酿酒机器:发酵米酒时表面长白毛怎么办,影响出酒率和口感吗?

时间:2018-04-20 11:43:56 来源:唐三镜杨俊丽作者:米酒点击:

导读:酿酒机器:发酵米酒时表面长白毛怎么办,影响出酒率和口感吗?2018-04-20 11:32 来源:唐三镜杨俊丽大米发酵时为什么表面会长一些白
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大米发酵时为什么表面会长一些毛,长了毛的酒醅是不是坏了,还能出酒吗?我来一一为您解答。

您见过乳豆腐的或豆酱的制作过程吗?

豆腐切入正方形的小块,放入一个竹制的容器中,放入谷仓中或用棉被起来,几天后,上面就长了一层毛,这时加入酒、食等腌起来,然后放入陶坛中,1个月左右就可以了。

玉米、高粱、小麦等固态酒培菌过程中,化好的标准是表面长满色的菌丝,有甜味微酸,底层有少量液。

其实,米酒发酵时长出毛,跟制作豆腐玉米、高粱、小麦化时长的毛是一样的,都是根霉菌惹的禍(根霉菌的菌丝)。

在根霉菌与酵母菌协同工作过程当中,如果根霉菌的繁殖过于旺盛,就会导致米酒表面面长出一层毛,它们不影响米酒的正常发酵

米酒长怎么办?

1、在酿造过程中减少氧气的进入。

根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的,氧气充足且温度较高的时候,根霉菌才会进行旺盛的繁殖。

因此,在米酒酿造的过程中,除前几天半密封发酵让酒醅吸收一定的氧气外,后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒,防止更多的氧气进入米酒中。

2、控制酿造的温度在30左右。

温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧

酵母菌理论上的蕞佳发酵温度为28.5度,当然,实操过程中,我们不可能那么精准的控制温度酒酒曲在15度以上即可正常发酵,如果有条件控制温度在20-30度那是蕞好的。

另外,在发酵过程中,控制品温(发酵中的大米的温度)不要超过36度。

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