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【晋观】小二，来碗“老太原打卤面”

时间：2018-04-18 22:35:07 来源：山西日报mp作者：面条点击：

戳视频，看打卤面的诞生记↑↑

打卤面，在老太原人心中地位很高，是婚嫁宴客餐桌上必不可少的一道美食。 制作打卤面的方法，用料多种多样，风味也不尽相同。

凌晨五六点，三十多岁的流水席主厨潘军，便要在搭好的帆布帐篷内，架一口大锅煮肉，开始制作招待主家亲友的打卤面。

传统喜事习俗中，早餐都选用打卤面招待亲朋好友，街邻四方。早上吃碗热气腾腾的打卤面，象征着对新人的美好祝福。

招待客人吃的打卤面，需主厨师傅亲自掌勺。第一步，就是制作打卤面的卤。潘师傅要在大锅煮肉的时间内，准备好做卤所需的其它材料。

卤的用料十分讲究，由多种食材搭配而成。腐竹、木耳、黄花菜是最为经典的搭配，把它们调和在一起，代表着团团圆圆，和和美美。等锅里的肉煮的熟透，潘师傅将这些食材与切成的肉片，放在煮肉的清汤内一起煮，这是经验丰富的师傅，在一次次的烹制中总结出的小窍门，能让食材的味道更浓郁。

调汁兑勾芡，是做卤最关键的一步。把淀粉放入碗中，按1:5的比例，加水搅拌，兑成薄薄的勾芡。同时，要将生抽、老抽、胡椒粉、盐、味精这些调料入锅，并用勺子顺时针搅拌。等汤汁变粘稠后，表面撒一些虾米与韭菜段。

这就需要另选一口锅，最好是当地砂锅。锅内倒入当地盛产的胡麻油，加热，趁着劲头，快速地浇在汤汁上，会发出一声迷人的滋啦声响。

第二道工序，便是制作打卤面所需要的面条，一定是地地道道的手工拉面，寓意着长长久久。做手工拉面，最重要的是醒面，要历经两三次，和好的面团才能充分苏醒，这样在拉面的过程中，面条容易拉伸，且不会断掉。流水席的主厨，各个都是拉面高手，他们拉出的面条，又细又长，轻易不会断，吃起来韧劲十足。

盛面浇汤也有讲究，一半面条，一半汤汁，二者分开，得让客人自己拿筷子将面和汤汁搅拌在一起，让每一根面条，裹上鲜美的汤汁，沾上幸福的味道。

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