时间:2018-03-01 19:02:43 来源:李韬的一期一会作者:烟熏点击:
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美味烟熏妆
我在美食角度有个特别的喜好:喜欢烟熏味。以前吃肉的时候,喜欢烟熏鸡肉、烟熏三文鱼、烟熏培根;后来不吃肉了,就整点烟熏鸡蛋、烟熏香干、烟熏笋子什么的。
别人说我重口味,我说:你们不懂烟熏妆的美。烟熏这一美食技法不知道源流何处,但是其实我觉得历史应该挺悠久的——人类会用火后就有了石烹、烧烤等方式,那么其实烟熏也是伴随着火焰而来的。只不过,烧烤用的是明火,烟熏用的是暗火,暗火生烟。
烟熏菜的食材取材很广,基本没有限制,但是总的原则是“嫩”的好。粗老的食材往往纤维组织比较致密,仅仅靠熏很难深入,故而持久性和层次感就不足,所以烟熏鸡要选小仔鸡,烟熏鸭最宜用小乳鸭,三文鱼、黄鱼加热后都是开片肉或“蒜瓣肉”,烟熏就比较好入味,排骨、猪肉肉厚要烟熏就一定要先腌制。
烟熏的“烟”怎么来?生成烟的东西也很多,木、茶、糖、花、草、谷皆可。木头一般都用苹果木或枣木,因为果木本身就带有果香;四川熏腊肉要用柏树枝,也是要借松柏香味。茶叶加热也会生烟,熏鱼常用龙井茶,熏牛肉一般用乌龙茶,樟茶鸭子用的是茉莉花茶。糖受热变成焦糖后再加热,不仅有焦糖香,还会有烟气,如果想要糖烟味觉层次更丰富,最好用红糖或黄糖,甘蔗渣也是个不错的选择。糖烟比较适合植物类食材,比如笋子,糖烟熏的笋子鲜甜味似乎更好。干花也可以做烟熏,茉莉花、桂花都可以熏鸡熏鱼。香草类的当然也可以生烟,香叶最适合熏鱼。谷类生烟用的比较少,但是焦饭、锅巴也可以用来做烟熏,烟气总归不如木质类的浓郁。
不同物质生成的烟熏出来的食材味道不同,还要看你是“生熏”还是“熟熏”、“表熏”还是“全熏”。所谓生熏,只是针对细嫩的生料,一次性将其熏熟。比如烟熏鲳鱼,鲳鱼宰杀洗净后,用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀,腌渍约半小时即可上箅子烟熏。熏制时封严锅盖,十分钟后烟熏完成,鱼肉也完全熟了,熟制过程和烟熏过程同步完成;而熟熏,则是把原料先用其它方法制熟,然后再用烟来熏,以增添烟香风味。比如烟熏蛋,是把鸡蛋先煮熟再进行烟熏。表熏是上桌食用前用烟气熏一下,比如分子料理的很多烟熏都是如此;全熏是熏制时间比较长,让烟味完全进入食材内部而不是仅仅停留在表面,比如四川熏鸡,即使蒸制多次,在咀嚼鸡肉时仍是满满的烟香。
烟熏菜除了入口的时候烟香浓郁,增加口感上的惊喜,其实也很利于保存食材。四川、湖南等地的烟熏腊肉,有放置十年才吃的,瘦肉的部分更有韧性,肥肉的部分变得半透明,也很有嚼劲。实际是通过烟熏降低食品组织内的水分,抑制或阻断了微生物的繁殖、生长过程,从而达到保存食物的目的。不过这样的烟熏最好用松柏生烟,是因为松柏本身也有一些杀菌物质。
烟熏菜品也非常适合搭配葡萄酒。咸味食物需要同甜葡萄酒或高酸度葡萄酒搭配,同时避免将过油或过咸的食物同高单宁葡萄酒搭配。而烟熏味需要一些单宁活泼、香气高扬的葡萄酒。所以一个好消息是,亚洲人接受普遍的梅洛葡萄酒非常适合搭配烟熏菜品,而香气丰富的白葡萄酒也是一个好的选择。
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