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教你饭店点击率最高的10道经典川菜，百吃不腻，足不出户吃遍全国

时间：2018-04-19 08:04:46 来源：舌尖上的美味作者：适量点击：

毛血旺

主料

鸭血300g、牛百叶250g、黄豆芽100g、莴笋1根、黄鳝2条、盐方火腿50g

辅料

油适量、盐适量、红辣椒5个、花椒5g、红油火锅底料50g、郫县豆瓣酱50g、生抽15ml、料酒20ml、白糖2g、鸡精适量、香菜适量、葱姜适量、蒜瓣6个

步骤

1.准备好所有的食材。

2.莴笋去皮切块，锅中加少许盐把莴笋焯烫过凉。

3.放入洗净的黄豆芽焯烫2分钟过凉。

4.再放入牛百叶焯烫捞出过凉。

5.放入去骨的黄鳝片焯烫，洗去上面的粘液备用。

6.再把鸭血切块煮上2分钟过凉备用

7.把所需要的调味准备好。

8.炒锅倒油爆香葱姜蒜。

9.加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出香味。

10.然后加入适量的清水。

11.加入生抽。

12.加入白糖。

13.然后放入血块。

14.加入黄鳝片。

15.加入料酒煮上5-8分钟。

16.然后再放入牛百叶。

17.加入黄豆芽。

18.加入莴笋快继续煮上2-3分钟。

19.这是可以另取一个锅加入香油小火炸香黄花椒和红辣椒。

20.血旺中最后放入火腿，加鸡精调味关火。

21.把毛血旺盛入碗中浇入炸好的麻辣油。

22.最后可撒上一些香菜即可。

小贴士

所有食材分别焯烫一下备用，可以使煮好的毛血旺汤汁清透红亮，口味更佳。

黄鳝焯烫，可以把黄鳝外皮上的黏液洗得更干净，减少黄鳝的腥味。

所有食材入锅，要分先后，鸭血和黄鳝可以先入锅多煮一时，然后再逐次放入蔬菜，这样保证食材的口感一致。

口水鸡

主料

三黄鸡2斤

辅料

姜适量、盐适量、葱适量、蒜适量、辣椒适量、灯笼椒适量、花椒油适量、白糖适量、生抽适量、香醋适量、大料适量、豆豉适量、料酒适量

步骤

1.三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净

2.放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右（这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点）然后关火

3.盖上锅盖浸泡40-50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩

4.浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。

5.接下来做辣椒红油，这道菜一定要有红油。

锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒

6.炒干水份变得干爽后捞出放凉

7.剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香

8.剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉

9.锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡

10.这样初步的辣椒油算是做好了。（这里我用了两种干辣椒，如果只用子弹头这种辣椒，那做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就会中和一下辣味，而变得很香）

11.辣椒油做好后，就该配口水鸡的调料了

姜，蒜用捣蒜器捣成泥

12.葱切成葱花

13.姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀

14.然后用筛过滤掉蒜姜的渣

15.把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。（如果有花生，可以加点花生进去会更香）

16.肉切成大小合适的块，码放在碗里

17.淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦

小贴士

第一，肉是否吃起来有弹性和鲜嫩取决于鸡的大小，一般选用2斤左右的三黄鸡或是童子鸡，宰杀后一定要冲洗干净，否则做出来的鸡肉颜色发黑。

第二、肉吃起来的口感取决于鸡的煮泡时间。

第三、也就是整个过程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接决定了这道菜的味道。

棒棒鸡丝

主料

鸡腿1只

辅料

葱适量、白糖适量、料酒适量、花椒适量、生抽适量、味精适量、花椒粉适量、辣椒油适量、熟芝麻仁适量、香油适量、姜适量

步骤

1.食材：鸡腿、大葱、香葱、生姜、花椒粒

2.锅中加入葱段、姜片、料酒，放入鸡腿大火烧沸。

3.火烧沸后，转中小火煮十分钟关火，焖十分钟

4.焖熟的鸡腿捞出备用。

5.大葱切丝。

6.铺在盘底。

7.拆下鸡肉，用擀面杖轻敲鸡肉使鸡肉松软。

8.然后用手撕成细丝，码放在葱丝上。

9.煮鸡腿的时候来调一碗料汁，取一碗，碗中加入两勺生抽、一勺白糖、少许味精、一小勺花椒粉、辣椒油。再加入熟芝麻仁，最后加入香油调匀即可。

10.最后把料汁淋在鸡丝上就可以了。

小贴士

鸡腿煮十分钟之后焖熟，肉质会更嫩滑。

宫保鸡丁

主料

鸡腿肉3只

辅料

油适量、大蒜适量、白糖适量、料酒适量、豌豆淀粉适量、干辣椒适量、大葱适量、盐适量、醋适量、胡椒粉适量、酱油适量、姜适量、干花椒粒适量

步骤

1.备好原料。鸡腿三只

2.鸡腿肉切成大拇指甲大小的丁。

3.加入豌豆淀粉、酱油、料酒，拌匀后腌制十分钟入味

4.大蒜和老姜切成末，大葱切小段

5.干辣椒剪成段，花椒粒

6.油酥花生米适量

7.兑碗芡：调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油

8.锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅，再加入姜葱蒜炝出香味（葱只加一半）

9.再下入码味以后的鸡丁下锅， 大火翻炒至鸡丁成熟，倒入兑好的料汁并继续快速炒匀

10.加入剩下的葱，最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘（花生米一定是最后加）

小贴士

1.花生不要早放，放早了就不酥脆了

2.因为鸡腿是用生抽腌制过的,所以就不用放盐了

3.鸡丁滑油后炒制时要大火快炒，时间不能太长以免鸡肉发柴

4.提前调好味汁也是这道菜制作的关键

水煮肉片

主料

猪里脊肉400g、黄豆芽50g、金针菇50g

辅料

油适量、盐适量、葱适量、蒜瓣6个、火锅底料40g、郫县豆瓣40g、料酒20ml、酱油25ml、糖3g、干辣椒4个、花椒5g、鸡精适量、淀粉5g、鸡蛋清适量、姜适量

步骤

1.黄豆芽摘洗干净。

2.里脊肉洗净切片，加入酱油，料酒，糖，胡椒粉，鸡蛋清，淀粉抓拌均匀。

3.葱姜，蒜瓣切碎，豆瓣酱和火锅底料准备好。

4.锅中倒入少许油放入豆芽翻炒片刻。

5.再加入金针菇继续翻炒至熟关火。

6.把食材盛入碗中备用。

7.锅中再加少许油爆香葱姜蒜。

8.加入豆瓣酱和火锅底料炒出红油出香。

9.加入料酒。

10.加入酱油。

11.加入适量的高汤或者清水，加少许糖

12.煮出香味，再倒入肉片。

13.稍煮2分钟，加盐，鸡精调味关火。

14.另取一个锅加入香油炸香辣椒和花椒。

15.煮好的肉片盛入黄豆芽碗中，在浇入炸好的麻辣油即好。

小贴士

肉片加入蛋清和淀粉抓拌，最后水煮的时候用筷子拨散，稍微煮至2分钟，不要时间长，这样才能保证肉片香，滑，嫩。

豆瓣酱和火锅底料一定要炒出红油出香味。

最后的麻辣油，要小火慢慢炸出香味，然后浇在肉片上，这样菜品香味浓郁诱人。

鱼香肉丝

主料

里脊200g

辅料

油50ml、盐适量、胡萝卜50g、干木耳8g、莴笋50g、笋30g、青椒30g、蒜3瓣、葱适量、姜5g、剁辣椒30g、郫县豆瓣酱30g、花椒20粒、白胡椒适量、花雕酒20ml、淀粉2瓷勺、生抽2瓷勺、糖3瓷勺、醋3瓷勺、水5瓷勺

步骤

1.通脊洗净，放冰箱里冷冻一下，再拿出，切成丝，用花雕酒、白胡椒、盐、1勺淀粉腌制15分钟。

2.木耳泡开洗净切成丝，胡萝卜、青椒、笋、莴笋、洗净切丝，葱切片，姜切丝，蒜切末备用。

3.锅内倒油，油热后放入通脊丝，用筷子划散。

4.通脊丝变色后，盛入盘中。

5.锅内倒少许油，将花椒爆香后，捞出，放入郫县豆瓣酱、剁辣椒炒出红油后再放入葱、姜。

6.先放入胡萝卜丝翻炒，再放入笋丝、莴笋丝、木耳丝、青椒丝继续翻炒。

7.配菜炒到稍软即加入滑好的肉丝。

8.倒入料汁，翻炒到汁稠，放入蒜末，再翻炒两下即可出锅。

小贴士

1、通脊放冰箱里冷冻一下，再拿出，切成丝，容易切，而且切的均匀，并且不要顺着肉丝走向切，要沿横截面切，才有滑嫩的口感。

2、通脊丝变色后，即盛出。

3、糖、醋的比例有人用糖3醋4，可我家还是喜欢糖、醋1：1比例的口感。喜欢什么口感可以自己试下。

回锅肉

主料

五花肉400g、青蒜250g

辅料

葱适量、姜适量、蒜适量、干红辣椒适量、花椒1勺、郫县豆瓣酱1大勺、料酒适量、糖适量、酱油适量

步骤

1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开

2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。

3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段

4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用

5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜

6.下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起

7.将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油

8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀

9.下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

小贴士

1.煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味

2.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻

3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。

水煮牛肉

主料

牛里脊500g

辅料

豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙

步骤

1.备好原料。辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎。

2.新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。

3.切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。

4.锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。

5.倒入豆芽煸炒片刻。

6.放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。

7.豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆。

8.锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。

9.捞出来放在豆芽上。

10.汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。

11.牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。

12.能接受香菜蒜苗的，撒上一点，色香味俱全啊！

小贴士

要点：

1，水煮肉一定要可劲的薄，这样才会很嫩。还有就是一定选择新鲜的里脊肉。放在冰箱冻一会，切肉像切土豆。

2，腌渍的环节分两次，要是肉片没有切薄的话，就要用其他招数：嫩肉粉，木瓜汁，苹果皮，这样的来保证肉嫩。

3，水煮肉里的配菜可以自己选择，但是建议一定要豆芽，很鲜美很鲜美。其他可以自己搭配。

辣子肥肠

主料

猪大肠500g

辅料

干辣椒适量、花椒适量、大料适量、香叶适量、桂皮适量、白糖适量、味精适量、料酒适量、生姜适量、蒜适量

步骤

1.肥肠的清洗

生的肥肠买回家后，需要很彻底的处理和清洗，这是一个细活。

买回家的肥肠把肠的内壁那一面翻出来

2.清除肠壁上的污物和油脂

3.再翻转回来，然后装入一个较大的容器内

4.倒入醋与食盐，混合后来回揉搓，洗去肠子上的粘液，最后用流动水冲洗大肠，直到大肠上的冲洗干净为止。

5.洗净的肥肠放锅里，放水，加姜片料酒大料及料酒

6.大火煮开后，打去面上的浮沫

7.中小火将肥肠煮熟

8.捞出冷却

9.蒜切成片

10.辣椒切段去籽

11.冷却后的肥肠切为滚刀块

12.炒锅上火放油，油热后放入蒜片

13.辣椒段，花椒、小火炒至变色

14.倒入大肠

15.加入白糖及盐盐继续翻炒，至调料为肥肠所吸收入味后起锅装盘。

小贴士

做这道菜洗净大肠是很重要的，用面料，醋，盐，都可以很容易的清洗干净，在煮的时候，加入料酒也姜片也能更好的去除异味。

辣子肥肠是一道重庆的江湖菜，这道菜最大的特点就是麻辣爽口。

蚂蚁上树

主料

粉丝100g、肉末50g

辅料

红辣椒油适量、盐适量、姜末适量、蒜末适量、小葱末适量、豆豉适量、料酒适量、糖适量、生抽适量、高汤适量

步骤

1.干粉丝凉水泡软；

2.准备好其它的原材料：肉末加入点盐，生抽和料酒搅拌均匀；姜蒜葱切成细末， 豆豉切成细末；

3.锅中加入红辣椒油， 加入姜葱蒜，豆豉末煸炒；

4.炒出香味加入肉末一起煸炒；

5.直至将肉末煸炒变色；

6.加入适量的高汤或水，再加入些生抽，糖，盐和胡椒粉等调味料；

7.烧开后下入泡软的粉丝一起翻炒，再加盖煮上一分钟；

8.揭开盖后大火收汁；

9.出锅后撒上些小葱末；

小贴士

1. 提前准备工作： 粉丝泡软； 姜， 蒜， 葱和豆豉切成细末； 肉末用盐，料酒和生抽搅拌均匀腌制一下；

2. 用红辣椒油先煸炒姜葱蒜豆豉等香料（记得这时小葱只需放一半）， 煸炒出香味后， 再下入腌好肉末翻炒，直至变色；

3. 肉末变色后加入适量的高汤（如果没有， 就只能加水， 再加入盐， 生抽， 胡椒粉等调味，煮开成浓浓的肉汤汁；

4. 再下入泡软的粉丝， 加盖煮一下， 让粉丝充分的吸收肉汤的鲜味；

5. 揭开盖后大火收汁， 注意要适当留点汁， 因为粉丝会不断的吸收汤汁， 免得上菜时太干；

6. 盛入碗中后再将另一半小葱末撒在表面上；

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