经典的街边美食,美味的油炸臭豆腐!

时间:2018-03-22 22:25:58 来源:天字号美味食堂作者:臭豆腐点击:

导读:经典的街边美食,美味的油炸臭豆腐!2018-03-22 22:08 来源:天字号美味食堂一、臭豆腐臭豆腐,其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源
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一、豆腐

豆腐,其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长,却是一种极具特色的风味,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为豆腐中国汉族特色小之一,流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。在中国以及世界各地的制作方式食用方式均存在地区上的差异,南京、长沙和绍兴的豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来起来香气四溢,这是豆腐特点。而在众多豆腐当中,绍兴的豆腐在明清时期,被皇宫御赐为“贡品”,其制作工艺别于其他任何制作方法,全部纯制作一直流传至今,成为非遗传承产物,被过的人念念不忘。豆腐,其中绍字坊豆腐已被列入中国非物质文化遗产项目。

二、历史由来

相传清朝康熙八年,由安徽来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。无奈,只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便在安徽会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐发霉,无法食用,但又不甘心废弃。他苦思对策,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用腌了起来。之后歇伏停业。一心攻读,渐渐地便把此事忘了。风送爽,王致和又想重操旧业,再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。王致和屡试不中,只得弃学经商,按过去试做的方法加工起豆腐来。此物价格低廉,可以佐餐下适合收入低的劳动人食用,所以渐渐打开销路,生意日渐兴隆。后经辗转筹措,在延寿街中间路西购置了一所铺面房,自产自销,批零兼营。据其购置房屋的契约所载,时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的豆腐以后,又经多次改进,逐渐摸索出一套豆腐生产工艺,生产规模不断扩大,质量更好,名声更高。清朝末叶,传入宫廷。传说慈禧太后在末冬初也喜欢它,还将其列为御膳小,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点取名“青方”。

三、地区差异

豆腐中国以及世界各地的制作方式食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。长沙的豆腐以火宫殿为官方代表,毛泽东、朱镕基等曾光临并奖,美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤中浸透,表面会生出毛,颜色变灰。初闻气扑鼻,用炸,直到颜色,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、椒、香,即成芳香松脆、外焦里嫩的豆腐。长沙街也有很多民间制作豆腐的能,深受民众的喜。绍兴豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,然后捞起,用清洗净,晾干分,投入五成锅中炸至外脆里松即可,颜色色,可蘸武汉豆腐多以“长沙豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用板浇煎,中不空并且为淡色。天津街多为南京豆腐,为灰豆腐炸成金色,味很淡。

四、制作工艺

豆腐豆用泡发,泡好后用清洗净,换入清20—25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15—20转后,可滴上少许,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去分,即成豆腐。 做豆腐豆腐要是特质的,压得比我们一般豆腐要硬,但比豆腐干又软。发酵将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上,点上霉菌(菌种溶化在中,用指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的毛,即霉菌。处理将青矾放入桶内,倒入沸用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤内浸泡,春、季约需3—5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6—10个h,泡好后取出,用冷略洗 ,沥干分即可。(卤制法: 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清15kg烧开,过滤后,在汁内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤。)根据不同地区的口味和特色,再进行加工。

五、知名豆腐

湖南豆腐湖南长沙“火宫殿”的炸“豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌起来味十足,香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。制先用豆等制成豆腐片(豆腐),再酝酿制卤,用豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是嫩嫩的。 南京豆腐 南京的豆腐可分为两种,一种是灰的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩豆腐下到锅里炸至金色,就可以起锅,的时候浇上一些椒酱、芝麻酱、蒜汁、香、小葱、姜末,起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的豆腐干子,在里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰色,就可以了。这样的豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁食之,香脆可口,颇有嚼。南京高淳的豆腐做法上也有些与众不同。先用上好的豆制成豆腐,然后把嫩的豆腐压制成豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,豆腐已成青墨色的豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇,炸熟后入口却又是奇香无比。

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