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纯干货！如何做出保持全天都松软的面包？

时间：2018-02-26 09:04:00 来源：伊莎莉卡烘焙网作者：面包点击：

— 不瞎掰 纯科普 —

关于面包的各种操作技巧、视频配方，我曾不止一次的为大家分享过。但是越了解就越震惊，觉得面包简直太神奇了！

明明就是相同的配方，却可能因为几分钟的发酵区别而导致最终产品的天差地别。

明明就没有太多的材料，却可以轻易的展现出最具特色的风味。

它或许并不华丽，但却永远特立独行！

当不久前的“2018烘焙大师赛”再一次将它推上“烘焙的风口”时，新一轮的面包技术大科普，或许又要开始了。

在面包制作时，由于面团中存在着无数的酵母菌，所以即使在制作过程中，面团的状态也是在不断的发酵和变化的，这也就导致我们的制作过程可能会遇到非常多的问题，甚至是失败。

而面对这类状况，除了需要足够的经验去把控发酵和制作的时间点之外，熟练的掌握面团中的各种材料，也是必不可少的技能。

所以，我们在遇到面包制作的各种“为什么”时，应该怎么做呢？

1

关于面包的口感

其长时间存放之后就会变干变硬

那么如何才能做出

保持全天都松软的面包呢？

——

1.添加更多的水，当面包的水分含量增加时，面包就会变软；

2.添加更多的油脂，油脂能够有效的减缓水分的蒸发；

3.添加足够的蛋黄，蛋黄可以促进面团的乳化，改善面包的口感；

4.控制烘烤时间及温度，这样做不仅可以有效的防止面包表皮过硬，还能减少水分的蒸发；

——

果然，材料虽少却每一种都在发挥着不可替代的作用，尤其是在功能性方面。就比如它们……

2

以乳脂品为例

它们的作用只是让面包奶香更浓郁吗？

答案是否定的

那么乳制品对面团

究竟会产生什么样的影响呢？

从一般意义上来说，乳制品在面包制作中不仅可以增添风味，更具有改良面包品质的作用。

——

1.提高筋力，因为乳制品中含有大量蛋白质，对于面筋有一定的增强作用，不会轻易因为搅拌时间延长导致搅拌过度。

2.提高发酵能力，因为乳制品中含有大量蛋白质，其对面团发酵pH值的变化具有一定的稳定作用，不会轻易的因为发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。

3.改善产品组织，让添加了乳制品的产品组织更加均匀、柔软、富有弹性。

4.延长产品保质期，乳制品中的乳糖及矿物质具有抗老化作用。

5.增强产品风味，提高产品的营养价值。

——

3

具有相同疑问的显然还有更多

油脂在面团中又发挥着怎样的作用呢？

——

1.起酥性

在调制面团时，油脂具有疏水性及隔离作用，使已形成的面筋不能相互粘合，形成更大的面筋网络，这也就是起酥面团制作的关键。

2.充气性

油脂在空气中经高速搅拌（打发）时，空气中的细小气泡会被油脂吸入，这种性质被称为油脂的充气性，这对于面团组织具有非常大的影响。

3.具有润滑作用

油脂可以在面筋与淀粉界面上形成润滑膜，利于面筋网络的延伸，增大产品的体积。

4.稳定性

油脂具有非常好的抗氧化作用。

——

4

糖对于面包会产生什么样的影响？

作为一种基本材料以及常见材料，糖绝对没有它看上去那么简单，相反，它重要的功能性才是它备受青睐的主要原因。

毕竟——

——

1.糖可以增强面团的吸水性和延长搅拌时间，让使面包组织更加柔软细腻。

2.可以增强成品表皮的上色效果。

3.增强面包的口感以及风味。

4.改善面包成品的柔软度。

5.在制作过程中为酵母提供足够多的养份。

——

5

跟糖一样

盐在面包中的作用同样不可小觑。

盐在面包中可以：

1.增强风味。

2.强化面筋，让面筋更具弹性。

3.调节发酵速度，因为盐对酵母可以产生抑制作用，因此通过增减盐的用量，可以调节酵母的发酵速度。

4.改善成品的品质，盐具有改变面包中色泽和组织作用。

看完这些，是不是觉得“哇这么神奇吗？我也要试试……”先别急，盐在面团中可以发挥这些作用是没错，但是如果你觉得它就像一个加减器一样，可以随意调节的话，那么就大错特错了。

首先，缺少盐的面团会发酵过快，且面筋不够，在发酵的时候会出现发起后又下陷的现象。

增加盐则会导致延长搅拌时间。

6

即发干酵母溶于水后会影响发酵吗？

并不影响。虽然即发干酵母不需要溶于水就可以直接使用，但溶于水后其酵母的活性只是立即被激发而已，溶于水后立即使用就可以了。

……

而现在既然又说起了关于酵母的问题，我觉得这些更多关于发酵的更多秘诀也是时候再来温习一波了！

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它是蔬菜之王，至少一半的女性不懂，它也是最棒的减肥食材，可惜

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