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打滚鹅肉，不打滚不能吃

时间：2018-04-02 06:42:42 来源：健康美食作者：口感点击：

他们家主打的是

碌鹅+水碌菜

碌鹅不是潮汕卤鹅

水碌菜不是酸菜咸菜

惠州开来的8年的老碌鹅店

还有带来了

竹筒肉丸、鹅血煲

客家烧豆腐、鹅杂枸杞汤

01

不是你认识的那种鹅

|① 滚着煮的鹅|

很多人误会碌鹅是潮汕卤鹅，其实不一样，客家话里的“碌”是“翻滚”的意思，碌鹅需要师傅在1小时内，不停的转动翻滚鹅，让酱料充分渗透鹅肉的每一丝纹理中。

|② 不能悬挂的鹅|

碌鹅要保持鹅肉口感嫩而多汁，所以出锅后不能悬挂，只能平躺在保温桶里，才不会让鹅肉里的酱汁流失。

|③ 一定要热吃的鹅|

碌鹅一定要趁热吃，最佳温度在60度，这个温度下的酱汁和肉质口感是最契合的，所以碌鹅出锅后得保温。

|④120天 “小”鹅|

碌鹅用的是120天大的清远乌鬃鹅，体型比狮头鹅要小，看起来瘦但肉质坚实，油脂少碌出来的鹅肉嚼起来更香。

02

保持体温60度的碌鹅

碌鹅一定要热吃，热吃才能感受到一口咬下去咸香的酱汁和鹅本身的鲜味，最佳温度在60度左右。

|趁热、快刀切|

碌鹅要趁着冒热气的时候快速切开，让温度还是聚集在鹅肉内，乌鬃鹅的体型比较小、瘦而坚实。

|80度存放的土陶盘|

装碌鹅用的都是内凹的土陶盘，会提前在恒温柜里加热到80度，这样能让鹅肉的温度更集中不容易冷却。

|浇热汁|

上桌前会浇上一勺热的碌鹅汁，碌鹅不需要蘸其他调料，碌鹅汁里加了豆瓣酱，浇上去能闻到淡淡的香气。

碌鹅每个部位肉的口感都不同，胸背肉很适合细嚼、越嚼越香，腿肉滑嫩、吸收的酱汁多，每一口都有酱汁渗出。

|碌鹅杂|

碌鹅不像卤狮头鹅，因为体型小、鹅肉是口感最好的部位，也没有太多其他的吃法，碌鹅杂是直接拼盘上的。

这种鹅的鹅肝的口感会偏干、偏硬一些，嚼起来却很香，但不是嫩的口感，鹅肠的口感也会更脆爽一些。

|最佳配菜：水碌菜|

碌鹅的最佳搭配是水碌菜，不是酸菜也不是咸菜，它只腌制48小时，口感清爽微酸，可以直接单吃。

吃碌鹅肉的时候，配上一点水碌菜，让鹅肉的鲜味更突出，在咸香的酱汁种透出一股清新口感，很解腻。

|最佳主食：白米饭|

碌鹅味道更清淡一些，配一碗热乎乎的白米饭就是最好的了，浇上一点碌鹅汁拌匀，每一颗米粒中都能吃到酱汁的香气。

03

配碌鹅吃的惠州客家菜

碌鹅是惠州客家菜的经典菜，这里除了碌鹅外，也有很多客家菜可以搭配着吃。

|竹筒蒸肉丸|

客家传统的蒸肉丸，手工制作所以每颗肉丸看起来都形状不一，用竹筒蒸熟后一条端上桌，32元1份。

|鹅油辣椒酱|

肉丸一定要配他们家自制的鹅油辣椒酱，用鹅油炒出来的辣椒酱，上桌就能闻到浓郁的香气，吃完会想打包一瓶回去拌面吃。

|鹅血煲|

鹅血煲是老客去吃一定会点的菜，煮好的鹅血煲撒上一勺胡椒粉，拌匀后嫩滑的鹅血带着胡椒的香气入口，一份28元。

|鹅杂枸杞汤|

汤里加了很多胡椒粉，客家人真的很爱这个味道，汤的口感比较清淡，搭配鹅肉吃最好。

|客家烧豆腐|

一整块豆腐切成条状烧出来，表皮柔韧、内里嫩滑，两种口感交杂，香而不腻，1份28元。

|一人食碌鹅|

一个人来吃可以点一份鹅肉饭或鹅杂饭，配上一碗三黑汤，还有专门设置的一人食座位。

04

把客家土元素重新设计

这家店是惠州的8年老店艺记开过来的，当地提到碌鹅都会提到这家店，深圳店还做了很多客家元素的新设计。

店里的设计用的都是客家元素，土黄色的墙面，竹椅、竹架子，都是客家最传统的东西，但在这里搭配的很有设计感。

客家建筑中夯土墙是一个很重要的标志，店里的墙面全部都是用黄泥土夯筑而成，不平滑的墙面反而很有客家老房子的韵味。

这里还有小包房，想小聚餐的完全可以容纳，包房比较少，记得提前预定哦。

摄影师：zhu先生

作者：不等位小姐

用餐提示

1、碌鹅与卤狮头鹅不同，体型比较小、肉质比较坚实，第一次吃的人可以先询问店员口味是否合适，再点单；

2、碌鹅要趁热吃，上桌建议30分钟内吃完口感最佳；

3、水碌菜点鹅肉会配一些，需要另外加点的话，每份12元；

4、店附近不好停车，不建议开车前往，离沙尾地铁站需要步行8分钟左右；

5、看到这条推送去的人可能会比较多，可能会遇上排队或服务不到的地方，为避免用餐体验，建议错峰前往。

店家信息

【店名】艺记客家碌鹅

【地址】福田区新洲九街兴万和教育广场1楼(麦当劳旁)

【预定电话】17722837360（目前预定只开放包房预订，其他座位不能预定）

【人均】70元左右

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