时间:2018-04-02 16:24:38 来源:阿康健康肝胆科作者:丙烯酰胺点击:
这两天朋友圈被星巴克咖啡“致癌”刷屏了,“致癌”、“最大丑闻”等等关键词扑面而来!世界舆论哗然,我也惊呆了,竟然还有这样的操作?
事情是这样的,《华尔街日报》官网于2018年3月29日发表一篇题为“Judge RulesCaliforniaCoffee Must Have Cancer Warning(法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识)”的文章。美联社和路透社等众多媒体也发了相关文章。
丙烯酰胺哪来的
这起官司所指的“致癌物”是丙烯酰胺,它并不是什么稀罕玩意,不出意外的话,咱们每天都在吃。
它并不是人为添加到食物中,而是在食物高温加热的时候自己产生的,尤其是油炸、焙烤、烧烤食物。
高温下,食物中的氨基酸和糖类发生“美拉德反应”,产生丰富的香味和诱人的颜色,但同时也产生微量丙烯酰胺。
最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、煎饼果子等,其中薯条、薯片是西方人摄入丙烯酰胺的主要来源。
对于中国人而言,吃进去的丙烯酰胺有一半以上来自家庭烹饪,比如炝炒圆白菜、干煸豆角等。
当然还有另一个容易忽视的重要来源,吸烟。
是否致癌
关键是丙烯酰胺到底是否致癌呢?
根据美国癌症协会的资料,丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率,但实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000-10000倍,同时并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。
国际癌症研究机构也认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确,但对人致癌的证据不足,因此只能算是潜在致癌物。(最早是2A类,后来降级为2B类,再降级为3类,目前又升级为2A类,也就是从来都是对人类致癌证据不足)
网上还流传着一个推算“喝多少咖啡会致癌?”的文章,结论是每天喝10公斤才会致癌。
不过,这个算法完全是胡来。你永远不可能知道这个问题的答案,就像你不知道抽几根烟会得肺癌。
丙烯酰胺在咱们的日常饮食中非常地常见,咖啡根本不是主要来源。
只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质,经过高温(>120℃)油炸、高温烧烤,发生美拉德反应后就会产生。比如:油条、麻花、饼干、面包、薯片、薯条、烤肉、烤鸡翅、烤肠……大量的食物可能都含有丙烯酰胺,越是颜色发黄、发褐、发焦的,含量越高,而且远远大于一两杯咖啡。
2005年,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA),从24个国家获得了6752个检测数据,显示:
总的来看,这3类食品中丙烯酰胺含量较高:
2. 高温加工的土豆制品。
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