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相比于簋街麻小 这个百平龙虾店也毫不逊色 一天能卖600斤

时间：2018-04-19 19:06:18 来源：餐创大课堂作者：麻辣点击：

麻辣小龙虾

小龙虾关键在于麻辣酱的炒制，和小龙虾一块炒后味道不咸，滋味很足，很多客人喜欢蘸着汤吃，配合各种小菜吃起来非常过瘾。

制作 1.将小龙虾1千克用刷子刷洗干净，抽掉沙线；容器内加水2千克放入小龙虾800克，加葱、生姜片各100克，八角、花椒、胡椒粉各5克，香叶、木香各2克，白芷3克，干辣椒10克，花雕酒200克，盐30克，腌制1小时。2.将小龙虾入锅过七成热油捞出。3.另起锅入菜子油200克，加姜粒、蒜粒各25克，大葱粒、辣椒节各30克，红花椒、干青花椒各15克，炒香，加麻辣酱100克炒香出色，炝啤酒150克、清水100克，下虾加味精20克、鸡精、胡椒粉各10克，盐5克，白糖20克、炒匀加青椒块30克、圆葱块50克，烧2分钟大火收汁，加藤椒油30克、鲜麻辣鲜露20克、芝麻10克即可；如果辣味不够可在炒虾时加辣椒面（干二金条炒香打二粗粉即可）30克。

麻辣酱 1.取香料粉200克，拌入白酒、清水各50克。2.菜子油2500克烧至220℃，加色拉油1500克，鸡油、猪油各500克，下圆葱、大葱各250克炸黄打出，再下红油豆瓣酱3千克炒散（约15分钟），加姜粒、蒜粒各100克，炒1分钟，加拌好的香料粉炒2分钟，下粗辣椒面1千克炒两分钟，加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟，加白酒100克关火，最后加麻上辣3袋（160克/袋），大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅各100克即可。

关键 1.炒制麻辣酱时不能炒得过干，否则和小龙虾一块炒制时高油温会导致炒煳。2.酱炒好要等油温降到40℃再加成品料。

香料 小茴香50克，八角、肉果各45克，香叶75克，孜然、香砂各40克、当归、良姜、香茅草各35克，草豆蔻、丁香、荜拨、藿香各15克，去籽草果、陈皮、木香、白芷、山柰、香果各25克，白豆蔻、甘草各100克，桂皮、香菜籽各30克，将所有香料均匀混合打成二粗粉。

关键 香料要低温打碎，打碎后要密封保存，避免跑味。

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