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厨房冷知识丨虽然都叫淀粉，但是它们真的不一样！

时间：2019-03-05 18:13:01 来源：茶靡作者：淀粉点击：

很多刚下厨房的小白们，照着各种各样的菜谱手把手做菜的时候，或多或少都会遇到这样一个做菜的步骤，叫做“勾芡”。那么，啥是勾芡呢？

简单来说，就是在淀粉里掺点水，搅合搅合成一碗白糊糊，然后倒进锅内。

然后，你就会发现，整个菜简直就像开了美颜滤镜一样，颜值蹭蹭地往上涨呀。不仅色泽光洁润滑，甚至连酱汁都更加浓稠厚重了呢~

虽说勾芡不是啥难事，但是对于不少刚下厨房的饱饱们来说，很容易就在这个简单的步骤上，把原本色香味美的美食，活生生变成了暗黑料理。

其实说到底，勾芡都能失败，十有八九就是搞不清楚勾芡的时候，究竟应该用哪种淀粉！

可别傻傻地以为，淀粉只有一种哦！

要知道，很多食材都是可以做成淀粉的。而且，用不同的食材做成的淀粉，虽然看起来长的都一样，但其实，它们的能力和用处却是大有不同。

淀粉的力量源泉

淀粉，之所以能拥有勾芡这门“独门绝技”，主要取决于淀粉之中的直链淀粉和支链淀粉的含量多少和比例。

想要把勾芡这件小事，勾出风格勾出水平，就要选择那些支链淀粉含量高的淀粉品种！

淀粉应该怎么选？

玉米淀粉

作为中餐之中最常用到的淀粉品种，玉米淀粉可一向是勾芡的不二选择。

就因为玉米淀粉之中，支链淀粉和直链淀粉的比例基本是7:3左右，支链淀粉的含量高，勾芡效果自然好。

土豆淀粉

除了玉米做的淀粉适合勾芡，土豆淀粉同样合适的哟！

毕竟，土豆做的淀粉，支链淀粉和直链淀粉的比例是8:2，支链淀粉的含量，可是要比玉米淀粉还要高。用上这样的淀粉，勾芡自然就不是什么难事了。

而且，很多饱饱们都不清楚超市货架上的淀粉和生粉，究竟应该怎么选。其实，我们在超市之中看见的生粉，基本上都是土豆淀粉的哦！

这也就难怪，很多人都会直接用生粉来勾芡了吧。

红薯淀粉

虽然从数据上看，红薯做的淀粉，支链淀粉和直链淀粉的比例能高达8.3:1.7，竟然比玉米淀粉和土豆淀粉还要高！

但是，基本上没什么人会用红薯淀粉来勾芡。因为，红薯淀粉和水搅合搅合之后，粘度过高很难掌握，很容易就把美味佳肴分分钟变成黑暗料理。

别看红薯淀粉勾芡不行，把它拿来做各种中式的小点心，或是直接拿去做粉丝、粉条确实一把好手呢！

木薯淀粉

要知道，红薯和木薯可以算是不出五服的亲戚了。自然，木薯淀粉的支链淀粉和直链淀粉的比例和红薯淀粉真是不相上下，那就肯定也是不适合拿来勾芡的啦。

虽然是亲戚，但是，木薯淀粉也是有属于自己的“脾气”，那就是，木薯淀粉真的没啥特别的味道，连木薯自己的味道都没有。

这样的个性，就让它非常适合做一些比较精致的甜品，就比如：布丁、珍珠、芋圆、麻薯……

小麦淀粉

说起小麦淀粉，各位饱饱可能比较陌生。其实，小麦淀粉也有个小名，叫做澄粉。

什么？还是不知道……那虾饺总见过吧，就是下面这样的

想要做出这样身轻体软半透明的表皮，最关键的，就是一定不能少了小麦淀粉。在很多广式茶点和小吃，就比如：虾饺、肠粉……小麦淀粉可都是不能少的“主角”呢！

绿豆淀粉

前面的淀粉种类，可都是有支链淀粉含量高的，难道就没有一些直链淀粉含量高的淀粉种类吗？绿豆淀粉，要算是饱饱们最常见的一种了。

绿豆做的淀粉，支链淀粉和直链淀粉的比例是4:6，直链淀粉占大头。自然不适合拿来勾芡，但适合做凉皮。

总结一下知识点

做菜勾芡：就要选玉米淀粉、土豆淀粉，或是直接选择超市货架上的生粉；

做粉丝粉条：就要选红薯淀粉；

做甜品：就要选木薯淀粉；

做广式茶点：就要选小麦淀粉，也就是澄粉；

做凉皮：就要选绿豆淀粉。

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