时间：2018-03-21 14:06:42 来源：更成都作者：兰州点击：
在各地关于饮食的都市传说中，似乎一直盘踞着一股神秘力量。比如说，澳门并没有豆捞，重庆并没有鸡公煲，兰州并没有拉面。对于不少人而言，认识到兰州并没有拉面这个事实，似乎有点难以接受，开满了大街小巷的兰拉作为唯一能够和沙县小吃抗争的势力，竟然是偷梁换柱的狸猫，你让我以后还怎么相信别人。
据说当年满大街的兰州拉面招牌，基本出自青海省一个叫化隆的地方，现在由于越来越多的兰州人跳出来表示抗议，街上的兰州拉面不少索性都改为“化隆拉面”。令人唏嘘之余，也让人着急，竟然被冒牌的兰州拉面伤害了那么多年。那么，兰州人吃的碗“面”，到底该怎么称呼，到底好不好吃。
答案是：好吃。
并且你需要尊称人家一声“牛肉面”，不过对兰州人而言“牛大碗”则是一种更富于亲切感的称呼。前段时间，更哥的某位朋友去兰州浪耍了一圈，回来之后发出的第一份感慨，便是兰州牛肉面简直“惊为天人”，好吃到“内流满面”。并且迅速在成都找到了一家与兰州味道相似度达到百分之80的牛肉面，位置极为好找，就是著名的镋钯街。嗯就是那条传说的中的日料一条街。
周末空闲，更哥便去一探究竟。果然很好找，就在那家一直不温不火的日式拉面店武骨魂和墨西哥菜GOODGOOD两家店中间。如果你对这两家店都不熟也没关系，因为中午吃面群众的热情完全足以让你无法忽视那家牛肉面的存在。
店名叫“叁细”，下面则标明了人家“兰州牛肉面”的高贵血统。不能有“拉”，是一个兰州人最后的倔强。店面装修整体风格还是比较清新文艺的，但据说在兰州大部分牛肉面的经营方式都比较粗放，基本以自己到窗口报需求（要什么型号的面啊，要多少辣啊，葱花香菜蒜苗要多少啊），然后自己端面为主，基本上可以参考甘记肥肠粉。甚至还有一路异端声称，在兰州看一家牛肉面好不好吃，开的时间久不久，可从直接桌子上的油渍厚度来判断……
不过这家“三细”在卫生方面确实没得说，煮好的大坨牛肉摆在最前面开门迎客，里面就是胖老板儿抻面下面，点菜之类的都是按照兰州当地的地道叫法。比如细面又可分成一细、二细、三细，毛细，宽面有可以分成薄宽，大宽，韭页之类。
据说兰州牛肉面之所以好吃，就在于创始人马保子创造性的在面粉中加入了蓬灰水，不过据说现在大部分使用的是一种叫做拉面剂的食品添加剂，不管加了什么，基本不用担心。来，和我一起重复一下知乎名句：
离-开-计-量-谈-毒-性-都-是-耍-流-氓
好的，我们继续，不管是加什么，其目的都是驯化面粉中的面筋蛋白，增加面条的弹韧和口感。其实为了面粉中的面筋蛋白达到各种不同的程度，各地的中国人想尽了办法，比如广东的竹升面，就采取了加入鸭蛋黄和反复挤压的办法。山西手擀面，则是通过反复的手擀和揉捏，扯面则是通过撕扯面身。对于爱吃机器压面的成都人，相对来说算是不太讲究的了，不论是重庆的小面还是成都的杂酱面，相较于其他地区的面条而言，在制面工艺上，显然都是棋输一着。基本以加工半成品为主，即便是稍微讲究一点的，无非也就是找压面师傅专门多压上个两三遍而已。就让川渝地区在整个面条的加工制作都集中在调味和煮面两个阶段，而调味的比重则更大一些。
从调味上来讲，兰州牛肉面基本没有什么太大的亮点，牛肉清汤提鲜，红油辣子增加香气，葱花蒜苗香菜增加风味，便再无其他。一碗地道的好面，标准是“一清二白三红四绿五黄”，汤清，萝卜白净、辣椒油红亮，绿就不用说了，面条带着面粉自然的淡黄光泽，这其中靠的便是用料扎实。确实在吃的过程中也能明显感觉到兰州牛肉面之所以迷人，靠的是爽滑的口感和香浓不做作的滋味，面条的口感确实可以大书特书，如果点的面条粗细适宜，你甚至能在咀嚼的时候感受到面条在你嘴巴跳舞般的奇妙感觉。
另外，价格确实不贵，小碗11，大碗12，加肉加蛋就再加11块。店里常见一些打牙祭的西北同胞。守着碗里的“大宽”还不忘帮老板招呼客人。
最后呼应一下主题，拉面，已经作为中华文化成功输出东洋。一般喊拉面大多数是指日本拉面，包括20世纪最伟大的发明——方便面，也是以拉面作为最初的原型。所以也就不难理解为什么不少中国人到日本吃了拉面之后的第一反应是：一股方便面的味儿。兰州拉面作为上世纪末伟大的青海区域饮食文化输出，据说让化隆人民赚得满盆满钵，具体实现了脱贫没有，懒得查就不说了。然后，按照成都人的矫情和爱凑热闹的性格，应该已经有不少人准备去吃一下传说中的“兰州牛肉面”。如果还对其他兰州特产好奇的话，建议还可以尝试一下街对面的马三洋芋片，偶尔尝鲜还是可以，但味道确实不能算惊艳。但据说有不少在成都的兰州人都在靠这家续命。
今天下午听说兰州牛肉面要计划申遗了，以后还会在大学开设专业。牛肉面专业也是让人无法直视，但是我晓得，杂酱面专业和小面专业肯定是不得服气的。
李二婷 ︳撰文
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