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“生叉烧好过生你”，这么牛的广式叉烧了解一下？

时间：2019-03-07 03:16:27 来源：说地方特产美食作者：叉烧点击：

广东话里有句名言，叫做「生条叉烧都好过生你」，一般被妈妈用来教训孩子：「你看我生条叉烧起码能吃，生你个小屁孩啥都不会还得浪费粮食……」

叉烧比孩子还重要！终于理解为什么广东人民对于叉烧的热爱了。就像周星星《食神》里的“黯然销魂饭”，简单的白米饭配上溏心蛋，还有厚薄均匀的泛着油光的叉烧，就能让人回味无穷。

这就是叉烧的魅力

在广东、香港地区叉烧算是最常见的烧腊味（链接）之一，无论是大酒楼、茶餐厅还是苍蝇小馆、菜市场，每家都有自己的独特的平民叉烧美味。

作为烧烤的一种制作方法，叉烧的起源可能追溯很久。但作为广东一带很有特色的美食，叉烧的由来还是口味刁钻的老饕们想出来的。叉烧最早称为插烧，用签子串上猪里脊肉烤制，但明火容易烤糊变硬，口感不好，于是放在猪肚子里烤熟，口感香嫩。

虽然是最常见的平民美食，但这叉烧还是很讲究的。

肉的选择是做好叉烧的第一步。做叉烧一般是选择猪肉来制作，最开始是用猪里脊肉，但是每头猪的里脊肉不多，而且里脊肉瘦肉为主，口感也不是太好。所以后来会选择不同的部位来做叉烧。

比如叉烧分为瘦叉烧和肥叉烧，瘦叉烧也叫瘦叉，会用到猪颈肉、里脊肉等部位来烧制。

当然更多的是肥瘦相间的肥叉，一般用五花肉来做，当然最好的还是肩胛部位的梅（脢）头肉，所谓四层瘦肉三层肥，做出的叉烧油亮，口感丰富。

若想叉烧入味，腌制必不可少。基本上每家都会有腌制的秘方，从调料的选择到腌制的时间掌握，甚至到手法都有自己的一套方法。

叉烧的口味甜鲜，所以一般会用到豉汁耗油、蜂蜜之类的增鲜香醇的调味料制成酱汁，当然料酒、糖之类的也看各家的调配了。讲究一些的会用到玫瑰露酒来调配，香甜清冽，酒气四溢。

各种调味料的用量也是根据食材的分量多少来定，没有固定标准，都是老师傅的经验。

腌制的时间从2个小时到一天都可以，当然，也可以放在冰箱里冷藏，烤出来的肉质会软熟一些，这也根据各家的口味来定。

叉烧说是烧制，实际上和北京烤鸭差不多，是烤出来的。现在为了提高效率多用不锈钢太空炉，口味自然不能与传统的明火烤制相比。

烤制叉烧最好是柴炭来烤，这木柴也不是普通的，最好是果木，尤其以岭南的荔枝木为最佳，烤制出来的叉烧有果香。

对于口味很有追求的广式叉烧种类也不少，比如刚才介绍的就是最常见的蜜汁叉烧。除此之外，有用黑糖、酱油调色的“黑叉烧”；油炸酥脆的脆皮叉烧；用锅收汁而非烤制的厨房老娘叉烧等等。

虽然自家基本不会准备专门的烤炉，但若是嘴馋了咱还是可以自己在家用别的方法做叉烧的。

烤箱版

主料：梅头肉（五花肉也可）

配料：叉烧酱、冰糖、料酒、盐、生抽、蜂蜜、腐乳汁等

做法：

将肉洗净，切成偏长条或者厚片；

叉烧酱及其他配料按照自己口味调配成酱汁，搅拌均匀；

将肉放入酱汁中腌制，放入冰箱冷藏一夜，期间可以多翻几次面，使得酱汁腌制更均匀；

烤箱200度预热，将腌制好的肉放入烤箱烤制35分钟；

用刷子蘸取蜂蜜和水的混合汁刷在肉上，再继续烤制5-6分钟即可。

炒锅版

腌制方法与烤箱版类似，之后在热锅中倒入适量食用油将肉煎至变色；加水大火烧开，中火焖制；汤汁浓稠时，开锅大火收汁即可。

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老才臣腐乳汁芝麻鸡球配薄荷酥

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