挂糊听起来很简单 但是他分这些重方法你都知道吗

时间:2017-11-09 13:01:42 来源:餐创大课堂作者:淀粉点击:

导读:挂糊听起来很简单 但是他分这些重方法你都知道吗2017-11-09 12:40 来源:餐创大课堂挂糊油炸虽然是个简单的过程,但实际操作起来并
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挂糊炸虽然是个简单过程,但实际操作起来并不简单,稍有差错,就会影响肴的美观口味。将为大家分享不同糊的调制方法,以及各种糊炸时的注意事项。

泡糊

也叫高丽糊或雪衣糊,是将清顺着一个方向不停的搅打,直至起泡,在清中插上筷子可以直立不倒时,再加入干淀粉调成的糊。一般来说,生清是5个时,需要添加50克玉米淀粉。搅打时速度不要太用力不能太猛,以免出现松劲的现象影响成品的成形。

应用 用它挂糊制作肴外形饱满,口感外松里嫩。一般用来制作松炸,如“雪衣豆沙”、“雪衣仁”、“蜜汁甜糕”等。也可以用来制作禽类和果类,如“高丽鸡片”、“高丽香蕉”。制作泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉的用量,否则糊容易难制成。

炸制技巧 成品的好坏与温的掌控有着直接的关系质在55℃-70℃开始变,淀粉在55℃-57℃开始糊化,而质在100℃-140℃破裂,故挂此糊的食材加温时不宜超过100℃。一般,温在三成时下入原料,过程温始终控制在三成左右。如果温高了,会出现涨很大容易破裂的现象品捞出后形态干瘪;如果温太低,容易脱糊或者粘锅底。

脆糊

(干炸糊)

也叫干炸糊,是将脆炸粉20克,色拉10克,淀粉、面粉各120克,300克搅匀制成的。

应用 用来制作干炸里脊、干炸小或者焦熘

炸制技巧 制作干炸肴的原料形状比较小,最好是切条或片状,才能保证成品酥脆、易成熟。炸制时下锅温要控制在六成,待原料成熟定形后捞出。待温升到七成时,放入炸后的原料进行复炸,迅速捞出,再进行三次回至外壳炸脆。

是用、面粉、淀粉调成的糊,具体调制方法:取1个倒入料盒内,加入地瓜生粉120克、面粉150克、300克(如做“量可适量减少些)调拌均匀即可。

应用 此糊可以用来制作”、“里脊”、“排”等。成品金焦脆,并能迅速吸收汁,使肴焦香酥脆的同时又渗透进味汁的滋味。

技巧 以“”为例,介绍一下糊的炸技术。首先将处理好的先拍一层玉米淀粉,再挂糊。温七成时,尾,将身浸入中,待身定形,离火浸炸3分钟。这时温约五成,再上小火炸透,至全熟捞出。温升至七成时,再复炸至身焦脆即可。

是以全、淀粉加少量清调制成的糊。具体做法是:将全1个磕入碗内,搅打均匀,再加入淀粉150克、180克,搅打成糊状即可。挂上全炸,可以使成品呈金色,增加了肴的美观

应用 这种糊主要用来制作拔丝或软炸,如“拔丝香蕉”、“软炸仁”。如做“拔丝香蕉”或苹果,在挂糊前要拍一层淀粉以防止原料出脱糊。

技巧 在入锅炸制时温要控制在五成,因为加入了温过低,炸出来的效果不饱满;若是温过高,原料容易上色、发且出现裂纹。待原料炸熟后捞出,温升至六成时,再进行复炸直至原料外壳酥脆。

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