时间:2019-03-07 03:08:08 来源:易饕说食儿作者:腐乳点击:
辅料:1、干葱片20克、独头蒜片20克、青红椒段各10克;2、鲜薄荷叶50克;3、白芝麻3克。
调料:1、才臣大块腐乳20克、才臣腐乳汁15克、味3克、白糖3克、才臣料酒5克;2、白胡椒粉1克;3、椒盐0.5克。
初加工工艺流程:
一、去骨鸡腿肉切成月1.5厘米的正方形丁,用清水冲洗干净,捞出控干水分备用;
二、将控干水分的鸡球入料盆内,下入葱姜汁、才臣料酒、才臣大块腐乳汁、才臣腐乳汁、白胡椒粉、味粉,顺时针方向搅匀,下入白芝麻和适量生粉上浆腌制并入冷藏冰箱静置20分钟左右备用;
三、将生鲜薄荷叶入5~6成油温的油锅中炸至焦黄出香,捞出控油,入垫有吸油纸的容器内,撒上适量椒盐备用;
四、将独头蒜片下入加有老才臣白醋的水中焯水断生,并入油锅中用三四成油温将蒜片炸至金黄酥脆备用。
烹饪工艺流程:
一、炒锅治净上火,入色拉油烧热至六成热左右,下入鸡球炸至金红,且外酥里嫩,捞出控油备用。
二、倒尽余油,锅底留底油,下入干葱片、鸡球、青红椒段用小火煸炒出香(约2分钟左右),倒入蒜片翻炒均匀。调入适量味粉、糖再次翻炒均匀即可。
技术要点:
二、调入才臣大块腐乳汁和才臣南乳汁的时候一定要注意比例,否则,口味过咸;
三、炸制薄荷叶时,油温不宜过高,否则易于炸糊;
大厨小贴士:
才臣腐乳汁芝麻鸡球配薄荷酥
辅料:1、干葱片20克、独头蒜片20克、青红椒段各10克;2、鲜薄荷叶50克;3、白芝麻3克。
调料:1、才臣大块腐乳20克、才臣腐乳汁15克、味3克、白糖3克、才臣料酒5克;2、白胡椒粉1克;3、椒盐0.5克。
初加工工艺流程:
一、去骨鸡腿肉切成月1.5厘米的正方形丁,用清水冲洗干净,捞出控干水分备用;
二、将控干水分的鸡球入料盆内,下入葱姜汁、才臣料酒、才臣大块腐乳汁、才臣腐乳汁、白胡椒粉、味粉,顺时针方向搅匀,下入白芝麻和适量生粉上浆腌制并入冷藏冰箱静置20分钟左右备用;
三、将生鲜薄荷叶入5~6成油温的油锅中炸至焦黄出香,捞出控油,入垫有吸油纸的容器内,撒上适量椒盐备用;
四、将独头蒜片下入才臣白醋的水中焯水断生,并入油锅中用三四成油温将蒜片炸至金黄酥脆备用。
烹饪工艺流程:
一、炒锅治净上火,入色拉油烧热至六成热左右,下入鸡球炸至金红,且外酥里嫩,捞出控油备用。
二、倒尽余油,锅底留底油,下入干葱片、鸡球、青红椒段用小火煸炒出香(约2分钟左右),倒入蒜片翻炒均匀。调入适量味粉、糖再次翻炒均匀即可。
技术要点:
二、调入才臣大块腐乳汁和才臣南乳汁的时候一定要注意比例,否则,口味过咸;
三、炸制薄荷叶时,油温不宜过高,否则易于炸糊;
大厨小贴士:
老才臣腐乳及老才臣南乳汁富含植物蛋白质,经过传统工艺发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。同时又产生了蛋白质酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。
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