时间:2018-02-15 12:04:02 来源:健康美食作者:香料点击:
八角
①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
1、烹调用途:作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
2、白豆蔻忌见火,可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
3、湿温初起,身热不扬,胸闷不饥,湿重于热者,可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
白芷
主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。
又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。味道、属性、功用与八角基本相同。
桂皮
又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
香叶
月桂,又称甜月桂、月桂冠,是调味料月桂叶的来源。
叶片深绿色,椭圆形,革质,味苦,清香。干燥后,苦味减少,香气增强,可以用作调料,即“香叶”。
适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味。
砂姜(山奈)
又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
草果
属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
砂仁
属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
肉豆蔻
属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
丁香
又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
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