20道热卖鸡肉好菜推荐

时间:2018-04-02 15:25:07 来源:名厨作者:放入点击:

导读:20道热卖鸡肉好菜推荐2018-04-02 15:16 来源:名厨全国各地都有食用鸡的习惯,甚至还有“无鸡不成宴”的饮食文化,可见鸡在餐桌上
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全国各地都有食用鸡的习惯,甚至还有“无鸡不成宴”的饮食文化,可见鸡在餐桌上的重要

今天就为大家罗列各种鸡式的做法,大家可以从中吸收到精华,创新品。

叶熏鸡

1、把整只鸡洗净,风干2个小时。

2、用腌料腌鸡不超过2个小时。

3、把姜、葱、大葱炒香至半透明,加入酒、鸡汁腌酱、、冰一起煮滚。

4、把鸡放进去煮10-15分钟,关火。

5、每10分钟把鸡转到另一边,这样翻煮维持1个小时。

熏料: 叶、玫瑰干、红砂、米、各少许。

熏料做法

1、把熏料放进小纱中,再放进锅内,盖上锅盖烧至出烟。

2、把煮熟的放进去熏8分钟即可。

绍兴醉鸡

A料:绍兴酒1大匙,香半匙。

B料:绍兴酒1瓶,素蚝1杯,1大匙。

1、所有配料洗净,鸡洗净、沥干,抹上A料及葱、姜,移入蒸锅以大火蒸约20-25分钟,取出待凉,汁留下备用。

2、锅中放入配料及B料煮开,熄火、待凉,加入鸡汁,置于冷中急速冷却,放入冰箱冷冻室1小时,再移入冷藏室约6小时,取出,切件即可。

葫芦鸡

1、将鸡宰杀煺毛,去内,洗净,放中漂30分钟,除净污,剁去爪。

2、投入沸锅中煮约30分钟。

3、取出,割断骨上的筋,放入蒸盆,注入1500毫升,以淹没鸡身为度,再加入酒、、精

4、将葱、姜、桂皮、八角放鸡上,入笼用旺火蒸约2小时,取出捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干,顺脊椎骨将鸡剖开。

5、炒锅放入,用旺火烧至8成,将鸡背向下推入锅内,用勺拨动,炸至金色时,捞入漏勺内沥

6、将鸡的部向上,用掬拢,呈葫芦形,放入扒盘,上桌时另带小碟。

百乐熏鸡

A料(丁香、大料、茴香椒、山柰、砂仁、蔻、桂皮、陈皮、桂)、老鸡适量

1、将活鸡宰杀,放净,即入中浸烫,煺尽羽毛。用清洗净鸡身内外,沥干。然后将鸡窝于腹内,翅别背上,挽腋下,使造型美观

2、将鸡坯摆在锅内,将A料装纱布袋内放锅中,加上其它调料(食比例为:每20千克条鸡加精约600克),兑入老和清(以淹没鸡身为度)。

3、用大火将烧沸,撇去浮沫,加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定,一般为1-2小时。

4、将煮熟的鸡捞出,晾凉后即可熏制。熏烤时,熏锅的温度为120℃左右,分两次放入锅底,每7.5千克熟鸡,每次放50克。

5、将鸡放箅子上,加锅盖后每次熏烤约30秒钟,熏好的鸡,鸡身外涂香或熟豆后即可食用

德州扒鸡

A料(椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、果、蔻、山奈、甘、小茴香各1克)

1、取一碗盛起麦芽,在碗里加3--4勺清,将麦芽调稀,并搅拌均匀。

2、嫩鸡处理干净,洗净表皮及内腹,擦干待用。

3、将控干份的鸡放在麦芽里,涂抹均匀,取出。

4、锅入,小火煮开,放入A料,保持微火同煮1-2分钟后,加入清烧沸后转小火继续煮。

5、另取一净锅,倒入色拉烧至8成时,将嫩鸡加入里炸至金色后捞出,放进大煮锅内,待用。

6、将“4”倒进大煮锅里,料最好刚好没过鸡身,如果不够就加适量的清,盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫,加适量转微火焖煮约1小时15分钟,至鸡酥烂即可。

7、捞出嫩鸡,装盘即可。

道口烧鸡

A料(香味、果、椒、甘、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香、味精、、生抽、清适量

1、童子鸡宰杀,收拾干净,沥干份,擦干表皮。

2、将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上,晾干后放在铺了锡的烤盘上,入预的烤箱内用上火180度烤至一面上色后,翻面把另一面也烤上色。

5、清倒入锅中烧开,放入A料,烧开后加入、味精、、生抽、姜、葱、蒜火熬煮1小时。

6、打去渣滓,放入烤上色的鸡,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时,开即成。

符离集烧鸡

A料(桂皮、良姜、砂仁、椒、 山奈、陈皮、丁香)

1、将鸡宰杀,放尽烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨用洗净。

2、然后先用刀背敲断大骨,从肛门上边开口处把两只交叉插入鸡腹内,再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪开,顶住鸡腹。

3、将别好的鸡挂在阴凉处,晾干份,用毛刷蘸饴涂抹鸡身,涂匀后入大锅中炸成金色时捞出,剩留作别用。

4、大锅内放足,把A料装入纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将烧开,然后加入调好味,将炸好的鸡整齐地放入,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4--6小时,以烂脱骨为止。

5、煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2--3次。若制作1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用

沟帮子熏鸡

A料(桂20克,丁香15克,芷、桂皮、陈皮,豆蔻各10克,五香粉、胡椒粉、豆蔻、砂仁、干姜各5克),100克,香60克,味精15克。

1、将仔公鸡宰杀,整理干净

2、将鸡放在案板上腹部向上,用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断,并用按折,然后用小木棒一根放入肚腹内起,再在鸡下脯尖处开一小口,将鸡交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,再晾干表面分待用。

3、将A料装入布袋内扎好放入锅里。

4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净的锅内调和。

5、再将鸡下锅浸泡1个小时,然后用小火煮至半熟加,再继续煮到成熟为止,取出趁熏烤,熏前先在鸡身上抹遍香

6、再将鸡放入锅内篦子上,锅底烧至微红时,下入熏2分钟后,翻转鸡身再熏2、3分钟即可。

小提示:

1、煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序;

2、熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观

3、再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香粉,味道会更加鲜美。

芝麻脆皮鸡

腌料:淮、烧酱、生酱各适量

:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量芝麻1两。

上皮料:烧鸡脆皮清。

1、将鸡洗净,用腌料腌制入味,烧一锅将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮,挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上清,裹上芝麻,再次用风扇吹干。

3、烤炉预至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上时淋炸至皮脆即可。

江南百

调料:

、味粉、麻、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生适量

做法

1、将鸡宰净,在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

2、去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔,使鸡皮蒸熟后不过于收缩,然后将鸡外皮向下铺平,再在鸡的里皮拍薄干粉。

3、将胶和蟹拌匀,涂抹在鸡里皮上,要略盖过鸡皮,最后用清把酿在鸡里皮上的抹至平滑。

4、烧锅下烧至6成,放入“3”炸至金,捞起,把温升至7成,再放入“3”逼出内里的含,交砧板切成三条,每条再切成日字型8件,将鸡外皮向上,与鸡、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形即可上

皇干煎清远鸡

调料40克,豉适量

1、鸡洗净,去骨切条略腌待用。

2、鲜冬菇洗净,切成小条待用。

3、把鸡条煎熟,隔待用。

4、起锅将蒜片、干葱片爆香,再放进、鸡条、冬菇、香段,加豉调味,翻炒出锅,装盘即成。

子姜

1、鸡块洗净,放入沸中煮去后倒起,用生抽上色,待用。

2、烧至6成,下入姜片与鸡块过入色,倒起沥

3、锅,放入山,下入鸡块、姜片爆香,溅入米酒,舀进适量,用、鸡粉调好味道,不断翻炒至汁收干,出锅装进已烧的煲仔内,撒上炸叶、芹节即可盖上盖上

竹笙鸡

1、鸡用、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小时,待用。

2、锅入,放入姜片、鸡用中火炒制,炒至鸡皮变色,鸡紧实后,倒入,放入竹笙,用、味粉调味,大火烧开后盖盖焖煮(中途为防止糊底,用铲子略微翻动)。

3、大约15分钟后,用筷子能很轻松的扎入鸡代表火候已经合适了,捞出鸡,斩件,置于盘中,再淋上汁即可上

馋嘴泡

1、将鸡宰杀治净,冲去后斩成长条块,放入盆中加葱、料酒、、味精腌制30分钟。

2、取泡卷心叶垫入盆底,鸡块加入湿淀粉抓匀,下入3成锅中小火滑2分钟至8成熟,捞起沥备用。

3、锅入椒麻烧至4成,下椒爆香,放入咖喱膏、青小米、酸梅青椒酱小火炒香,倒入清,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汁一同盛入垫有泡的盆中。

4、锅入椒麻烧至5成,下入干青椒、鲜青椒、干红椒段、青爆香,浇入盆中即可上桌。

关键:

1、腌制鸡块时多放葱段和鲜椒,让椒麻味渗入鸡

2、煮鸡块时一定要保持小火,使汁似开非开,这样煮好的鸡才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡中。

椒麻

1、锅入5000克、鸡350克小火烧至四成

2、下入鲜青椒、葱段、姜片各250克、大红袍干椒、干二荆条椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、果2个、丁香10克(椒、椒及其余香料均需提前用温浸泡20分钟)、清鸡400克微火熬30分钟,待锅中分全部熬干,关火将倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻

要点

制作椒麻时需微火熬,不断搅动以免椒受不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变,此时锅内的分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻麻而不香,关火过晚椒麻会发苦。

酸梅青椒酱

二荆条青椒1000克、青小米400克、鲜青椒200克、野山椒100克分别去打碎,放入盆中加冰酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒200克拌匀即成。

要点

加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放,否则青椒会大量出,椒香味变淡。此酱当天调制当天用完,否则即使放入冰箱,颜色也会变。

柴火鸡

1、土鸡宰杀,去毛、去内,冲去,改刀成块。

2、锅入生烧至5成,下入鸡块小火不停翻炒至皮色金,加入红泡椒段、蒜苗段、姜片各,添入酱炒至鸡块上色,添入清浸没鸡块,加入生生仁、蒜瓣大火烧开,之后转为小火烧30分钟,关火备用。

3、走前撒青椒圈、香葱碎翻匀即成。

酱:

1、红枣350克去核切碎,干香菇300克打碎成粉, (是)干250克拣去杂质,打碎成粉。

2、锅入色拉1500克烧至五成,下入姜末200克、葱碎150克炒出香味,放入郫县豆瓣酱2000克(剁碎)、李锦记香酱800克、桂林椒酱400克以及红枣碎翻炒出香,加香菇粉、干粉继续翻炒5分钟即成。

皇朝汗蒸

1、土鸡洗净,用流动冲泡2小时至无,将鸡的腹部划上两刀,放入盆中,加、老抽腌渍10分钟,待用。

2、锅中加入,烧至5成时放入五小火煎至两面金色,取出待用。

3、锅中加入清,放入、老抽烧沸,放入鸡粉调和,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干份,用老抽均匀地涂抹在土鸡表面,将土鸡、鸡肝、板栗、五块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原中小火煨1小时。

4、将盖子揭开,看汁是否够用(因为有的瓦缸会漏),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汁粘稠、色泽金、表皮分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱即可。

关键:

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆,用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汁是否够用,因为有些瓦缸长时间使用后会漏,如果发现分不够用,就需要再加入烧的汆鸡的原,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时。

香料粉:核苷酸800克,氨基酸200克,味精150克,鸡骨粉5克调匀即成。

满堂飘香鸡

1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。

2、烧的砂煲内撒干椒、干红椒段、治净的猪皮、菇,淋调好的飘香鸡汁、调好的飘香鸡料,加高小火加,搅拌均匀。

3、治净开膛的狼山鸡清洗干净,将放在狼山鸡腹中,入砂煲内,再加适量,盖盖,中火烧沸,改小火加2--2.5个小时。

4、加约30分钟后,打开盖子,用刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内中,加过程中至少要刷两次,这样才能更入味,将汁不停地往鸡背上浇,入味更均匀。用大勺子不停地转动一下狼山鸡,因为里面加入了猪皮,防止糊锅。

5、2个小时后,改大火进行收汁,用勺子不停地把汁浇在鸡背上,待汁变得浓稠,如同鲍汁一样,放入香葱,盖盖,把砂煲放在竹筐内即可上桌。

飘香鸡汁:

将绍兴酒180克、李锦记蚝40克、家乐鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中,搅拌均匀即可。

飘香鸡料:

蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、蔻、香茅、小茴香、灵胡椒、干姜、丁香、香果、果、迷迭香、干南姜、蔻、香砂搅打成粉末,取15克,调入2克、鸡精5克、十三香1克、3克,搅拌均匀即成飘香鸡料。

临沂炒鸡

1、净锅烧,加入大火加,放入椒、桂皮、芷、葱姜,炒香,放入鸡块,中火煸炒3分钟,煸炒至肌质收缩变,放入干椒丁煸出椒的香味。

2、加上炒鸡料(大茴、椒、桂皮、芷、豆蔻、砂仁、果磨成粉),加、高,调入,大火烧开以后转小火炖40--50分钟。

3、40分钟后,大火收汁,放入蒜片、青红椒片煸炒,再加上鸡精、味精翻炒均匀,淋明,起锅,盛入煲仔内即可上桌。

姜汁窝鸡

1、公鸡半只洗净,下入锅中,加清、姜片、葱段大火煮15-20分钟,待鸡断生时捞出自然晾凉,改刀成块。

2、另起一锅,下入烧至3成,下入小姜末小火煸香,下入鸡块炒20秒,倒入煮鸡的原淹至鸡的一半,调入小火炒至要收干时,加入翻匀,勾浓芡,下8克,撒香叶、淋香翻匀即可出锅。

国雁老公

1、将鸡宰杀治净,剁成大小均匀的块备用。

2、牛蒡去皮,改成0.2见方的小丁,加高煨10分钟备用。

3、将锅上火,放入混合烧至8成时,放入麻椒、椒、葱、姜、干椒、鸡块炒出香味,再放入炒鸡粉、、高,入锅压制18分钟,放气,老抽料渣备用。

4、另起锅,放入、鲜椒、葱、姜、鸡块,煸炒出香味时放入蚝、炒鸡的原、牛蒡煨10分钟,加入老抽调好色泽,放青红椒件

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