时间:2018-02-25 11:04:23 来源:BTV最北京作者:海参点击:
丰泽园是北京著名的老字号,创办于1930年,以经营山东风味菜肴闻名京城。
【丰泽园旧貌】
葱烧海参是这儿的镇店名菜,仅这一道菜,一年的销售收入就有上千万元,可见大家有多喜欢这道菜。
海参好吃,泡发很关键。发干海参非常讲究方法,至少要花上了2天的时间。首先要用水泡一夜,然后再上锅煮,如果直接煮,发出来的海参是糟的。
发好的海参要由厨师逐个检验,一捏有弹性但是又掐不透的才算合格,这样的海参要放入冰箱进行冰锥,等它充分涨发、长大。
泡发海参的时候,全程都要用纯净水,而且器具和手一定不能沾油,否则海参就会融化掉。
一道葱烧海参,葱虽然是配角,但是也一样很有讲究。葱段先用油炸过后,还得加入高汤、调料上锅蒸,这样做出来的葱段,味道丝毫不逊于海参。
丰泽园制作葱烧海参的另一个秘诀就是——葱油,味道鲜不鲜关键就在于它。说是葱油,其实里面有四样东西:葱,姜,蒜,香菜。把这四样下油锅炸,下锅的顺序要本着水分由多到少的原则,先下姜,稍微炸一会儿,看到锅里的油平静之后,再下葱,然后放蒜,香菜要最后放,小火慢炸,千万不能炸糊了。
这样做出来的葱油香气扑鼻,除了做葱烧海参用,平时咱家里拌个大白菜、萝卜,或者吃面条时加一勺,都非常提味。
刚才咱说了泡发海参、炸葱、蒸葱还有葱油,至此原料备齐、万事俱备,这葱烧海参还差最后一步就可以上桌了!它到底是怎么做出来的呢?今晚看《最北京》,咱们走进老字号丰泽园,一起品鉴一顿开年盛宴!
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