揭秘窖泥——酱香型白酒酿造的功臣

时间:2018-03-05 13:25:06 来源:唐三镜胡星杰作者:白酒点击:

导读:揭秘窖泥——酱香型白酒酿造的功臣2018-03-05 13:10 来源:唐三镜胡星杰窖泥是什么?有什么作用?下面唐三镜酿酒师胡星杰跟大家讲解
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窖泥什么?有什么作用?下面唐三镜酿酒师胡星杰跟大家讲解一下。酱香型酒的发酵过程以条石窖池为发酵容器,以高粱、小麦、为原料,以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系为,从而实现的固体、液体、气体三相界面复杂的物质能量代谢交换过程

窖泥是用于封窖和制作窖底的土,即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体,发挥了十分重要的功能和作用,被称为酿酒“微生物金”。窖泥的重要体现在为酿酒微生物发酵提供适宜环境,而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为酒的生产提供源源不断的动力。

仁怀地区的酱香型发酵用窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。封窖用泥要求用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地色或紫红色粘泥土,下沙、糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。仁怀当地紫红泥的特符合酱香型酒酿酒生产过程中封窖泥使用标准

生产实践表明,封窖泥不仅起到窖池密封作用,而且与上层酒醅酒质有密切关系,其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低,而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发、谷壳过多、窖泥霉变等现象,针对此种情况应该采取冬季提前5~6 d 敞窖,夏季提前3~4 d 敞窖,以开窖时窖泥硬化为标准,且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生措施加以管理完善

为了提高封窖泥循环使用率,有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。选用粘连强、密封好等特点的紫红泥,在酱香型酒基酒生产的下沙、糙沙,入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用

石窖泥底是仁怀酱香型酒的特色发酵容器,窖底泥是微生物的安乐窝,在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质,如丁酸、己酸和己酸乙酯等,这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定酒的酿造质量品质,而窖底泥在酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用,从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。

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