晚的一个菜系；它包括了广州菜、潮州菜和东江菜，而以广州菜为代表。

异

—粤菜的起源

食

岭南人的饮食烹饪，从汉代开始才有正式的文字记载，故粤菜历史的起源可以算在距今两千多年的汉初。

汉朝时岭南地区的南越国统治阶层的饮食与中原基本无异，但是民间的饮食好尚则逐渐显出独特的地方风味。故以中原饮食为正食之外，有所谓异食。

“越人得蚺蛇以为上肴者”

——汉《淮南子》

“鹧鸪，其肉肥美宜炙”“作鲮炙尤香而美”

——汉末（杨孚《异物志》）

据《淮南子》记载，当时岭南人烹食的物料相当丰富；地上爬行的酸鲤(即穿山甲)、野猪；天上飞的鹃鹅、鹏鸽、难鸡；水里游的绞鱼、鱿鱼、比目鱼；土里长的菊酱、香营、石发、益智子、莱菜等等飞潜动植皆可烹食。

而这些对于中原人来说都是见所未见闻所未闻的，所以称为异食。当时岭南民间饮食好尚的“用料广、求清鲜”也逐渐成为粤菜的两大特点。

正

—粤菜的发展

食

从汉初到清代中叶,是粤菜的发展时期。在这将近两千年的漫长时间里,粤菜是在缓慢地变化发展的，从异食逐渐变成正食,而粤菜的特色也在不断丰富和演变。

“烹在火候，调在五味”

——两汉和魏晋南北朝

“我来御魑魅，自宜味南烹”

——唐（韩愈《初南食·贻元十八协律》）

“深广人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。”

——南宋（周去非《岭南答外》

“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。”

——清（屈大均《广东新语》

自唐宋以后，粤菜又经历了元明两朝的发展，到了清朝中叶，内外的因素使广东成为了对内外贸易十分发达的地区；商贾云集，各地名食蜂拥而至，西洋餐饮也相继传入，使得粤菜的发展达到鼎盛时期。

从异食到正食,是粤菜历史上的一大发展。因此，以岭南正食为基础,粤菜作为一种菜系已雏形。

名

—粤菜的崛起

食

晚清时期，粤菜以其令人叹服的烹调工艺，独特的南方风味，终于在中国菜系中脱颖而出，扬名海内外。

“食在广州”，风靡一时，声誉鹊起。这时的粤菜熔潮州风味，东江风味，北方野味和西餐煎焗法为一炉，菜味清新，风格独异。

粤菜的崛起的第一标志：

“酒楼兴盛、名菜迭出”

清末就负盛名的酒家有福来、贵联升、品连升、玉醒春等大字号。稍晚的是当时闻名中外的四大家:文园、南园、漠筋、西园。大三元酒家则是后来居上。

“朱楼十里映杨柳，帘拢上下开户墉；”“夜月满江闻管弦”；“千门灯光栏生辉”；这便是当时酒楼兴盛的生动写照。

粤菜的崛起的第二标志：

粤菜特色的最后形成，主要表现在三个方面：

其一选料丰富、讲究；广东有着优越的地理环境,加上亚热带的气候，物产富饶，北有野味，南有海鲜。

其二注重鲜嫩爽滑；这是整个珠江三角洲饮食口味的一大特点，它和广东温热多雨的气候有关。

其三讲究镬气；“镬气”是作为粤菜特色之一的广义概括以用镬煎炒的镬气为主也包括用瓦崛焗的香气。

粤菜的发展历史，即粤菜从异食——正食——名食的发展过程。而现今的粤菜可谓是“集技术于南北,贯通于中西,共冶一炉。”

图片来源网络

参考文献：

[1]王红梅.粤菜发展的现状、困境与走向:基于标准化视角的审视[J].美食研究,2016,33(03):43-47.

[2]丁辉.西餐烹调方法对粤菜的影响与借鉴[J].中国调味品,2012,37(07):112-115.

[3]虞迅,张敏杰.粤菜特色形成的历史[J].广州研究,1984(05):42-45.

来源：烹饪科学

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