时间:2017-11-09 13:01:42 来源:餐创大课堂作者:淀粉点击:
挂糊油炸虽然是个简单的过程,但实际操作起来并不简单,稍有差错,就会影响菜肴的美观和口味。将为大家分享不同糊的调制方法,以及各种糊油炸时的注意事项。
蛋泡糊
也叫高丽糊或雪衣糊,是将鸡蛋清顺着一个方向不停的搅打,直至起泡,在蛋清中插上筷子可以直立不倒时,再加入干淀粉调成的糊。一般来说,生鸡蛋的蛋清是5个时,需要添加50克玉米淀粉。搅打时速度不要太快,用力不能太猛,以免出现松劲的现象,影响成品的成形。
应用 用它挂糊制作的菜肴外形饱满,口感外松里嫩。一般用来制作松炸菜,如“雪衣豆沙”、“雪衣虾仁”、“蜜汁甜糕”等。也可以用来制作禽类和水果类,如“高丽鸡片”、“高丽香蕉”。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉的用量,否则糊容易出水,菜难制成。
炸制技巧 成品的好坏与油温的掌控有着直接的关系。蛋白质在55℃-70℃开始变性,淀粉在55℃-57℃开始糊化,而蛋白质在100℃-140℃破裂,故挂此糊的食材加温时不宜超过100℃。一般,油温在三成热时下入原料,油炸过程中油温始终控制在三成左右。如果油温高了,会出现涨性很大容易破裂的现象,菜品捞出后形态干瘪;如果油温太低,菜品容易脱糊或者粘锅底。
脆糊
(干炸糊)
也叫干炸糊,是将脆炸粉20克,色拉油10克,淀粉、面粉各120克,水300克搅匀制成的。
炸制技巧 制作干炸菜肴的原料形状比较小,最好是切条或片状,才能保证成品酥脆、易成熟。炸制时下锅油温要控制在六成热,待原料成熟定形后捞出。待油温升到七成热时,放入炸后的原料进行复炸,迅速捞出,再进行三次回油至外壳炸脆。
是用蛋黄、水、面粉、淀粉调成的糊,具体调制方法:取蛋黄1个倒入料盒内,加入地瓜生粉120克、面粉150克、水300克(如做“糖醋鱼”水量可适量减少些)调拌均匀即可。
应用 此糊可以用来制作“糖醋鱼”、“糖醋里脊”、“黄金虾排”等。成品金黄焦脆,并能迅速吸收糖醋汁,使菜肴焦香酥脆的同时又渗透进味汁的滋味。
油炸技巧 以“糖醋鱼”为例,介绍一下蛋黄糊的油炸技术。首先将处理好的鱼先拍一层玉米淀粉,再挂蛋黄糊。油温七成热时,手抓鱼头和鱼尾,将鱼身浸入油中,待鱼身定形,离火浸炸3分钟。这时油温约五成热,再上小火炸透,至鱼全熟捞出。油温升至七成热时,再复炸至鱼身焦脆即可。
全蛋糊
是以全蛋、淀粉加少量清水调制成的糊。具体做法是:将全蛋1个磕入碗内,搅打均匀,再加入淀粉150克、水180克,搅打成糊状即可。挂上全蛋糊油炸,可以使成品呈金黄色,增加了菜肴的美观。
应用 这种糊主要用来制作拔丝菜或软炸菜,如“拔丝香蕉”、“软炸虾仁”。如做“拔丝香蕉”或苹果,在挂糊前要拍一层淀粉以防止原料出水脱糊。
油炸技巧 在入锅炸制时油温要控制在五成热,因为加入了鸡蛋油温过低,炸出来的效果不饱满;若是油温过高,原料容易上色、发黑且出现裂纹。待原料炸熟后捞出,油温升至六成热时,再进行复炸直至原料外壳酥脆。
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