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顶级中式吊汤配方与制作

时间：2019-04-23 11:06:46 来源：吮指瞬间作者：原料点击：

一般清汤

用料：

母鸡2只（每只约重1．25千克），鸡骨架、鸡爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。

制法：

取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火，维持似滚非滚的状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。然后滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。

适用范围：

可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。

高级清汤（顶汤）

用料：

老母鸡1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿100克，鸡里脊50克，水7.5千克（最后得汤6千克）。

制法：

1、老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其它原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫，转小火，似滚非滚地熬煮5～8小时。

2、轻轻倒出汤，除去熬汤原料。

3、汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥（带皮连脊一起剁碎，用汤调开），用勺搅拌一下，等到汤汁将开、浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。

4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开，放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下，即可使用。

适用范围：

大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。

一般浓汤

用料：

蹄膀2只（每只重约1千克），母鸡1只（重约1.2千克），猪爪1千克，猪肚2只（共重1.2千克），生姜50克，酒50克，水20～25千克。

制法：

所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。

适用范围：

可用于口味要求浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味，增肥厚鲜香。

高级浓汤（奶汤）

用料：

猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1.5千克，干贝25克，肥鸭,1.5千克，生姜25克，白胡椒粒10克，水15千克（最后得汤12千克）。

制法：

取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后，转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动（未必是沸滚），熬4～5小时至汤汁浓白时，捞去原料另用，汤汁即可用于烹调。

适用范围：

适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸为神奇的效果。

注：

倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。三者的比例为100克豆油，500克肉糜，5000克白汤。

高汤（上汤）

原料：

老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪共约1千克，猪龙骨约4千克，猪瘦肉3千克，瑶柱150克，桂圆肉50克，冰糖200克，白胡椒粒25克，生姜100克，纯净水20千克（最后得汤15千克）。

制法：

将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块，与鸡爪放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加纯净水、瑶柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小时后，再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时，最后过滤即可。

适用范围：

鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。

市场上的的蛋那么多，到底应该如何选？

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