时间:2018-04-20 11:43:56 来源:唐三镜杨俊丽作者:米酒点击:
大米发酵时为什么表面会长一些白毛,长了白毛的酒醅是不是坏了,还能出酒吗?我来一一为您解答。
将白豆腐切入正方形的小块,放入一个竹制的容器中,放入谷仓中或用棉被包起来,几天后,上面就长了一层白毛,这时加入白酒、食盐等腌起来,然后放入陶坛中,1个月左右就可以吃了。
在玉米、高粱、小麦等固态酒培菌糖化过程中,糖化好的标准是表面长满白色的菌丝,有甜味微酸,底层有少量糖液。
其实,米酒发酵时长出白毛,跟制作乳豆腐、玉米、高粱、小麦糖化时长的白毛是一样的,都是根霉菌惹的禍(根霉菌的菌丝)。
在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中,如果根霉菌的繁殖过于旺盛,就会导致米酒表面面长出一层白毛,它们不影响米酒的正常发酵。
1、在酿造过程中减少氧气的进入。
根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的,氧气充足且温度较高的时候,根霉菌才会进行旺盛的繁殖。
因此,在米酒酿造的过程中,除前几天半密封发酵让酒醅吸收一定的氧气外,后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒,防止更多的氧气进入米酒中。
酵母菌理论上的蕞佳发酵温度为28.5度,当然,实操过程中,我们不可能那么精准的控制温度,白酒酒曲在15度以上即可正常发酵,如果有条件控制温度在20-30度那是蕞好的。
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