时间：2018-02-25 11:04:21 来源：贝太厨房作者：汤圆点击：
汤圆种类众多，北方大多数以芝麻、白糖等甜口汤圆为主；但在南方，花样就多了。以糯米、粳米粉相配，包以鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油五种配制的馅心，叫“五色汤圆”，甜咸皆备。当然还有南方最常见的“鲜肉汤圆”。江浙地区通常以纯鲜肉配以蔬菜做馅儿，同样脍炙人口。
01
甜味vs咸味，汤圆馅料大比拼
黑芝麻 200g / 熟猪油 100g / 白砂糖 100g
1/黑芝麻放入干净的炒锅，一边用小火加热一边不断地翻炒，直至黑芝麻散发香味。
2/将炒熟的黑芝麻用食品处理机打碎，加入熟猪油和白砂糖拌匀。
3/拌好的馅料压入饭盒中，高度大约是2cm左右为宜，放入冰箱冷冻20分钟。
4/把冷冻至硬挺的馅料取出，切成2cm见方的小块。
姜末 2g/ 冬菜 30g / 小葱末 5g / 酱油 5ml
1/锅中放油烧至7成热，下肉馅100g翻炒，加入酱油、胡椒粉、料酒、姜末，入味后起锅装盘。
2/冬菜洗净切末，熟肉馅晾凉后，加入剩下的生肉馅、冬菜末、小葱末，搅拌起劲。
3/捏成长条，放冰箱里冻，稍硬后切成小块。
在江苏靖江，肉汤圆虽然家家会做，可要真想来得正宗，那还是得花点功夫。汤圆的皮用一般的水磨糯米粉配澄面，这样配出来的汤圆皮，包的时候不粘手。选上好的五花肉剁成馅儿，加的蔬菜以荠菜、秧草、萝卜丝最为常见，过节还会包点蟹肉、蟹黄。除此之外，还可以把汤圆放在熬好的鱼头汤里，跟鱼头一起上桌，热气腾腾一大桌，吃得更加喜庆欢乐。
小葱 2根 / 生姜 1小块 / 白芝麻 少许 / 香油 适量
1/小葱切段，姜切大片，坐锅热油，油温六成热时煸香葱姜段，下猪肉馅划散，烹入料酒，炒至肉色翻白后盛出，挑出葱姜片，晾凉肉馅待用。
2/荠菜先用开水焯一遍，再过凉水，捞出沥干水分，切碎，拌上切碎的肉皮冻和剩余的调味料，顺时针搅拌上劲后，放入冰箱冷藏两小时。
02
汤圆的常见包法为两种，一种是有名的“1/4法”，先将1/4的面团煮熟再放回生面团揉匀，另一种类似“烫面”，倒入开水的同时筷子迅速搅匀。
1/4法
1/糯米粉放入容器中，加入约100ml冷水和成面团，取一小块面团按扁，周围略有裂纹、面团不黏手为宜。
2/取整团面的1/4，放入一小锅开水中煮至中间无白芯，捞出后略放凉。
3/把煮熟的面团放回生面团中，用手指关节推压，使两个面团揉和在一起。
4/把糯米面团揉至表面光滑，这时面团会有些粘手，可以在手上涂少许猪油。
5/取一小团面团，搓成2cm粗细的长条，然后等分成每个15g左右的小剂儿。
6/把一个小剂儿在手中搓成团，在中间按出一个小坑，捏成小碗状。
7/放入一个馅心，用拇指、食指和虎口把面皮向上包裹住馅心。
烫面法
是指做汤圆皮的糯米粉要用开水烫，迅速搅匀，趁热揉面团，这样出来的面皮才会光滑。如果是凉水和面，面会打不上劲儿，最后面皮要散。要想让面皮更加光润，里面也可以放些猪油，这样的汤圆皮延展性好，煮出来的汤圆更具光泽度。
03
1/熟花生仁去掉外衣切成碎粒。葡萄干洗净，用纸巾吸干水分也切成碎粒。
2/豆浆倒入锅中，大火煮至微沸时放入速冻汤圆，煮开后转中小火继续煮至汤圆全部浮起。
3/将汤圆捞入碗中，再加入少许煮汤圆的豆浆，最后撒上花生碎和葡萄干碎即可。
桂花醪糟小圆子
1/糯米粉加入适量热水和成软面团，搓成条状后再掐成小段，然后再在掌心搓成小圆子备用。
2/锅中放入3杯水，水开后逐个下入小圆子，边煮边搅拌以免粘连，待所有小圆子都浮起后再煮1分钟，调入白砂糖。
3/熄火后，在锅中加入醪糟搅拌均匀，然后分装入碗中，撒入干桂花即可上桌。
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