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厨师菜这么好，生意当然火爆了

时间：2018-03-30 23:24:43 来源：星时代饮食作者：色拉油点击：

川味椒麻土鸡

椒麻味是川菜中的代表味型，传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎，加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可，有咸鲜微麻、口味清香的特点。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。此菜肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。

材料：

主料：

土鸡1只（重约1500克）。

调料：

香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁150克，椒麻油100克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克。

料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，党参、当归各10克）

制作：

1、土鸡洗净血水，大火汆水，入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻汁。

2、香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。

自制椒麻汁、椒麻油：

炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大葱1500克、生姜300克、香莱梗100克、党参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。地锅一品牛

材料：

主料：

粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克，青红椒片80克，洋葱丝150克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面饼8个。

调料：

自制味汁100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨高汤200克。

制作：

1、锅入色拉油100克，烧至七成热，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒，入自制味汁调味，入牛骨高汤大火烧开，改小火炖5分钟，待汤汁略收干时，用湿淀粉勾芡。

2、另起锅，入色拉油30克，烧至六成热，入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香，用盐、味精调味，出锅放入地锅垫底，放上烧好的牛筋等，配面饼上桌即可。

自制味汁：

锅入蚝油30克，香辣酱、三五火锅底料各15克，番茄沙司20克，盐、味精、酱油、红油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。扣肉酱焗鲜鲍

制作：

1、将10只鲜鲍仔洗净，剞十字花刀后，放入沸水中汆熟，捞出待用。

2、锅内放大豆油，待油温烧至二成热时，将鲜鲍仔放油锅中过油后捞出沥油；另把西兰花煮熟，摆在盘中。

3、将梅林扣肉放入料理机里打成泥，加入海鲜酱和炸蒜粒，调成扣肉汁。

4、锅内放入扣肉汁，并掺适量清水，再下入鲍仔，待收汁后浇上热油激香，最后把鲍鱼摆在治净的鲍鱼壳内，依次摆在西兰花四周即成。

酱香甲鱼

制作：

1、选用700克左右的甲鱼，宰杀治净后，剁成块；将250克山药去皮，切成段。

2、把甲鱼和山药分别入鲜汤锅里煮熟后，捞出沥水。

3、将煮熟的山药放入盆中垫底，甲鱼盖在上面。

4、锅内放色拉油烧热，下蒜末、蒜蓉辣椒酱、辣妹子酱和海鲜酱炒香后，掺入浓汤熬制。

5、待汤汁烧沸后，滤去料渣，勾芡将汤汁收浓，起锅淋在甲鱼和山药上，带明炉上桌边加热边食用。

浓汤：

取老鸡、老鸭、棒子骨、干贝和富含胶质的鸡爪、猪蹄、肉皮，一同熬煮而成。

蒜薹跟它一起炒才是绝配，不仅营养全面，还好吃又下饭，美滴很！

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