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春节吃腻了怎么办？南京人给出的关键词是「什锦菜」

时间：2018-02-25 10:24:28 来源：舌尖上的美味作者：的是点击：

文/小肥虾

南京什锦菜

春节就这样过去了。现如今，人们的拜年方式已经从登门拜访变成了请客吃饭，从给长辈们磕头发红包变成了盯着手机抢红包，童年时吃得津津有味的奶奶或外婆做的家常菜饭已经渐渐远离，取而代之的是饭店酒楼里千篇一律的年夜饭。

五花八门年夜饭

春节的饭桌上觥筹交错、鱼肉混杂，吃了一顿两顿觉得还算新鲜，连吃数顿，不觉胃中油腻四起，心里冒的都是油花。大鱼大肉吃多了，不免想要来一点清爽的菜肴，不妨看看什锦菜如何拯救老南京人的胃。

过年的大鱼大肉吃得太多

南京人自古爱吃野菜。清代顾仲写了一本《养小录》，其《餐芳谱》章节中说，“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜药草，佳品甚繁。”他列出的时蔬野菜多达几十种，都是尚好的食材。其中，南京人爱吃的有枸杞头、蒌蒿、地皮菜、马兰头、马齿苋、豌豆苗等。

南京人爱吃野菜，也是因为野菜容易挖取。南京方志学家陈作霖曾经说过：“浓青浅翠，驻马坡前无隙地，此味能知，臣本江南一步衣。”明朝初年，南京城依山傍水而建，无论是城东的紫金山，还是城南的雨花台、菊花台，都绵延穿插于城中；而玄武湖、莫愁湖、秦淮河和长江支线支流延伸、环绕城外，使得南京城里的池塘和泉眼不计其数。城内空地又多，野菜随处可见，徒手可得，人们深知野菜容易挖取、滋味尚可，日子久了，食用野菜便成了一道风俗，流传至今。

秦淮河

《金陵物产风物志》特别提到过野菜：

“至于荠菜、苜蓿、马兰、雷菌、蒌蒿诸物，类皆不种而生，村娃稚子，相率成群，远望如蚍蜉蚁子，蠕蠕浮动，携筐提笼，不绝于途。而茭蒲菰蒋，宛在水中，取之者又必解衣赤足，如凫鹥之出没，是固农业之别派也。”

如何把各类野菜搭配起来一起食用？南京人的解决办法是放在一起炒制，最平常不过的蔬菜，都扔在锅里，倒有一些花团锦簇的意味，炒蔬菜，炒野菜，南京人把它称为“什锦菜”。

各色蔬菜

什锦菜很好看，从颜色重便能分辨出每样菜究竟为何物。红色的是胡萝卜，橙黄色的是酱姜瓜、土黄色的是金针菜，淡黄色的是土豆、青黄色的是腌菜心，紫色的是紫包菜，黑色的是木耳，白色的是藕片、玉色的茨菇和春笋、米色的是粉丝……加上芫荽、芹菜、马齿苋、黄豆芽、菠菜、豆腐果和千张等各种蔬菜和豆制品，随意搭配，切成丝或条或丁，炒制好后，淋上麻油，撒上芝麻，再加上几粒油炸花生米，整道什锦菜既有“嚼头”，又十分爽口。

炒制什锦菜，最重要的是把握火候，什么菜先炒，什么菜适时放入锅中，都很有讲究，把握不好的话，有些菜还是生的，有些菜已经软塌塌地烂了。

什锦菜

从前，什锦菜是南京人家最常见的过年食物。一是野菜时蔬毕竟价格低廉，二是什锦菜炒好后在冬季容易存放，可以随意吃。一年一度的炒蔬菜是主妇们厨艺的比拼，也是过年期间难得的五彩缤纷之色——毕竟过去的年月里，孩子们新衣的颜色也未必有什锦菜的色彩丰富呐。

什锦菜也叫素什锦

茄子变成鱼肉味，才不是鱼香茄子那么简单！

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