一种只听名字就容易误会的小吃，原来暗藏口味玄机-儿童城

一种只听名字就容易误会的小吃，原来暗藏口味玄机

时间：2018-03-05 16:06:39 来源：三棵树作者：螺蛳点击：

导读：一种只听名字就容易误会的小吃，原来暗藏口味玄机2018-03-05 16:00 来源：三棵树辣椒是在明末从美洲传入中国的，起初只是作为观赏作

辣椒是在明末从美洲传入中国的，起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。辣椒强势进入中国后，掀起了一场不大不小的饮食革命，柳州人将之融入螺蛳粉并加以发挥，才有了螺蛳粉。很多吃过螺蛳粉质疑螺蛳粉里为什么一颗螺蛳也没有，据说螺蛳粉的螺汤由螺肉、猪骨、药材、天然香料等民间秘方熬制而成，熬过汤后的螺肉就会丢弃，因其精华都浓缩入汤里了。

首先来普及一下螺蛳粉的读法，第二个字是虫字旁的蛳，而且是平舌的 sī ：）不是“狮”，不是“shī”，也不可以再嘲笑南方朋友平翘舌不分了喔。煮螺蛳粉不要像煮面一样都往一个锅子里倒腾。要单独拿一个锅子煮米粉，一个锅子烧汤煮菜，差不多的时候把煮好的米粉捞出来，放进煮好的汤里去搅拌。你不要想着在碗里找得到成块的螺蛳肉，因为早就融在这一锅高汤里啦。首先得把螺蛳泡上两天水，把泥巴都吐干净；然后加姜葱蒜加辣椒加各种香料加调味，用热油热锅爆炒出味；再加水加猪骨加更多香料用小火接力炖，一锅又辣又咸又鲜的螺蛳高汤就出炉惹。那股消魂的臭味是来自酸笋而不是螺蛳。酸笋是经过发酵的笋，在螺蛳汤烫过之后散发出特别的香味，又酸又脆，超级开胃。吃完之后你也会染上这股迷之闷臭的味道，比榴莲的攻击力还强，简直能绕梁三日。我建议你不要叫外卖到办公室去吃，除非你想断绝同事关系。

说到因臭而火的美食，除了臭豆腐就是螺蛳粉了吧。不喜欢这个味道的闻到就会怀疑人生，喜欢这个味道的吃过就欲罢不能。最近发现的脆皮米粉，味道也很特别。

螺蛳粉是广西柳州市的小吃米粉，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。

螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳肉、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成。

要想做好脆皮米粉，原材料米粉的选择很重要。据说桂林米粉口感细腻，吃起来Q弹爽滑，用来做脆皮米粉再合适不过了。

多种大料熬制而成的卤水是脆皮米粉出味的关键。熬好的卤水有着浓郁的酱色，凑近一闻还有淡淡的料香。烫好的米粉码在碗底，浇上一勺卤水，量不用太多就很出味。螺蛳粉中富含碳水化合物、胶质、脑磷脂、纤维素、卵磷脂、蛋白质、胡萝卜素、各种维生素、铁、钙、磷等多种营养成分，既可以一饱口福，又可以保健养生。

螺蛳粉除了鲜、酸、爽、烫，辣味也是它的独特之处。它由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，使人吃一想二。未尝其味先观其色便会令人垂涎欲滴，红通通的是漂浮在上面的一层辣椒油，绿油油的是时令青菜，鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条，螺蛳粉中的辣椒油与普通的辣不同，此种带着有侵略性的辣，嫩滑香酥得让人忘了本位。

和常见的带汤螺蛳粉不同，这里的脆皮米粉走的是干拌路线。圆润洁白的米粉上堆满了酸笋、炸腐皮、咖喱鱼丸、炸豌豆、青菜等食材，拌在一起看起来就很诱人。螺蛳粉之所以叫做“螺蛳粉”，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。

说到脆，就不得不提这里用到的特殊食材锅烧了。锅烧是吃广西米粉的必配，制作起来很麻烦，据说猪肉要油炸三到四次才能形成香酥脆的口感。加到米粉里既有肉香味又有脆脆的口感，别有一番风味。

除了锅烧的肉脆，还可以加入炸腐竹和炸豌豆。腐竹本身吃起来软嫩爽口，但经过油炸之后就有了蓬松酥脆的口感；炸豌豆吃起来也是香香脆脆的，和锅烧一起拌入米粉中就形成了层次分明的酥脆感。

一碗脆皮米粉里最出彩的要数酸笋了。来自广西桂林的酸笋，买回来之后还要加工一下才更出味。酸笋单吃口感奇酸无比，和米粉搭配起来吃却很加分。酸笋的酸脆和米粉的软滑融合在一起形成的独特口感，一入口就停不下来。地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味，这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，其味道让许多人“退避三舍”，但懂得欣赏它的内涵的人，就会知道，它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚。

酸笋出味，其他小料也不逊色。腌豇豆切的碎碎的，拌入米粉中吃起来很有颗粒感。辣白菜吃起来辣度适中，余味中还有淡淡的甜，一下就中和了酸笋的酸。

米粉上的各种配料堆得满满当当，看着就很过瘾。趁热搅拌一下，酸香中略带一丝丝发酵的臭味扑面而来，馋的人直咽口水。

在柳州螺蛳粉简直是融入日常，居家旅行都躲不过螺蛳粉，而且一碗红汤的螺蛳粉，无法满足一个不吃辣的你。你可以跟老板说“清汤”，老板就会替你把汤上厚厚的一层辣椒油撇开，为你舀下面的“清汤”，但哪怕贴心如此，汤也依旧辣。在柳州的小摊上，一碗螺蛳粉吃不饱，是支持随意加料的：酸笋花生木耳豆泡炸腐竹青菜鸭头鸭爪猪蹄煎蛋卤蛋腊肠……

每年柳州都会借着庆祝节日煮上满满的一大锅，聚众散播这股独特的味道：）为了降火，约定俗成的配搭是再点一碗绿豆沙 / 龟苓膏 / 豆奶，虽然吃螺蛳的历史悠久，米粉也不是什么新鲜事，但螺蛳粉其实是八十年代的产物。八十年代建设城市的柳州朋友们非常喜欢在收工之后来吃夜宵，有老板就想，既然大家喜欢螺蛳又爱吃米粉，那为什么不把它们放在一起煮呢？这真是个非常实在的思路。说起来这碗粉在柳州随处可见，是再平常不过的家常小吃，在舌尖上的中国出过镜。还上过康熙，获得过（捂着鼻子的）称赞，作为礼物献给过英国布莱顿市和彼斯哈文市の两位市长，还挺牛的呢。也是因为这样，螺蛳粉越来越洋气，不光被设定好方便食品的规范，还起了个巨长的英文名 Liuzhou river snails rice noodle ：）如果你还没有尝试过这种走向世界的民族美，那么为了世界的爱与和平，一定要get起来。