全国各路大师纷纷献艺鸭肉的做法大比拼,大家评下哪款做的最好?

时间:2018-03-01 19:23:40 来源:中国美食大叔作者:鸭子点击:

导读:全国各路大师纷纷献艺鸭肉的做法大比拼,大家评下哪款做的最好?2018-03-01 19:07 来源:中国美食大叔招牌砂锅黑啤鸭原料:净鸭子5
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招牌砂锅啤鸭

原料:净鸭子50

调料:甜面酱100克,啤酒(一般的啤酒也可以,只是成酒香味略淡)3瓶1800克,椒面100克。

自制腌料:葱段100克,姜片100克,土(酱香味浓,颜色红亮)2,高粱酒1啤酒2瓶1200克。

秘制香料:香茅段250克,小米500克,干椒250克,椒250克,大蒜500克,姜片500克,葱段1000克,八角200克,山奈100克。

做法:鸭子洗净斩成块,加入自制腌料抓匀腌制2小时入味,取鸭块入烧至六成30,保持六成炸3分钟,将鸭表面炸得略微一点,口感干香,滤取出鸭,将炸鸭块的原10入锅中烧至四成,下入秘制香料小火炸香,再下入鸭块小火翻匀,边翻炒鸭块边加,待没过鸭块后,加入甜面酱翻匀,倒入啤酒翻匀,再撒入椒面调匀后起锅,鸭块带着原装入盆中,要没过鸭子,覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出带着一起入保鲜冰箱保存。通常预制2-3天的份量,走时取出预制好的鸭块1,入中涮一下去掉表面的渣滓,净锅入蒸鸭子的10克烧至四成,下入姜蒜煸香,再入鸭块翻炒一下撒上小米椒圈,即可出锅。

的干香,因此第一遍炸鸭时要高温炸至表面略控制温六成,炸时不断翻拌注意观察,要刚好炸酥但不要炸糊。此中的可以反复使用,越用越香,甜面酱只是用来增香,不要用太多,用多了颜色会糊。

鹜鸭

原料:净鹜鸭1只(净重800-900克),瓜片100克。

调味:沙姜粉、焗鸡粉各20克,香麻100克,桂酱50克,特色卤2千克。

特色卤

将鸡架骨、猪棒骨各1000克,龙骨500克分别放入沸中,大火汆5分钟,捞出控,放入不锈钢桶中,加入泉10千克,大火烧开,改小火熬至汁剩余5千克时放入200克沙姜粉,250克焗鸡粉、100克姜粉,125克冰,100克葱段、100克姜块,150克,150克家乐鸡精、100克味精调味,熬至浓香即成。

制作

鹜鸭洗净,入沸中大火汆3分钟,捞出控,放入特色卤中,大火烧开,改小火煮30分钟,离火浸泡5-6小时,取出后将鹜鸭对剖,再改成重约20克的大块, 瓜片摆入盘中,将鸭摆放瓜片上, 沙姜粉、焗鸡粉、香麻调匀成香麻酱,装入味碟内;桂酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食(桂酱也可以不用)

椒卤制作:青椒、红椒各500克、小茴香40克、排、灵、南姜各20克、豆蔻15克、果5个、豆蔻5个、丁香3克,入清浸泡30分钟,投入三成煸香,捞出沥备用。、锅入500克烧至四成,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,倒入清30烧开,放入香料以及鲜椒500克、鲜红小米250克,调入生抽200克、美极鲜150克、冰120克、40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用

做法:仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净,加、味精、胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入椒卤中火卤30分钟,关火浸泡20分钟,捞起挂于通风处晾30分钟 、走时取仔鸭半只斩块,整齐地码入盘中,在表皮刷一层藤椒即可。

秘制

原料:麻鸭1.1千克。

调料:高25千克,A料(豆蔻150克,蛤蚧1只,果50克,芷100克,八角、椒、干椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,栀子 10克),B料(味精、鸡粉各250克,750克,冰100克,露半瓶,二锅酒150克),干香茅、香各100克,香葱、色各250克,生姜500克,色拉2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干椒50克,豉8克,芝麻10克,法香2克。

做法:锅内入色拉1.5千克,烧至五成时,下入A料爆香,加高,入B料调味,加色调色,加干香茅、香、香葱、生姜即为自制.麻鸭制净,焯,入卤内,卤半小时,晾凉,成块.锅内入色拉500克(约耗30克),烧至七成时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色.锅留底,下蒜末、葱末、干椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉芝麻炒干,倒出装盘用法装饰即可。

神龙本

原料:鸭一只约2.6

配料:生姜片15克,香葱结15克。

调料1个(当归、党参芪、甘、天麻各10克),老抽15克,3克,金标生抽20克,枸杞5克,虫10克,红星二锅10克,味精8克。

制作:先将鸭子清洗干净放入砂锅,加入生姜片、香葱结,倒入纯净没过鸭子、烧开后打去浮沫,加入及其余调料,盖上盖子小火煨制。每天上班开始煨,至11点半左右开餐时,分基本收干,捡出葱结和姜片,取出弃之不用、走时用筷子在双翅和双附近各插一个小洞,舀起鸭浇淋在小洞中,使之渗透到鸭内部,这样起来口感更滋润、更香,撒上枸杞和虫小火煮5分钟,最后放香点缀即可上桌。

注:一定要选用2.6左右的鸭,这种鸭子膻味很小,而且一点不腻;砂锅底部垫了个不锈钢架,然后再放鸭子煨制,走时将不锈钢架取出,这样煨好的鸭子连皮都不会粘破一点。这种架子是我们自制的,将高压锅专用的不锈钢支架取下垫子即成,大小合适。因为加了这个不锈钢架,鸭子在炖制过程中几乎不用翻动,十个灶眼只需一个小工照看即可。

香酥淋鸭

原料:樱桃谷鸭1只(重约1500克)。

腌料:秘制飘香粉25克,食35克,麦芽酚2克,味精、焗鸡料各5克。

料:食300克,味精200克,鸡粉100克,骨髓浸膏15克,麦芽酚5克,高梁米酒25克,椒王50克,红曲粉2克,生姜20克,香料1个,高15千克。

制作:将鸭子清理干净,斩去及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体分晾干, 将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用, 然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干, 将高烧开,放入所有的卤料和香料,用小火煮40分钟,即成卤,将腌好的鸭子投入卤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干分, 另起锅上火,入食用烧至180℃左右时,将鸭子用笊篱托起,用淋在鸭子身上3分钟,至外皮金色即可改刀装盘,的可以炒一些香脆椒淋在改好刀的鸭上。

起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美,醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比,并不断改良,最后选用华英鸭(樱桃型鸭),雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克,是做卤鸭的时期。此鸭里面含有丰富的维生素、矿物质、质等营养成分,口感鲜嫩爽滑而且成本不高 、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合,先涂后抹再腌制以重物压整形,还要风干,使鸭子完全不同于其他的卤鸭 、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡,使鸭子充分吸收汁中的滋味 、鸭子从卤中捞出要及时二次风干才能确保浸炸后皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚的特点 、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状

秘制飘香粉: 椒50克,大椒(干羊角椒)100克,大、小茴香各60克,桂皮45克,果25克,豆蔻30克,砂仁、丁香、胡椒各20克,甘10克,陈皮12克,将上述香料炒香打成粉即可。

香料配比:

八角10克,蔻、桂皮各8克,香叶、芷、安息香各5克,果3枚,椒、山奈各10克,陈皮、千里香、甘、香茅各6克,桅子12克。

制作:将鸭子清理干净,斩去及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体分晾干, 将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用,然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干, 将高烧开,放入所有的卤料和香料,用小火煮40分钟,即成卤,将腌好的鸭子投入卤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干分。

笋尖煲老鸭

主料:鸭(十月鸭为佳)1只(约1200克),金华火50克。

配料:特级干笋尖250克,老姜50克,香葱25克,50克,特制清1000克,胡椒粒(整)10克,精15克,米酒10克,家乐鸡粉5克

制法:老鸭去毛、内、洗净斩件待用(十六块)鸭子冷下锅中火焯,撇净浮沫过凉洗净、笋尖用30度温涨发36小时左右,至明软,切段备用、锅置旺火,放烧香,下入老姜片,葱节煸香,下老鸭煸炒2分钟,加清入笋尖、火片至沸,撇去浮沫,移煨缸煨制8小时后加,鸡粉,胡椒调味即成。

:为树结的炸的形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产,营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄

特制清:将筒子骨2500克、土鸡(净)2000克、老鸭2000克入锅,加10千克,大火烧开,撇沫,改小火烧10小时,得5千克。

煨缸:一种陶制灶具,多见于江西厨房。缸下面是炭火,木炭可一次加足,缸内各处受均匀。一般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个罐,使用十分方便。

秘制酱卤板鸭

原料:散养麻鸭15只(净重在1.5千克左右的为佳)。

调料:特制香料20千克,自制35千克,叶、适量

特制香料的调配(腌渍15只的比例): 鸭子在卤之前需用香料浸泡腌渍,以20千克清为例。将倒入卤桶中,加入香料(八角60克,椒、芷、蔻、小茴香、香叶、干椒各50克,甘、公丁香各15克,山奈45克,蔻、豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,百里香75克,砂仁、去子果、良姜各30克,胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱、姜块各1.25千克,西芹500克)。卤桶上火,将烧开,转小火熬2小时,然后往里加1千克、味精350克、350克搅匀,放凉后再倒入酒1瓶,接着放入清浸泡好的鸭子,让其在香料中浸泡12个小时,这些香料可重使用3-4次。

自制熬制(以35千克的高为例): 放入480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、酒200克、冰350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布起来)100克、香料1个,上火烧开,转小火熬3.5小时即可。

香料配比:八角200克,椒85克,芷65克,山奈200克,蔻、小茴香各100克,丁香25克,豆蔻70克,香叶55克,砂仁、果各35克,桂皮80克,百里香50克,甘15克,以上香料提前用清浸泡30分钟,然后再起来。

制作

用左握着活麻鸭的双翅根部,拇指与食指捏住鸭的脖子,用左小指勾住鸭子右,再用右拔掉鸭脖子上的一撮毛,用刀在鸭脖子处划一刀放,待鸭子不动时将鸭子放在75℃的中烫毛,待能轻易拔掉鸭身上的毛时,捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀,掏出内(将肠、肝、心、胗分别治净待用),去除气管、食管,再去掉鸭爪、翅尖备用,将治净的光鸭放入特制香料中浸泡8小时,捞出控,整齐地放入盆中,上平压一重物,目的使鸭子的肌变得松弛,形体变得板直,也容易成熟入味, 找一大锅,锅底放入叶及,锅中放箅子,箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸锅中焯,鸭皮绷紧时捞出,趁放入箅子上的葱吐上,盖上锅盖,然后将上火,大火烧至锅中产生浓烟雾,约5分钟,鸭子呈金色时改小火,继续熏10分钟即可;再把鸭杂、爪、翅尖分别焯备用, 将事先调好的卤烧开,放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料,卤复开锅后改小火,使得卤面呈菊心状态,卤制50分钟,鸭杂大概卤40分钟即熟。用筷子能够轻易插入,即可熄火,然后让卤自然冷却,凉后将鸭子捞出来,刷上芝麻即可, 食用前,将鸭子斩件,整齐地摆入盘中,还可以配上鸭下杂之类的卤味料。时可配炒好的椒酱、香、少许原卤、青椒蓉泥味碟,食客可依据自己的口味选用。

板鸭一般选用农户在田中放开散养的麻鸭,这种散养的鸭子以虫为食,质细嫩,肌敦厚饱满,肥相间,卤制后润甘香,让人味。再一点还应注意选用鸭子的个大小,净重在1.5千克左右的为佳,过小鲜香味不足,过大口感发艮,这点不容忽视、用香料至少要浸泡8小时,这样卤制后味道更加浓郁醇厚、鸭子一定要焯透,而且要趁熏制,烟熏香味很容易进去。前5分钟是上色,后10分钟是增味(烟熏味)。卤时要用小火,卤后的鸭子润饱满,而且出品率高、卤熟后不要急于捞出,待卤自然凉了以后再捞出来,刷上一层芝麻,味道别具一格。

干锅私房鸭

做法

1,选净重约2.6的麻鸭1只,治净切块,加入10克、味精5克、干香茅5克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时、将腌好的鸭块去除腌料,

2,锅滑透,入300克烧至五成,下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起色小泡,,加入葱姜30克,干椒25克,酱20克,老抽15克翻炒均匀,添高至刚刚没过鸭块,大火烧沸,转小火煨20分钟,至汁还剩一半, 加入美人椒段100克、将汁收至只剩下薄薄的一层,即可出锅。

砂锅酱香鸭

自制野味酱:永丰椒酱2400克、阿香婆椒酱1800克、芝麻酱200克、生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存

制作

野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除斩块,加适量、蚝、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成中炸至表面起小泡,捞出沥、锅留底,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅60克,大火炒出酒香,再次烹入60克酒,炒出鸭香味,将酒收干,下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高没过鸭子,大火将汁烧开,将鸭块带分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭滤去料渣待用走时锅入色拉,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭500克,大火收至汁浓稠,淋少许红和木姜子翻匀,即可出锅。

但腥味较重,为此在炒制过程中烹了两次酒,并在出锅前淋入了少许木姜子,木姜子味道略带刺激,去腥效果极佳,鸭块起来带有柠檬的香气。

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